I. MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM:
2. Thuyết minh quy trình:
2.1Chuẩn bị nước trộn:
Mục đích:
Hòa tan phụ gia và gia vị vào nước để khi trộn với bột mì thì chúng phân tán vào nhau tốt hơn, tăng giá trị dinh dưỡng.
Quá trình biến đổi:
Các chất rắn (gia vị và phụ gia) phân tán vào môi trường nước tạo hỗn hợp dung dịch đồng nhất.
Thông số công nghệ:
Công thức pha gia vị, phụ gia cho 1 mẻ trộn ứng với 200kg bột mì + 30kg bột năng H2O Nguyên liệu Nhào trộn Phụ gia Nước H2O H2O Phụ gia Hấp Định lượng Nhúng nước lèo Vô khuôn Cán, cắt sợi Shortening Chiên Làm nguội Vắt mì
Nước trộn: Nước : 100g Muối : 3g Nước tương : 1g Nước tro : 1g Màu Tatrazin : 0.02g 2.2Nhào trộn bột: Nguyên liệu: Bột mì : 200g Bột năng : 200g Phụ gia : - CMC :1g - Natri polyphotphate :0.4g - Caxi carbonat :0.4g Mục đích:
- Làm protein trong bột mì hút nước, trương lên tạo gluten kết dính các hạt tinh bột bị trương nở, nhờ đó tạo nên khối bột nhào có độ đồng nhất cao và có độ dai, độ đàn hồi.
- Phân phối nước, gia vị và phụ gia đồng đều trong khối bột nhào nhằm tăng chất lượng sản phẩm và tăng giá trị cảm quan.
- Hỗ trợ cho các quá trình công nghệ tiếp theo: cán, cắt sợi, chiên…
Quá trình biến đổi:
- Trạng thái lỏng của nước trộn và trạng thái rắn của bột mì kết hợp với nhau tạo trạng thái nhuyễn dẻo.
- Protein hút nước tạo trạng thái dẻo, hạt tinh bột hút nước và trương nở. - Những cấu tử rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất.
Thông số công nghệ:
- Thời gian trộn bột khô: 3-5 phút. - Thời gian trộn bột ướt: 20-25 phút. - Độ ẩm khối bột nhào: 30-31% (31%).
Trong quá trình trộn luôn có không khí phân tán vào khối bột nhào làm ảnh hưởng xấu tới sự trương nở của gluten và làm cho mì có màu xám do quá trình oxy hóa chất màu. Do đó, trong máy nhào ép liên tục người ta có gắn thêm bộ phận tạo chân không.
Mặt khác, quá trình nhào trộn làm tăng nhiệt độ của khối bột dẫn tới sự biến tính của protein nên máy nhào trộn cũng cần phải có bộ phận làm mát. Khối bột nhào phải đồng nhất, ẩm đều, không quá ướt hoặc quá khô.
Cảm quan:
Bột sau khi trộn phải dẻo, dai, bề mặt tơi xốp, phải đạt độ đồng đều, không vón cục lớn, không quá khô hay quá ướt. Khi nắm bột trên tay buông ra bột không bị rời rạc, bột có độ dẻo mềm nhưng không dính tay, bột có màu vàng nhạt .
2.3Cán:
Mục đích:
- Cán bột để tạo ra những lá bột có kích thước theo yêu cầu. - Đồng hòa khối bột nhào để tăng độ dai.
- Giảm bớt lượng không khí lẫn vào khối bột nhào.
- Tạo điều kiện tốt cho các công đọan sau: cắt sợi, hấp, chiên,…
Quá trình biến đổi: chủ yếu là biến đổi về vật lý
- Giảm độ xốp của khối bột do đuổi được một phần không khí và giảm lượng nước tự do.
- Tăng sự kết dính giữa các phần tử làm khối bột dai và đàn hồi hơn. - Tạo hình tấm cho khối bột.
Thông số công nghệ:
Độ dày của lá bột qua từng lô cán phải giảm dần: - Lô cán thô 1: 3-3,5mm - Lô cán thô 2: 1,8-2,5mm - Lô cán thô 3: 1,5-1,8mm - Lô cán tinh 4: 1,2-1,5mm - Lô cán tinh 5: 1-1,2mm - Lô cán tinh 6: 0,9-1mm
Lá bột sau khi cán phải nhẵn, mịn, lành, không bị rách 2 bên.
2.4Cắt sợi:
Mục đích:
- Tạo hình sợi mì theo kích thước mong muốn.
- Kết hợp với băng tải hứng sợi mì để tạo dạng sóng cho sợi mì.
Quá trình biến đổi:
Chỉ có biến đổi vật lý: bột nhào từ dạng tấm chuyển thành dạng sợi mì theo mong muốn.
Thông số công nghệ:
- Sợi mì sau khi cắt phải đồng nhất về độ gợn sóng và kích thước. - Sợi mì không bị đứt, không dính cục, bề mặt sợi bóng.
- Dao cắt phải sắc bén, không bị mẻ, các khe của dao cắt phải cách đều nhau, kích thước dao cắt từ 1-2mm.
2.5Hấp
Mục đích:
- Hồ hóa tinh bột, làm biến tính protein để giảm độ vữa nát của sợi mì, tăng độ dai trong nước sôi, làm chín sợi mì để cố định dợn sóng, làm tăng hương vị cho sợi mì. - Dưới tác dụng của nhiệt độ, những phần tử gây mùi lạ bị loại bỏ, làm tăng giá trị dinh dưỡng và khả năng hấp thu ding dưỡng của cơ thể, làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
- Bảo quản: Hấp ở nhiệt độ cao làm mất hoạt tính của các enzym có trong nguyên liệu, ngăn ngừa những biến đổi xấu, đồng thời cũng tiêu diệt các vi sinh vật có trong sợi mì.
- Hỗ trợ cho các giai đoạn tiếp theo: cắt định lượng, nhúng nước lèo, vô khuôn, chiên.
Quá trình biến đổi: - Tinh bột được hồ hóa. - Protein bị biến tính. - Enzym bị vô hoạt. - Vi sinh vật bị tiêu diệt.
Thông số công nghệ: - Thời gian hấp 2-3 phút.
- Nồi hấp phải kín, hơi không được lọt qua 2 bên thành phòng hấp.
- Sợi mì hấp xong phải chín đều, mềm mại nhưng có tính đàn hồi (85-90% tinh bột được hồ hóa), không ướt ở mặt dưới, không bị nhão và dính bết.
2.6Nhúng nước lèo:
Mục đích:
- Làm cho các sợi mì tơi ra không dính vào nhau để việc vô khuôn được dễ dàng do sau khi hấp tinh bột bị hồ hóa nên rất háo nước.
- Tăng giá trị dinh dưỡng cho sợi mì, tạo hương vị đặc trưng, màu sắc vắt mì đẹp hơn, sợi mì không bị chai cứng.
Quá trình biến đổi: - Độ ẩm sợi mì tăng.
- Hàm lượng chất khô (đường, bột ngọt, bột súp, muối,…) tăng nhưng không đáng kể.
Thông số công nghệ:
- Nước lèo được tạo thành từ nước dùng nấu từ gà hoặc tôm ở áp suất cao có bổ sung thêm một số gia vị.
- Công thức tiêu hao gia vị đối với nước lèo:
Nước : 150g
Bột nêm : 2g
Muối : 2g
Bột ngọt : 2g
Đường : 2g
- Thời gian lưu của một vắt mì trong chảo nước lèo là 7-10 giây.
- Sợi mì sau khi nhúng phải thấm đều, không dính vào nhau, không bị biến dạng.
2.7Vô khuôn:
Mục đích:
- Tạo hình dáng đồng nhất cho vắt mì. - Cố định vắt mì trong quá trình chiên.
Quá trình biến đổi:
Chỉ có biến đổi vật lý: hình dạng vắt mì thay đổi theo hình dạng khuôn.
Thông số công nghệ:
Vắt mì phải đều đặn, nằm gọn gàng trong khuôn.
2.8Chiên:
Bản chất của quá trình chiên là quá trình gia nhiệt mà dầu mỡ vừa là chất tải nhiệt vừa là thành phần của sản phẩm cuối cùng.
Mục đích: • Chế biến:
- Tăng độ calo của sản phẩm do nước bị tách ra và được thay thế bằng dầu mỡ, do đó tăng giá trị ding dưỡng của mì.
- Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm: chắc, giòn, vị đặc biệt, mùi thơm hấp dẫn, màu sắc đặc trưng,…Đó là kết quả của sự biến đổi hóa học, cấu trúc vật lý của sản phẩm. Chiên làm cho vắt mì trở nên giòn xốp, chín và có hương vị đặc trưng của mì ăn liền.
• Bảo quản: do quá trình tiến hành ở nhiệt độ cao (120-180oC ), hầu hết các loại vi sinh vật đều bị tiêu diệt, các loại enzym bị vô hoạt.
Biến đổi:
- Biến đổi vật lý và cấu trúc vật liệu:
Giai đoạn1: Khi nhiệt độ sản phẩm thấp hơn nhiệt độ dầu chiên, trong sản phẩm có sự tăng nhiệt độ hướng tới cân bằng với nhiệt độ đầu. Lúc này, trạng thái bề ngoài và hình dạng của sản phẩm chưa có thay đổi lớn lắm.
Giai đoạn 2: Khi nhiệt độ đủ cao để làm thay đổi cấu trúc sợi mì, thể tích của sản phẩm tăng lên do bị trương nở, nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và dầu từ ngoài thấm vào mạnh hơn. Do bị mất nước nên cuối thời kỳ này sợi mì co lại (thể tích giảm dần còn thể tích khoảng trống giữa các phân tử tinh bột tăng lên).
Giai đoạn 3: Là giai đoạn xảy ra sự bay hơi mạnh mẽ của nước từ sợi mì.
Giai đoạn 4: Hình dạng bị biến đổi sâu sắc, cấu trúc của sợi mì cũng bị biến đổi sâu sắc làm cho sợi mì trở nên khô cứng (giòn).
- Biến đổi hóa học:
Tinh bột của bột mì dưới ảnh hưởng của nhiệt độ bị phân hủy thành các chất trung gian như destrin, làm cho sản phẩm chiên có vị đặc trưng. Destrin tiếp tục phân hủy thành đường, rồi đường bị caramel hóa tạo mùi thơm, màu và vị thích hợp với khẩu vị người tiêu dùng. Những sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy destrin như acid, aldehyt và một số chất khác ít nhiều tham gia tạo nên lớp vỏ của sản phẩm chiên, tăng độ chắc và vị ngọt của sản phẩm.
Tạo điều kiện thuận lợi cho phản ứng tạo thành melanoidin từ acid amin và đường đơn. Đây cũng là một nguyên nhân làm sẫm màu sản phẩm.
- Biến đổi về giá trị cảm quan:
Do sự biến đổi các thành phần hóa học và sự hấp thụ dầu, chất lượng sản phẩm được nâng cao rõ rệt, làm tăng giá trị cảm quan lên đáng kể. Hầu hết các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm chiên như màu, mùi vị,…đều rất thích hợp với người tiêu dùng.
Dầu: tham gia vào quá trình chiên như là chất tải nhiệt, đồng thời là nguyên liệu chủ yếu quyết định chất lượng sản phẩm.
Oxy hóa nhiệt là nguyên nhân cơ bản dẫn đến sự thay đổi thành phần, cấu trúc của dầu làm cho chất lượng dầu đã chiên giảm rõ rệt ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm.
Chất lượng của dầu có thể bị biến đổi do tác động của một số yếu tố sinh hóa. Khi có sự tiếp xúc giữa dầu và nước trong thiết bị chiên sẽ tạo ra 1 lớp huyền phù dầu nước. Lớp này rất dễ bị tác động hóa học và vi sinh vật dễ hoạt động.
Trong thời gian chiên và sau khi chiên, màu sắc của dầu trở nên tối, trạng thái sánh đặc hơn, mùi vị giảm hẳn, giá trị ding dưỡng giảm đi đáng kể, xuất hiện một số hợp chất độc hại. Chất lượng chung của dầu giảm dần. Mặt khác, trong quá trình chiên, các phân tử có đường, tinh bột, cellulose,… từ sản phẩm rơi bám vào thành thiết bị truyền nhiệt tiếp xúc với nhiệt độ cao, bị chúng tạo thành mùi khét, màu sẫm cho dầu,
Thông số công nghệ:
- Nhiệt độ dầu từ 160-170oC . - Thời gian chiên từ 2-3 phút.
- Dầu phải luôn ngập vắt mì 5cm, do đó dầu được bổ sung liên tục.
- Sản phẩm sau khi chiên phải được kiểm tra các chỉ số acid, peroxit, màu sắc, mùi vị của dầu chiên.
- Sử dụng BHT pha vào dầu để hạn chế quá trình oxy hóa và tăng thời gian bảo quản sản phẩm.
- Sau khi chiên, độ ẩm của mì là 4,5%, hàm lượng lipid 15%.
2.9Gói dầu: Nguyên liệu: - Hành : 40g - Tỏi : 10g - Hành tây : 10g - Ớt : 10g - Dầu : 100g
Tiến hành: Cắt, băm nhỏ những nguyên liệu ở trên. Cho dầu vào trước khi nhiệt độ dầu khoảng 1200C, cho nguyên liệu vào theo thứ tự, nguyên liệu nhiều nước hơn thì cho vào trước (hành tây, hành, tỏi, ớt). Khoảng thời gian cho nguyên liệu vào dựa theo độ ẩm của rau và kinh nghiệm cảm quan.
Sau một thời gian xào dựa vào độ bay hơi và bọt khí nổi lên cũng như mức độ vàng khô của nguyên liệu để chọn lựa nguyên liệu tắt bếp.
Đổ dầu vào tô, cân, làm nguội. Dầu sau khi chiên cân ta được 80g
Hiệu suất xào dầu: (80/100)x100=80%
2.10 Bột nem: cho 5 tô mì với lượng nước 2l Nguyên liệu: - Muối : 13,5g
- Đường :10g
- Bột ngọt : 10g - Bột nem : 4,2g
IV. NHẬN XÉT VAØ BAØN LUẬN
Sản phẩm làm ra với các đặc tính sau:
- Màu sắc vàng nhưng không điều cho toàn khối mì vì trong khi nhào trộn có thể là do trộn không điều
- Sợi mì dai vì lượng nước cho vào (72g) và thời gian nhào trộn thích hợp