III. QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM:
2.Thuyết minh quy trình công nghệ
2.1 Xử lí sơ bộ:
Rửa, cắt đuôi, đánh vây, đánh vẩy, cắt đầu mổ bụng, moi hết nội tạng. Nếu cá lớn ( 1 con > 100g) thì cắt đôi, nhỏ thì để nguyên.
Mục đích:
Dùng nước rửa sơ bo älọai trừ nhớt cá, tạp chất cơ học như đất cát, bụi, và một phần vi sinh vật trên cơ thể cá.
Tạo kích thước cá phù hợp cho các giai đoạn tiếp theo và phù hợp với người tiêu dùng.
Các biến đổi:
Chủ yếu là các thay đổi vật lí: giảm trọng lượng, thay đổi hình dạng bên ngoài của cá.
2.2 Ngâm nước muối:
Pha dung dịch muối có nồng độ 15 % cho cá vào ngâm 20 phút ở nhiệt độ phòng.
Mục đích:
- Tăng tính chất bảo quản, ức chế hoạt độ của vi sinh vật, tránh hỏng cá. - Làm kết cấu cá được vững chắc, làm cho sản phẩm cá đóng hộp ít bị vỡ nát. - Làm cho cá có vị ngon hơn.
Các biến đổi:
- Vật lý
•Khối lượng: Nước bị thẩm thấu từ bên trong tế bào ra ngoài tế bào. Điều này làm trọng lượng cá giảm xuống. Lượng nước thoát ra càng nhiều thì trọng lượng giảm càng nhiều. Ngoài ra trọng lượng cá bị giảm xuống một phần do protide bị phân huỷ . Lượng nước thoát ra ngoài phụ thuộc vào:
•Nhiệt độ: Nhiệt độ của cá giảm xuống.
- Hoá sinh : Các biến đổi hoá sinh xảy ra không đáng kể do enzyme bị vô hoạt và vi sinh vật bị ức chế.
- Sinh học: Vi sinh vật bị ức chế.
- Dinh dưỡng: Hao hụt chất dinh dưỡng trong đó chất béo hao hụt ít, protein hao hụt nhiều, do hàm lượng Nitơ hòa tan khuếch tán ra dung dịch muối, lượng protein trong nước tăng. Sự hao hụt protein phụ thuộc vào phương pháp muối (phương pháp khuấy đảo bị hao hụt nhiều protein hơn phương pháp không khuấy đảo).
2.3 Rửa lại :
Cá sau khi ướp muối xong thì vớt ra, dùng nước sạch để rửa cá, nhằm làm cho cá có vị mặn đều.
2.4 Để ráo:
Nhằm giảm lượng nước muối ở cá để tránh làm loãng khi xếp hộp.
2.5 Xếp hộp:
Mục đích:
- Tạo hình thức gọn , đẹp mắt, ổn định các khúc cá xếp trong hộp nhằm chuẩn bị tốt cho quá trình hấp cũng như quá trình rót nước sốt vào trong hộp.
- Hộp trước khi khi sử dụng phải tiến hành kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch - Sau khi kiểm tra xong rửa hộp. Nước rửa có nhiệt độ từ 80 – 85oC giúp rửa sạch hộp, loại bỏ chất lạ, bụi bẩn, chuẩn bị tốt cho giai đoạn xếp hộp.
2.6 Hấp:
Thực hiện quá trình hấp bằng hơi nhiệt ở nhiệt độ 100 0C trong 15 phút. Sau khi hấp xong, đem dốc bỏ toàn bộ nước tanh có trong lon. Trong công nghiệp, người ta sử dụng các loại thiết bị hấp có thể làm việc liên tục hoặc gián đoạn, ở áp suất thường hoặc áp suất cao, hoặc áp suất chân không được cấu tạo loại hai vỏ hay loại ống ( đơn , kép , ruột gà..).
Mục đích:
- Ngừng quá trình sinh hóa, tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu.
- Làm biến tính protein, tách loại nước nhằm ổn định sản phẩm (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Làm giảm hoạt tính của các enzyme của mô cơ thịt, làm cho thịt cá và xương cá trở nên mềm hơn do collagen bị mềm hoá, mô cơ dễ dàng tách ra khỏi xương.
- Tăng giá trị cảm quan do bay hơi một số khí sinh ra do phản ứng thủy phân protein như H2S, NH3…, làm cho cá bớt tanh.
- Đuổi khí trong nguyên liệu tránh phòng hộp khi tiệt trùng.
Các biến đổi:
- Vật lí:
• Tăng nhiệt độ của cá lên.
• Độ cứng của cá mềm hơn trước khi hấp. • Thể tích của cá tăng lên.
- Hoá lí: Nước lúc đầu ở trong cá dưới dạng lỏng sẽ hoá thành hơi sau đó hới này cùng với hơi được phun vào chuyển thành dạng lỏng.
- Hoá học :
•Có sự biến tính của protein.
•Có sự thủy phân cắt mạch của các polisaccharide. • Có sự thủy phân chất béo.
- Hoá sinh: Ít xảy ra do các enzyme bị vô hoạt.
- Sinh học: Ít xảy ra do ở trong điều kiện nhiệt độ trên vi sinh vật bị tiêu diệt hoặc bị ức chế.
2.7 Chuẩn bị dung dịch sốt cà chua:
- Nguyên liệu: Chọn cà tươi, chín thật đỏ, không bị dập, nhũn.
- Xử lí: Rửa cà trong nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát. Loại bỏ những quả bị thối không đủ tiêu chuẩn chế biến.
- Chần: Mục đích vô hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm không bị tách nước. Bên cạnh đó, enzyme oxy hóa cũng bị vô hoạt đồng thời chần làm cho cấu trúc mềm hơn nhằm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả. Nhiệt độ chần : 850C , chần từ 2 – 5 phút.
- Ép, chà: Nhằm tách vỏ, hạt và làm nhỏ thịt cà trong tế bào nguyên liệu để thu hồi pure.
- Tạo màu điều: Bắc nồi lên bếp cho nóng sau đó cho dầu ăn vào, tắt bếp. Để yên cho lắng sau đó gạn lấy dầu trong để tạo màu điều kết hợp cùng màu tự nhiên của cà chua tạo nên màu sắc hài hòa, hấp dẫn cho hộp cá sốt cà.
- Phối trộn: Cân các phụ gia tạo mùi, tinh bột biến tính theo khẩu vị rồi cho vào pure và nấu sôi thành dịch sốt.
2.8 Rót nước sốt
Dung dịch được rót vào lon cá đã hấp cách mép khoảng 0,2 mm.
Mục đích:
- Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, tạo màu sắc và hương vị đặc trưng cho sản phẩm cá đóng hộp.
- Tăng cường khả năng bảo quản cho sản phẩm. Bào tử của vi sinh vật chịu nhiệt hoạt động kém ở môi trường acid. Với nước sốt cà chua thì pH= 4.5 làm hạn chế sự phát triển của vi khuẩn cũng như giúp làm giảm nhiệt độ tiệt trùng sau này
- Lấp đầy chỗ trống trong hộp để loại bớt khí trong hộp, tránh hiện tượng phồng hộp sau này(bài khí).
- Tạo ra màu, mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm cá đóng hộp sốt cà chua.
Các biến đổi:
- Vật lí : Ít có biến đổi nhiều. - Hoá lí: Tạo ra trạng thái sệt
- Hoá học : pH giảm do trong môi trường axit từ dịch rót cà chua. - Hoá sinh: Ít có biến đổi nhiều do enzyme bị vô hoạt. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Sinh học: Tạo nhiệt độ cao và môi trường acid ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
2.9 Ghép nắp:
Là quá trình quan trọng nhằm tạo cho thực phẩm cách li hoàn toàn với môi trường không khí bên ngoài, có tác dụng quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm và chất lượng của nó. Nắp hộp phải được ghép mí thật kín và đảm bảo khi thanh trùng không bị bật nắp hay hở mối ghép.
Hiện nay có nhiều loại máy ghép có cấu tạo khác nhau tùy mức độ tự động hóa, người ta chia các máy ghép thành 3 loại:
• Loại thủ công : năng suất 6 -10 hộp trong một phút. Loại này có nhược điểm là tốn sức, các mối ghép dễ bị khuyết điểm.
• Loại bán tự động : hộp đưa vào lấy ra bằng tay quá trình ghép được tự động. Năng suất 20 -25 hộp trong một phút.
• Loại tự động : tòan bộ quá trình được tự động hóa. Năng suất 120 hộp trong một phút.
Nếu các cơ cấu ghép nắp làm việc không bình thường và kích thước hộp không đúng qui định sẽ gây ra hư hỏng ở mối ghép.
2.10 Tiệt trùng:
Sau khi ghép nắp hộp, hộp được rửa sạch dầu mỡ dính trên thân và nắp bằng nước nóng có nhiệt độ từ 80 – 85 oC, sau đó đem đi tiệt trùng ngay ở 1210C trong 60 phút. Sau đó lấy ra làm nguội ngoài không khí tới nhiệt độ khoảng 700C-800C thì làm nguội nhanh bằng nước lạnh cho tới khi lon đạt nhiệt độ bằng nhiệt độ không khí. Đây là khâu quan trọng nó ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng bảo quản thực phẩm.
Các yếu tố ảnh hưởng tới chế độ tiệt trùng:
• Vi sinh vật:
Trong mỗi loại đồ hộp người ta chọn ra đối tượng vi sinh vật nguy hiểm nhất để tiêu diệt. Đối tượng thường là các vi sinh vật bền nhiệt, sinh nha bào và không gây độc đối với con người. Vi sinh vật càng bền nhiệt và số lượng vi sinh vật ban đầu nhiễm vào càng nhiều thì đòi hỏi một chế độ tiệt trùng càng cao và thời gian càng dài. Trong đồ hộp thịt cá, việc tiêu diệt Clotridium botulinum và nha bào của nó được xem là tiêu chuẩn tiệt trùng tối thiểu của đồ hộp. Vi khuẩn Clotridium botulinum là loài vi khuẩn bên nhiệt và kị khí, phát triển thuận lợi trong môi trường hộp ghép kín, nó không bị tiêu diệt ở 100oC trong nhiều giờ. Nha bào của nó rất bền nhiệt có khả năng kháng nhiệt ở 100oC trong 5 giờ 30 phút, 115oC trong 10 phút và 120oC trong 4 phút. Độc tố Clotridium botulinum tiết ra gây độc trên hệ thần kinh và gây chết người. Ngoài ra, trong đồ hộp thịt cá còn có loại vi khuẩn bền nhiệt hơn Clotridium botulinum như : C.Sporogenes, C.putrificum. hai loại vi khuẩn này gây thối hỏng đồ hộp nên nhiệt độ tiệt trùng các loại đồ hộp này là 115 – 121oC
• Đặc tính sản phẩm:
Môi trường thực phẩm khác nhau thì khả năng tiêu diệt các loài vi sinh vật cũng khác nhau. Môi trường có nhiều acid làm cho tính chịu nhiệt của vi sinh vật kém đi, do đó rút ngắn thời gian tiệt trùng. Chất béo tạo ra màng bao bọc không thấm nước làm cho protein khó đông tụ, tăng khả năng chịu nhiệt của vi sinh vật. Muối và đường
ở nồng độ thấp thì khả năng tiêu diệt vi sinh vật giảm đi, muối và đường ở nồng độ cao thì khả năng tiêu diệt vi sinh vật cao hơn.
Tính chất vật lí của sản phẩm cũng ảnh hưởng tới khả năng tiệt trùng. Thực phẩm dạng lỏng truyền nhiệt bằng đối lưu. Thực phẩm dạng rắn truyền nhiệt bằng dẫn nhiệt cần có thời gian dài. Do đó người ta xếp cá trong một chất lỏng sao cho hạn chế thấp nhất tổn thất về thời gian. Người ta tìm cách tăng tốc độ truyền nhiệt trong hộp bằng phương pháp xoay tròn. Chuyển động của khoảng không trên đỉnh hộp trong khi quay sẽ đẩy nhanh sự chuyển động của chất lỏng.
• Bao bì sản phẩm:
Chế độ tiệt trùng phụ thuộc vào vật liệu làm bao bì, hình dạng và kích thước bao bì… Đối với bao bì làm bằng kim loại thì bề mặt truyền nhiệt càng lớn, thời gian tiệt trùng càng nhanh
• Khả năng kĩ thuật của thiết bị thanh trùng:
Thiết bị thanh trùng làm việc liên tục có áp suất cao thì có nhiều ưu việt hơn thiết bị gián đoạn hay áp suất thấp.
2.11 Làm nguội:
Đồ hộp thực phẩm sau khi tiệt trùng phải làm nguội nhanh chóng tránh bị tiếp tục gia nhiệt làm ảnh hưởng đến chất lượng cá hộp và chuẩn bị để bảo ôn sản phẩm.
Làm nguội sản phẩm là khâu quyết định đến chất lượng sản phẩm cuối cùng trong quá trình sản xuất, làm nguội tốt tránh các tác hại sau:
- Giảm màu sắc, mùi vị của sản phẩm. - Phá huỷ kết cấu tổ chức của thực phẩm. - Tăng tác dụng ăn mòn của đồ hộp.
Vì vậy, quá trình làm lạnh càng nhanh càng tốt, nhưng khi nhiệt độ biến đổi đột ngột gây ra hiện tượng biến dạng hộp hay bị hở nắp.
Tốc độ làm nguội phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: - Tính chất của thực phẩm.
- Thể tích hộp lớn, nhỏ. - Hình dáng của hộp - Vật liệu làm bao bì.
- Hiệu số nhiệt độ trong và ngoài hộp.
Môi trường làm nguội thường là nước lạnh. Nước làm nguội phải được khử trùng ở giai đoạn này. Nước được khử trùng bằng Clo. Từ lúc bổ sung Clo cho đến khi dùng nước đó để làm lạnh cần ít nhất 20 phút để Clo lắng xuống nước. Mức Clo không được quá cao nếu không sẽ dẫn đến ăn mòn hộp. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Khi làm lạnh cần phải chú ý đến áp suất nếu không sẽ dẫn tới hiện tượng méo mó hộp
Ngoài ra nước làm lạnh cần phải mềm vì nếu nước có độ cứng cao , thành nồi sẽ đóng một lớp cặn làm giảm hệ số truyền nhiệt, nồng độ sắt cao sẽ dẫn đến sự rỉ sét .
2.12 Bảo ôn:
Trong điều kiện kỹ thuật chưa đạt độ tin cậy cao, bảo ôn là công đoạn phát hiện các sản phẩm chưa đạt độ thanh trùng hoặc độ kín tốt.
Thời gian bảo ôn: không dưới 15 ngày. Trong thời gian này những đơn vị sản phẩm không đạt yêu cầu về độ kín hoặc chế độ thanh trùng không đạt, vi sinh vật sẽ phát triển gây lên men, sủi bọt, phòng hộp.
Nếu phát hiện thấy tỉ lệ hư hỏng vượt quá mức cho phép, cần phải xem xét lại quá trình chế biến, tìm nguyên nhân khắc phục.
IV. NHẬN XÉT VAØ BAØN LUẬN:
Nhìn chung, cá hộp làm ra
Sản phẩm cá hộp có màu sắc đỏ của cà chua và hột điều ( đẹp nhưng nặng về mùi điều)
Sản phẩm cá đồng đều trong toàn khối, còn nguyên vẹn, không bị dập nát, vỡ miếng.
Vị thơm ngon, mặn vừa phải.
Tuy nhiên độ đặc sánh của nước sốt không đạt do không sử dụng hàm lượng tinh bột biến tính ( chỉ dùng trái cà chua).
Một số hộp bị phồng nguyên nhân là do: sự bài khí không triệt để trước khi đóng nắp và lượng nước sốt rót vào hộp quá nhiều.
Đề xuất:
Giá thành sản phẩm tính cho từng hộp cao hơn so với ngoài thị trường nên cần cho sinh viên đi cụ thể hơn vào tính toán công nghiệp
Lượng dầu cho vào phải với lượng nhất định
Sau khi thanh trùng xong phải làm nguội liền, tránh làm nguội trong môi trường tự nhiên vì khi đó bào tử vi khuẩn sẽ phát triển và dễ làm hư hỏng sản phẩm.
Cần kiểm tra sự chênh lệch áp suất bên trong và bên ngoài hộp để điều chỉnh phù hợp tránh hiện tượng phồng hộp hay hộp bị móp méo.
Cần có sự nhất quán với nhau giữa các nhóm làm thí nghiệm để có loại nguyên liệu giống nhau để cho quá trình chế biến đạt được hiệu quả vì đối với từng loại cá khác nhau ta sẽ có chế độ thanh trùng khác nhau.
BAØI 8: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN