- Từ lâu, nha đam đã được sử dụng rộng rãi bởi người Ai Cập, người Assyria, các nền văn minh Địa Trung Hải và trong thời Kinh thánh
CHƯƠNG 3: KIỂM TRA, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG 3.1.Nguyên liệu:
3.1.Nguyên liệu:
3.1.1. Tiêu chuẩn ngành 10 TCN 575:2004 tiêu chuẩn nguyên liệu vải thiều quả tươi cho chế biến:
3.1.1.1. Chỉ tiêu cảm quan:
-Hình dáng bên ngoài: Quả tươi, phát triển bình thường, hình dáng cân đối gai tương đối nhẵn. Không bị ẩm ướt bất thường ngoài vỏ và không có vết thâm. Không có những quả thối hỏng, ủng, lên men, vỏ
khô... không phù hợp cho chế biến.
-Độ chín: Vải quả nguyên liệu thu hái ở độ chín mỗi quả 75% - 85%. Màu sắc bên ngoài vỏ quả (theo 2.1.3). Phần đuôi cùi quả khép kín đều và cho phép phớt hồng nhẹ.
-Màu sắc: Màu sắc vỏ quả từ vàng nhạt đến đỏ tươi 2/3 vỏ quả. Thịt quả có màu trắng ngà, cho phép phớt hồng ở phần đuôi.
-Hương vị: Thịt quả có hương đặc trưng. Vị ngọt, không có mùi vị lạ. -Trạng thái thịt quả: Cùi dày, chắc và bóng.
3.1.1.2. Chỉ tiêu lý hoá:
-Kích thước: Kích thước quả (đường kính chỗ lớn nhất): Không nhỏ
hơn 28mm.
-Hàm lượng chất khô hoà tan (Đo bằng khúc xạ kế ở 20oC): Không
nhỏ hơn 14 % Brix
-Hàm lượng axit (tính theo a xit Xitric ): Không lớn hơn 0,4%.
3.1.1.3. Khuyết tật:
-Vải quả nguyên liệu dùng cho chế biến các mặt hàng: đồ hộp, lạnh đông, sấy khô không cho phép có những khuyết tật lớn ảnh hưởng về hình thái bên ngoài và trạng thái bên trong của quả. Vải quả nguyên liệu dùng cho chế biến phải đảm bảo không ảnh hưởng đến chất lượng chế biến, không có sâu bệnh, khuyết tật ở mức gây ảnh hưởng chất lượng sản phẩm.
3.1.1.4. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển:
-Vải quả nguyên liệu sau khi thu hái được xếp trong bao bì: thùng gỗ, thùng xốp, hoặc sọt tre, bên trong có sử dụng vật liệu lót bằng giấy hoặc lá tươi. Bao bì chứa đựng phải đảm bảo không ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu vải quả trong quá trình vận chuyển, bảo quản và phải chắc chắn, thoáng, sạch.
-Đối với vải quả nguyên liệu được vận chuyển theo từng lô hàng nên các lô phải có ghi nhãn ký hiệu: Tên, loại nguyên liệu, giống, xuất xứ, khối lượng.
- Vải quả nguyên liệu vận chuyển bằng các phương tiện khác nhau, sau đó được bảo quản trong kho chứa nguyên liệu thoáng sạch. Không xếp đống cao quá 40cm và không để nguyên liệu tồn kho quá 24 giờ, ảnh hưởng đến chất lượng khi đưa nguyên liệu vào chế biến.
3.1.2. TCVN 6958:2001 đường tinh luyện:
Chỉ tiêu Yêu cầu
Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục
Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ.
Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt.
STT T
Tên chỉ tiêu Mức
1 Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn 99,80
2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn
0,03
3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn
0,03
4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối lượng (m/m), không lớn hơn
0,05
5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30 Bảng 3. 2 Các chỉ tiêu lý – hóa
3.2.Sản phẩm: TCVN 12828-2019 và TCVN 5042:1994
Chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Đặc trưng cho sản phẩm
Mùi, vị Đặc trưng cho sản phẩm
Trạng thái Dạng lỏng đồng đều, có thể chứa các phần phông nhất đặc trưng của nguyên liệu
Bảng 3. 3 yêu cầu cảm quan
Chỉ tiêu Yêu cầu
Hàm lượng etranol,% thể tích, không lớn hơn 0.5 Hàm lượng natri, mg/l
+ Đối với nước uống điện giải, không nhỏ hơn + Đối với nước uống thể thảo, trong khoảng
230 Từ 50 đến 1200 Hàm kượng kali đối với nước uống thể thao, mg/l, trong
khoảng Từ 50 đến 250
Hàm lượng cafein đối với nước uống tăng lực có chứa cafein, mg/l, trong khoảng
Từ 145 đến 320 Hàm lượng polyphenol đối với nước giải khát có chứa
Bảng 3. 4 Yêu cầu lý- hóa
Tên chỉ tiêu
Mức
Không đóng chai Đóng chai 1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí,
số khuẩn lạc/ml, không lớn hơn
5.104 102
2. E. Coli, con/l, không lớn
hơn 3 Không được có
3. Cl. Perfringens Không được có Không được có 4. Vi khuẩn gây nhày,
(Leuconostoc) - Không được có
5. Nấm Men-mốc, số khóm
nấm/ml, không lớn hơn 103 Không được có
6. St. aureus Không được có Không được có