Thời gian tiến hành từ tháng 01/2007 đến tháng 05/2007. 3.1.2Địa điểm •••• Địa điểm lấy mẫu - Chợ sỉ: An Lạc, Phạm Văn Hai. - Cơ sở giết mổ: cơ sở giết mổ Quận 12, cơ sở giết mổ Tabico, cơ sở giết mổ 213, cơ sở giết mổ Sơn Vàng, cơ sở giết mổ Phước Kiểng, cơ sở giết mổ Nam Phong, cơ sở giết mổ Bình Trưng Đông.
•••• Địa điểm xét nghiệm mẫu: phòng Vi sinh, trạm Chẩn Đoán Xét Nghiệm và Điều Trị thuộc Chi cục Thú y Tp.HCM.
3.1.3Đối tượng khảo sát
Mẫu thịt heo tươi:
- Tại cơ sở giết mổ: được lấy từ quày thịt vừa giết mổ
- Tại chợ sỉ: được lấy từ quày thịt trên các quầy sạp
3.2 VẬT LIỆU THÍ NGHIỆM 2.2.1Dụng cụ
Đèn cồn Que cấy
Dao, kéo pince, thìa bằng nhôm hoặc inox
Đĩa petri
Pipet các loại…
2.2.2Hóa chất
Bộ thuốc nhuộm Gram Dung dịch H2O2 30%
Kháng sinh SR 208 E và SR 205 E, SR 120E bổ sung vào các môi trường Bolton Broth, môi trường thạch Karmali, môi trường thạch Brucella (phụ lục 2)
2.2.3Môi trường
Môi trường tiền tăng sinh Buffer Pepton Môi trường tăng sinh Bolton Broth
Môi trường tăng sinh Rappaport Vassiliadis Broth (RV) Môi trường chuyên biệt Karmali
Môi trường Brucella
Môi trường thạch Xylose Lysine Desoxycholate (XLD)….
3.3 NỘI DUNG
- Đánh giá chung tình hình vệ sinh tại một số cơ sở giết mổ và chợ sỉ trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh.
- Xác định tỷ lệ vấy nhiễm Salmonella và Campylobacter trên quày thịt heo tại một số cơ sở giết mổ và chợ sỉ trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh. 3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.4.1Phương pháp lấy mẫu •••• Thời điểm lấy mẫu - Cơ sở giết mổ: vào thời điểm giết mổ khoảng 1-2 giờ sáng. •••• - Chợ sỉ: khoảng 2-4 giờ sáng.
•••• Khối lượng mẫu: 600 gram thịt heo tươi (TCVN 4833- 1-2002).
•••• Vị trí lấy mẫu: hoành cách mô, cơđùi, vai, thăn.
•••• Mô tả cách lấy mẫu: mẫu được lấy ở quày thịt heo sau khi rửa lần cuối. Dùng dao cắt ở nhiều vị trí trên quày thịt sao cho đủ 600 gram thịt rồi cho vào túi nylon vô trùng, bảo quản mẫu ở nhiệt độ 0-40C, chuyển ngay về
phòng thí nghiệm và tiến hành nuôi cấy trong vòng 24 giờ.
•••• Thông tin của mẫu: ghi chi tiết thông tin của mẫu (nguồn gốc; ngày, giờ
3.4.2Phân bố mẫu Bảng 3.1 Phân bố mẫu tại cơ sở giết mổ và chợ sỉ Số mẫu khảo sát (n=142) Địa điểm lấy mẫu Tên cơ sở giết mổ/ chợ Salmonella Salmonella và Campylobacter Quận 12 17 17 Tabico 14 14 213 Bến Bình Đông 18 10 Sơn Vàng 12 10 Phước Kiểng 15 13 Nam Phong 19 0 Cơ sở giết mổ Bình Trưng Đông 14 0 An Lạc 20 20 Chợ sỉ Phạm Văn Hai 13 13 Tổng cộng 142 97
3.4.3Phân lập vi khuẩn Salmonella
Sơđồ 2.1 Quy trình phân lập vi khuẩn Salmonella (TCVN 4829:2005)
Thử sinh hóa
- TSI (đỏ/vàng) - Urease (-) - Indol (-) - MR (+) - LDC (+) - VP (-) 0,1 ml huyễn dịch
+10ml Rappaport Vassiliadis Broth
Môi trường chuyên biệt XLD
Chọn 5 khuẩn lạc điển hình Ủ 24h/420C Ủ 24h/370C 25g mẫu +225ml dung dịch Peptone Ủ trong 18-20 giờ/370C Huyễn dịch Dập mẫu
Thử kháng huyết thanh đa giá
3.4.4Phân lập vi khuẩn Campylobacter Ủ 2-5 ngày/420C trong điều kiện vi hiếu khí - Chọn khuẩn lạc đặc trưng (tròn đều, trắng trong, nhỏ hạt sương)
- Nhuộm Gram, xem dưới kính hiển vi với độ phóng đại 1000 lần.
30 ml huyễn dịch
+30ml môi trường Bolton Broth
Ủ 18-48h/420C trong điều kiện vi hiếu khí (10%CO2,75%N,5%O2) Môi trường thạch Karmali
- Thử Catalase (+) - Oxidase (+) - Nhuộm Gram - Thử Campy Latex 25g mẫu +225ml dung dịch Peptone Dập mẫu Môi trường thạch Brucella
Sơđồ 2.3 Quy trình phân lập vi khuẩn Campylobacter (ISO 10272:1995)
Ủ 2-5 ngày/420C trong
điều kiện vi hiếu khí
3.4.5Các chỉ tiêu khảo sát
- Tỷ lệ vấy nhiễm Salmonella trên quày thịt heo tại các cơ sở giết mổ và chợ sỉ (%)
- So sánh tỷ lệ vấy nhiễm Salmonella trên quày thịt heo giữa các cơ sở giết mổ
- So sánh tỷ lệ vấy nhiễm Salmonella trên quày thịt heo giữa các chợ sỉ
- So sánh tỷ lệ vấy nhiễm Salmonella trên quày thịt heo giữa các cơ sở giết mổ và chợ sỉ
- Tỷ lệ vấy nhiễm Campylobacter trên quày thịt heo tại các cơ sở giết mổ và chợ sỉ (%)
- So sánh tỷ lệ vấy nhiễm Campylobacter trên quày thịt heo tại các cơ sở giết mổ
- So sánh tỷ lệ vấy nhiễm Campylobacter trên quày thịt heo tại các chợ sỉ
- So sánh tỷ lệ vấy nhiễm Campylobacter trên quày thịt heo giữa các cơ sở giết mổ và chợ sỉ
- Tỷ lệ vấy nhiễm Salmonella và Campylobacter trên quày thịt heo tại các cơ sở
giết mổ và chợ sỉ (%)
3.4.6Phương pháp xử lí số liệu
- So sánh các chỉ tiêu bằng phương pháp trắc nghiệm Chi bình phương
- Những chỉ tiêu có tần số <5 thì xử lí bằng tay có hiệu chỉnh bởi công thức
và tra bảng phụ lục Chi Square.
χ2 TN = Σ(Oij - Eij- 0,5) 2 Eij
PHẦN IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 ĐÁNH GIÁ CHUNG TÌNH HÌNH VỆ SINH TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ CHỢ SỈ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH. MỔ VÀ CHỢ SỈ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH.
4.1.1Tại một số cơ sở giết mổ
Hiện nay, hầu hết các cơ sở giết mổ tại Thành phố Hồ Chí Minh đã thay thế việc giết mổ heo bằng phương pháp giết mổ nằm sang phương pháp giết mổ treo thủ công. Tình hình vệ sinh tại các cơ sở giết mổđược chúng tôi ghi nhận như sau
- 7 cơ sở giết mổ chúng tôi khảo sát đều giết mổ bằng phương pháp treo thủ công với công suất khoảng 300-500 con heo/đêm. Tại một số cơ sở giết mổ, heo được nhốt trong chuồng khu tồn trữ thú sống với mật độ cao. Vệ sinh chuồng khu tồn trữ thú sống không đạt yêu cầu (phân, nước tiểu dính trên nền nhà và chỉ được xịt rửa một cách sơ sài). Việc gây choáng tại một số cơ sở được thực hiện ngay trong khu vực tồn trữ thú sống.
- Khu vực giết mổ heo nằm sát khu tồn trữ thú sống, việc thọc huyết được thực hiện ngay trên nền sàn dơ bẩn, bê bết máu; chảo trụng lông không được thay nước thường xuyên trong suốt ca sản xuất mà chỉ thỉnh thoảng cho thêm nước lạnh vào khi lượng nước trong hồ vơi đi rồi sử dụng tiếp.
- Các cơ sở giết mổ hầu như không có hệ thống xử lí nước thải sản xuất và thu gom lông cùng những phụ phẩm riêng biệt. Đa số cơ sở giết mổ nằm trong khu vực dân cư do đó diện tích khu tồn trữ thú sống, khu giết mổ, khu xử lý nước thải không
được bố trí riêng lẻ và theo lộ trình khu sạch đến khu dơ.
- Việc phun, xịt rửa quày thịt sau giết mổ còn sử dụng nguồn nước giếng chưa
được xử lý đúng quy trình.
- Dụng cụ giết mổ không được vệ sinh sát trùng thường xuyên và sau khi sử dụng thì lại để ở những nơi không hợp vệ sinh (sàn nhà).
- Ý thức vệ sinh của công nhân còn kém, không mặc trang phục bảo hộ lao động khi làm việc.
Hình 4.2 Vệ sinh tại khu vực thọc huyết Hình 4.1 Vệ sinh tại sàn giết mổ
4.1.2Tại hai chợ sỉ: chợ An Lạc và chợ Phạm Văn Hai.
Thành phố Hồ Chí Minh có hai chợ sỉ là chợ An Lạc và chợ Phạm Văn Hai, nơi tập trung một lượng lớn gia súc đã được giết mổ trước khi phân phối về các chợ lẻ nhỏ.
- Hầu hết thịt được đưa đến chợ bằng các xe bảo ôn, tuy nhiên, một số xe không có mở máy lạnh. Do diện tích khu chợ chật hẹp, thịt được vận chuyển vào chợ chủ yếu bằng các loại xe thô sơ đẩy tay và các xe này không được lau chùi, vệ sinh thường xuyên.
- Thịt được chất chồng lên nhau trên các quầy bán và quầy bán chủ yếu được làm bằng xi măng có lát gạch men cao khoảng 0,8-1m (chợ An Lạc), một số ít quầy bán
được làm bằng gỗ có bọc inox (chợ Phạm Văn Hai).
Người buôn bán không trang bị tạp dề và đi lại bằng chân không trên khu vực để
thịt.
Lối dẫn vào chợ An Lạc chưa được tráng xi măng nên khi mưa thì đường rất dơ.
4.2 TỶ LỆ NHIỄM SALMONELLA TRÊN QUÀY THỊT HEO TẠI CÁC CƠ SỞ
GIẾT MỔ VÀ CHỢ SỈ.
Theo TCVN 7046-2002 quy định là không có sự hiện diện của Salmonella trên
25g mẫu thịt heo. Tỷ lệ các mẫu nhiễm vi khuẩn Salmonella được trình bày qua bảng 4.1 và được minh họa qua biểu đồ 4.1.
Bảng 4.1 Tỷ lệ các nhiễm Salmonella trên quày thịt heo tại các cơ sở giết mổ và chợ sỉ Địa điểm lấy mẫu Tên cơ sở giết mổ/ chợ sỉ Số mẫu khảo sát Số mẫu dương tính Tỷ lệ dương tính (%) Quận 12 17 3 17,65 Tabico 14 2 14,29 213 18 4 22,22 Sơn Vàng 12 1 8,33 Phước Kiểng 15 2 13,33 Nam Phong 19 3 15,79 Cơ sở giết mổ Bình Trưng Đông 14 1 7,14 An Lạc 20 11 55,00 Chợ sỉ Phạm Văn Hai 13 3 23,08 Tổng cộng 142 30 21,13 Hình 4.4 Vận chuyển thịt vào chợ
Trong 142 mẫu, trong đó có 30 mẫu dương tính với chỉ tiêu Salmonella chiếm tỷ
lệ 21,13%. Kết quả của chúng tôi là thấp hơn so với kết quả khảo sát của Trịnh Hùng Chiến (2006) là 25,29%, của Đặng Công Thuận (2006) là 29,17%. Điều này có thể là do khác nhau về thời gian, địa điểm, số lượng mẫu và các điều kiện khách quan khác trong quá trình khảo sát. Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002), thịt bị nhiễm vi khuẩn
Salmonella là do thú bệnh hoặc nhiễm trong và sau khi pha lọc thịt. Con người và thú là hai nguồn lây nhiễm Salmonella trực tiếp và gián tiếp cho thực phẩm.
Qua biểu đồ 4.1, ta thấy tỷ lệ mẫu nhiễm vi khuẩn Salmonella dao động từ 7,14% (tại cơ sở giết mổ Bình Trưng Đông) cho đến 55% (tại chợ An Lạc). 17.65 14.29 22.22 8.33 13.33 15.79 7.14 55.00 23.08 0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 Quận 12 Tabico 213 Sơn Vàng Phước Kiểng Nam Phong Bình Trưng Đông An Lạc Phạm Văn Hai
4.2.1So sánh tỷ lệ vấy nhiễm Salmonella trên quày thịt heo giữa các cơ sở giết mổ
Nếu so sánh giữa các cơ sở giết mổ với nhau thì cơ sở giết mổ 213 có tỷ lệ mẫu nhiễm Salmonella cao nhất (22,22%), kế đến là cơ sở giết mổ Quận 12 (17,65%) và thấp nhất là cơ sở giết mổ Bình Trưng Đông (7,14%). Tuy nhiên sự khác biệt này là không có nghĩa về mặt thống kê (P>0,05).
Chúng tôi nhận thấy hầu hết các cơ sở đều có quày thịt bị nhiễm Salmonella, điều này có thể là do quy trình giết mổ treo thủ công của các cơ sở giết mổ hầu như gần
Biểu đồ 4.1 Tỷ lệ nhiễm Salmonella trên quày thịt heo
tại các cơ sở giết mổ và chợ sỉ
Cơ sở giết mổ Chợ sỉ
giống nhau, thú được tồn trữ chờ giết mổ với mật độ dày đặc, nước trong hồ trụng không được thay trong suốt trong thời gian hạ thịt, dụng cụ giết mổ không được chùi rửa thường xuyên, ý thức của công nhân về vấn đề vệ sinh còn kém ... Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2006), với 220 mẫu nước hồ trụng đã phát hiện sự hiện diện của
Salmonella paratyphi và Salmonella typhimurium. Tại Hà Lan, người ta tìm thấy
Salmonella trong lớp đáy hồ trụng.
Ngoài ra thịt bị nhiễm Salmonella có thể là do nguồn thịt heo đưa đến 7 cơ sở giết mổ mà chúng tôi khảo sát đều từ các tỉnh như Long An, Đồng Nai, Bình Dương… quá trình vận chuyển xa có thể làm thú bị stress, sự bài thải vi sinh vật qua phân gây vấy nhiễm cho những thú khác. Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002), người ta nhận thấy
Salmonella bài tiết vào môi trường một cách đáng kể ở heo sau khi vận chuyển, có lẽ
do stress vận chuyển và cơ chế phòng vệ của cơ thể kém. Số lượng và chủng loại
Salmonella gia tăng theo cự ly vận chuyển, mức độ stress, mật độ cao và tình trạng thiếu vệ sinh trong lúc vận chuyển.
Tỷ lệ vấy nhiễm Salmonella tại cơ sở
giết mổ 213 (Quận 8) là cao nhất có thể là do cơ sở giết mổ này nằm trong khu vực dân cư đông đúc, nên diện tích của cơ sở
giết mổ tương đối hẹp so với công suất 300- 400 con heo/đêm, nguồn nước sử dụng cho việc giết mổ là nước giếng (mà cơ sở giết mổ 213 lại nằm gần kênh rạch dơ bẩn không đảm bảo vệ sinh), công nhân không mặc trang phục bảo vệ lao động, thậm chí có người còn ở trần khi tham gia giết mổ, nền sàn giết mổ rất dơ bẩn.
Hình 4.5 Công nhân ở trần khi thọc huyết
So với nghiên cứu của Võ Thị Trà An (2006) về tình hình nhiễm Salmonella trên
thân thịt heo tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh là 56,9% thì khảo sát của chúng tôi là thấp hơn rất nhiều. Điều này có thể là do địa điểm khảo
sát khác nhau, cũng như việc tổ chức giết mổ và quy trình hạ thịt tại các cơ sở giết mổ
có thể đã được chấn chỉnh phần nào. Qua đó cho thấy việc giết mổ treo thủ công đã làm hạn chế sự vấy nhiễm Salmonella hơn so với quy trình giết mổ nằm trước đây.
4.2.2So sánh tỷ lệ vấy nhiễm Salmonella trên quày thịt heo giữa các chợ
Chúng tôi tiến hành khảo sát tại hai chợ sỉ trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh là chợ An Lạc và chợ Phạm Văn Hai. Tổng số mẫu chúng tôi khảo sát tại chợ An Lạc là 20 mẫu trong đó có 11 mẫu dương tính với chỉ tiêu Salmonella chiếm tỷ lệ 55% và khảo sát tại chợ Phạm Văn Hai 13 mẫu trong đó có 3 mẫu dương tính với chỉ tiêu
Salmonella chiếm tỷ lệ 23,08%.
Như vậy tỷ lệ mẫu nhiễm Salmonella tại chợ An Lạc (55%) cao hơn tại chợ Phạm Văn hai (23,08%) gần 2,5 lần. Điều này có thể là do thịt heo bày bán tại chợ Phạm Văn Hai được lấy chủ yếu từ các cơ sở giết mổ trong quận Tân Bình và ở một số quận giáp ranh như: cơ sở giết mổ Tabico, cơ sở giết mổ Nam Phong, cơ sở giết mổ Bình Tân… nên quá trình vận chuyển gần, đây là những cơ sở giết mổ trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh nên sự vấy nhiễm có lẽ cũng ít hơn các cơ sở giết mổ ở tỉnh. Còn nguồn hàng cung cấp cho chợ An Lạc chủ yếu là từ tỉnh Long An nơi mà hầu hết các cơ sở giết mổ tư nhân không đảm bảo vệ sinh, quá trình vận chuyển từ Long An đến chợ xa mất nhiều thời gian, mà hệ vi sinh vật thì phát triển theo thời gian. So với khảo sát của Nguyễn Thị Mai Thảo (2002), tỷ lệ dương tính về chỉ tiêu Salmonella tại chợ
An Lạc là 10% và tại chợ Phạm Văn Hai là 5% thì khảo sát của chúng tôi là cao hơn rất nhiều (10% so với 55%, và 5% so với 23,08%, theo thứ tự). Như vậy tình hình vệ
sinh thực phẩm tại hai chợ sỉ trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh là rất đáng báo
động. Như vậy người làm công tác quản lý, người buôn bán, công nhân làm công tác vận chuyển vẫn chưa thấy hết tầm quan trọng về vệ sinh an toàn thực phẩm trong việc cung cấp thịt heo tươi, “sạch” cho người tiêu dùng.
4.2.3So sánh tỷ lệ vấy nhiễm Salmonella trên quày thịt heo giữa các cơ sở giết mổ và chợ sỉ.
Với 109 mẫu thịt thu thập được từ các cơ sở giết mổ, chúng tôi ghi nhận có 16 mẫu dương tính với chỉ tiêu Salmonella chiếm tỷ lệ 14,68% và thu thập tại chợ 33 mẫu
trong đó có 14 mẫu dương tính chiếm tỷ lệ 42,42%. Sự khác biệt này là có ý nghĩa về
mặt thống kê (P<0,05). Điều này được trình bày qua bảng 4.2.
Bảng 4.2 So sánh tỷ lệ vấy nhiễm Salmonella trên quày thịt heo tại các cơ sở giết mổ và chợ Địa điểm