1. Các vấn đề về cấp đơng thực phẩm
1.6. Xử lý thực phẩm sau kết đơng
1. ý nghĩa
Mạ băng là quá trình làm đĩng băng 01 lớp nước đá trên bề mặtsản phẩm. Việc mạ băng cĩ các tác dụng sau:
- Lớp băng cĩ tác dụng bảo vệ thực phẩm chống ơxi hố cácthành phần dinh dưỡng do tiếp xúc với khơng khí.
- Chống quá trình thăng hoa nước đá trong thực phẩm. - Làm đẹp các sản phẩm.
- Trữ thêm lạnh cho thực phẩm để bảo quản lâu dàị
2. Phương pháp mạ băng sản phẩm đơng
Cĩ 2 phương pháp mạ băng: Nhúng trong nước lạnh và phunnước lên bề mặt sản phẩm.Phương pháp nhúng đảm bảo đều hơn, đẹp hơn, thựchiện đơn giản nhưng tổn hao lạnh lớn, sau khi nhúng một số lần thìnước bị nhiễm bẩn nên phải thay thế. Nước nhúng cĩ nhiệt độ khoảng3÷5 0C.
Phương pháp phun thực hiện từ nhiều phía, hệ thốngđiều khiển tự động phải nhịp nhàng giữa các khâụ Tuy nhiên khiphun mặt dưới của sản phẩm sẽ khơng được mạ nên phải cĩ biện phápbổ sung.
Do vậy người ta thường sử dụng kết hợp cả 2 phươngpháp trên là vừa nhúng vừa phun. ở vị trí phun sản phẩm chuyển độngvịng xuống máng chứa nước nên cảhai mặt đều được mạ băng: mặttrên được mạ do phun cịn mặt dưới được mạ nhờ nước trong máng.
Phương pháp này đảm bảo đều 2 mặt nhưng lượng nước cần thiếtkhơng nhiều và mất mát lạnh khơng đáng kể.
- Sau khi làm ướt bề mặt sản phẩm được để trong khơng khí,nước lấy lạnh từ thực phẩm và kết tinh trên bề mặt thực phẩm tạo thành lớpbăng bám chặt bề mặt thực phẩm. Để tăng lớp băng mạ khơng nên kéodài thời gian mạ băng, vì như vậy sẽ bị mất nhiệt mà nên thực hiệnnhiều lần, giữa các lần xen kẻ làm lạnh tiếp thực phẩm.
- Để mạ đều sản phẩm cần tiến hành mạ nhiều lần, khơng để cho các lớp thực phẩm tiếp xúc với nhau nhiềụ Chiều dày băng mạ ít nhất là0,3mm.
Sau khi mạ băng xong do nhiệt độ sản phẩm tăng nên người tađưa vào tái đơng lại lần nữa để làm lạnh thực phẩm.
1.6.2 Bao gĩi thực phẩm
Để bảo vệ, bảo quản và làm tăng thẩm mỹ thực phẩm, sau cấpđơng thực phẩm được chuyển sang khâu đĩng gĩi bao bì. Đây là khâuhết sức quan trọng làm tăng giá trị thực phẩm, thu hút khách hàng vàquảng bá sản phẩm. Bao bì phải đáp ứng các yêu cầu cơ bản sau đây:
- Phải kín tránh tiếp xúc khơng khí gây ra ơxi hố sản phẩm.Mặt khác phải chống thâm nhập hơi ẩm hoặc thốt ẩm của thực phẩm.Thường sản phẩm được bao bọc bên trong là bao ny lơng bên ngồi làthùng cactơn tráng sáp.
- Bao bì phải đẹp và hấp dẫn, đảm bảo thẩm mỹ cơng nghiệp. - Bao bì dạng khối dễ dàng xếp đặt và vận chuyển.
1.6.3 Tái đơng thực phẩm
Các mặt hàng thực phẩm sau khi cấp đơng được phải qua mộtsố khâu như mạ băng và đĩng gĩi nên mất một phần nhiệt. Vì thế,trước khi đem bảo quản thường
người ta đưa qua thiết bị để tái đơnglại để hạ nhiệt độ nhằm bảo quản tốt hơn. Buồng tái đơng cĩ cấu tạo giống buồng cấp đơng dạng thẳngnhưng kích thước ngắn hơn.