Thành phố Hồ Chí Minh có hai chợ sỉ là chợ An Lạc và chợ Phạm Văn Hai, nơi tập trung một lượng lớn gia súc đã được giết mổ trước khi phân phối về các chợ lẻ nhỏ.
- Hầu hết thịt được đưa đến chợ bằng các xe bảo ôn, tuy nhiên, một số xe không có mở máy lạnh. Do diện tích khu chợ chật hẹp, thịt được vận chuyển vào chợ chủ yếu bằng các loại xe thô sơ đẩy tay và các xe này không được lau chùi, vệ sinh thường xuyên.
- Thịt được chất chồng lên nhau trên các quầy bán và quầy bán chủ yếu được làm bằng xi măng có lát gạch men cao khoảng 0,8-1m (chợ An Lạc), một số ít quầy bán
được làm bằng gỗ có bọc inox (chợ Phạm Văn Hai).
Người buôn bán không trang bị tạp dề và đi lại bằng chân không trên khu vực để
thịt.
Lối dẫn vào chợ An Lạc chưa được tráng xi măng nên khi mưa thì đường rất dơ.
4.2 TỶ LỆ NHIỄM SALMONELLA TRÊN QUÀY THỊT HEO TẠI CÁC CƠ SỞ
GIẾT MỔ VÀ CHỢ SỈ.
Theo TCVN 7046-2002 quy định là không có sự hiện diện của Salmonella trên
25g mẫu thịt heo. Tỷ lệ các mẫu nhiễm vi khuẩn Salmonella được trình bày qua bảng 4.1 và được minh họa qua biểu đồ 4.1.
Bảng 4.1 Tỷ lệ các nhiễm Salmonella trên quày thịt heo tại các cơ sở giết mổ và chợ sỉ Địa điểm lấy mẫu Tên cơ sở giết mổ/ chợ sỉ Số mẫu khảo sát Số mẫu dương tính Tỷ lệ dương tính (%) Quận 12 17 3 17,65 Tabico 14 2 14,29 213 18 4 22,22 Sơn Vàng 12 1 8,33 Phước Kiểng 15 2 13,33 Nam Phong 19 3 15,79 Cơ sở giết mổ Bình Trưng Đông 14 1 7,14 An Lạc 20 11 55,00 Chợ sỉ Phạm Văn Hai 13 3 23,08 Tổng cộng 142 30 21,13 Hình 4.4 Vận chuyển thịt vào chợ
Trong 142 mẫu, trong đó có 30 mẫu dương tính với chỉ tiêu Salmonella chiếm tỷ
lệ 21,13%. Kết quả của chúng tôi là thấp hơn so với kết quả khảo sát của Trịnh Hùng Chiến (2006) là 25,29%, của Đặng Công Thuận (2006) là 29,17%. Điều này có thể là do khác nhau về thời gian, địa điểm, số lượng mẫu và các điều kiện khách quan khác trong quá trình khảo sát. Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002), thịt bị nhiễm vi khuẩn
Salmonella là do thú bệnh hoặc nhiễm trong và sau khi pha lọc thịt. Con người và thú là hai nguồn lây nhiễm Salmonella trực tiếp và gián tiếp cho thực phẩm.
Qua biểu đồ 4.1, ta thấy tỷ lệ mẫu nhiễm vi khuẩn Salmonella dao động từ 7,14% (tại cơ sở giết mổ Bình Trưng Đông) cho đến 55% (tại chợ An Lạc). 17.65 14.29 22.22 8.33 13.33 15.79 7.14 55.00 23.08 0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 Quận 12 Tabico 213 Sơn Vàng Phước Kiểng Nam Phong Bình Trưng Đông An Lạc Phạm Văn Hai
4.2.1So sánh tỷ lệ vấy nhiễm Salmonella trên quày thịt heo giữa các cơ sở giết mổ
Nếu so sánh giữa các cơ sở giết mổ với nhau thì cơ sở giết mổ 213 có tỷ lệ mẫu nhiễm Salmonella cao nhất (22,22%), kế đến là cơ sở giết mổ Quận 12 (17,65%) và thấp nhất là cơ sở giết mổ Bình Trưng Đông (7,14%). Tuy nhiên sự khác biệt này là không có nghĩa về mặt thống kê (P>0,05).
Chúng tôi nhận thấy hầu hết các cơ sở đều có quày thịt bị nhiễm Salmonella, điều này có thể là do quy trình giết mổ treo thủ công của các cơ sở giết mổ hầu như gần
Biểu đồ 4.1 Tỷ lệ nhiễm Salmonella trên quày thịt heo
tại các cơ sở giết mổ và chợ sỉ
Cơ sở giết mổ Chợ sỉ
giống nhau, thú được tồn trữ chờ giết mổ với mật độ dày đặc, nước trong hồ trụng không được thay trong suốt trong thời gian hạ thịt, dụng cụ giết mổ không được chùi rửa thường xuyên, ý thức của công nhân về vấn đề vệ sinh còn kém ... Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2006), với 220 mẫu nước hồ trụng đã phát hiện sự hiện diện của
Salmonella paratyphi và Salmonella typhimurium. Tại Hà Lan, người ta tìm thấy
Salmonella trong lớp đáy hồ trụng.
Ngoài ra thịt bị nhiễm Salmonella có thể là do nguồn thịt heo đưa đến 7 cơ sở giết mổ mà chúng tôi khảo sát đều từ các tỉnh như Long An, Đồng Nai, Bình Dương… quá trình vận chuyển xa có thể làm thú bị stress, sự bài thải vi sinh vật qua phân gây vấy nhiễm cho những thú khác. Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002), người ta nhận thấy
Salmonella bài tiết vào môi trường một cách đáng kể ở heo sau khi vận chuyển, có lẽ
do stress vận chuyển và cơ chế phòng vệ của cơ thể kém. Số lượng và chủng loại
Salmonella gia tăng theo cự ly vận chuyển, mức độ stress, mật độ cao và tình trạng thiếu vệ sinh trong lúc vận chuyển.
Tỷ lệ vấy nhiễm Salmonella tại cơ sở
giết mổ 213 (Quận 8) là cao nhất có thể là do cơ sở giết mổ này nằm trong khu vực dân cư đông đúc, nên diện tích của cơ sở
giết mổ tương đối hẹp so với công suất 300- 400 con heo/đêm, nguồn nước sử dụng cho việc giết mổ là nước giếng (mà cơ sở giết mổ 213 lại nằm gần kênh rạch dơ bẩn không đảm bảo vệ sinh), công nhân không mặc trang phục bảo vệ lao động, thậm chí có người còn ở trần khi tham gia giết mổ, nền sàn giết mổ rất dơ bẩn.
Hình 4.5 Công nhân ở trần khi thọc huyết
So với nghiên cứu của Võ Thị Trà An (2006) về tình hình nhiễm Salmonella trên
thân thịt heo tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh là 56,9% thì khảo sát của chúng tôi là thấp hơn rất nhiều. Điều này có thể là do địa điểm khảo
sát khác nhau, cũng như việc tổ chức giết mổ và quy trình hạ thịt tại các cơ sở giết mổ
có thể đã được chấn chỉnh phần nào. Qua đó cho thấy việc giết mổ treo thủ công đã làm hạn chế sự vấy nhiễm Salmonella hơn so với quy trình giết mổ nằm trước đây.
4.2.2So sánh tỷ lệ vấy nhiễm Salmonella trên quày thịt heo giữa các chợ
Chúng tôi tiến hành khảo sát tại hai chợ sỉ trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh là chợ An Lạc và chợ Phạm Văn Hai. Tổng số mẫu chúng tôi khảo sát tại chợ An Lạc là 20 mẫu trong đó có 11 mẫu dương tính với chỉ tiêu Salmonella chiếm tỷ lệ 55% và khảo sát tại chợ Phạm Văn Hai 13 mẫu trong đó có 3 mẫu dương tính với chỉ tiêu
Salmonella chiếm tỷ lệ 23,08%.
Như vậy tỷ lệ mẫu nhiễm Salmonella tại chợ An Lạc (55%) cao hơn tại chợ Phạm Văn hai (23,08%) gần 2,5 lần. Điều này có thể là do thịt heo bày bán tại chợ Phạm Văn Hai được lấy chủ yếu từ các cơ sở giết mổ trong quận Tân Bình và ở một số quận giáp ranh như: cơ sở giết mổ Tabico, cơ sở giết mổ Nam Phong, cơ sở giết mổ Bình Tân… nên quá trình vận chuyển gần, đây là những cơ sở giết mổ trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh nên sự vấy nhiễm có lẽ cũng ít hơn các cơ sở giết mổ ở tỉnh. Còn nguồn hàng cung cấp cho chợ An Lạc chủ yếu là từ tỉnh Long An nơi mà hầu hết các cơ sở giết mổ tư nhân không đảm bảo vệ sinh, quá trình vận chuyển từ Long An đến chợ xa mất nhiều thời gian, mà hệ vi sinh vật thì phát triển theo thời gian. So với khảo sát của Nguyễn Thị Mai Thảo (2002), tỷ lệ dương tính về chỉ tiêu Salmonella tại chợ
An Lạc là 10% và tại chợ Phạm Văn Hai là 5% thì khảo sát của chúng tôi là cao hơn rất nhiều (10% so với 55%, và 5% so với 23,08%, theo thứ tự). Như vậy tình hình vệ
sinh thực phẩm tại hai chợ sỉ trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh là rất đáng báo
động. Như vậy người làm công tác quản lý, người buôn bán, công nhân làm công tác vận chuyển vẫn chưa thấy hết tầm quan trọng về vệ sinh an toàn thực phẩm trong việc cung cấp thịt heo tươi, “sạch” cho người tiêu dùng.
4.2.3So sánh tỷ lệ vấy nhiễm Salmonella trên quày thịt heo giữa các cơ sở giết mổ và chợ sỉ.
Với 109 mẫu thịt thu thập được từ các cơ sở giết mổ, chúng tôi ghi nhận có 16 mẫu dương tính với chỉ tiêu Salmonella chiếm tỷ lệ 14,68% và thu thập tại chợ 33 mẫu
trong đó có 14 mẫu dương tính chiếm tỷ lệ 42,42%. Sự khác biệt này là có ý nghĩa về
mặt thống kê (P<0,05). Điều này được trình bày qua bảng 4.2.
Bảng 4.2 So sánh tỷ lệ vấy nhiễm Salmonella trên quày thịt heo tại các cơ sở giết mổ và chợ Địa điểm lấy mẫu khSốả mo sát ẫu Sdốươ mng ẫu tính Tỷ lệ dương tính (%) CSGM 109 16 14,68 Chợ 33 14 42,42 Chung 142 30 21,13 Ghi chú: CSGM: cơ sở giết mổ
Qua bảng 4.2 chúng tôi nhận thấy, tỷ lệ mẫu nhiễm Salmonella tại chợ cao hơn tại cơ sở giết mổ gần ba lần (42,42% so với 14,68%). Như vậy quá trình nhiễm khuẩn chủ
yếu xảy ra tại chợ. Nguyên nhân chính của sự vấy nhiễm là trong quá trình vận chuyển thịt, phương tiện vận chuyển từ cơ sở giết mổ vào chợ và từ chợ vào quầy sạp không
đảm bảo vệ sinh, tại quày sạp vấn đề vệ sinh cũng không được chú trọng, quày sạp không được vệ sinh sát trùng thường xuyên, việc sắp xếp quày sạp trong chợ san sát nhau dẫn đến sự vấy nhiễm từ quày thịt này sang quày thịt khác và thêm vào đó là do tay người tiếp xúc với bề mặt thịt trong khi trao đổi buôn bán cũng là một nguyên nhân làm gia tăng sự vấy nhiễm. Do đó, cơ quan quản lý tại chợ cần quan tâm hơn nữa trong việc chấn chỉnh tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm cung cấp cho thị trường nguồn thịt tươi ngon, “sạch”.
Hình 4.6 Vệ sinh quày sạp buôn bán tại chợ An Lạc
4.3 TỶ LỆ VẤY NHIỄM CAMPYLOBACTER TRÊN QUÀY THỊT HEO TẠI CÁC CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ CHỢ SỈ.
Mặc dù Campylobacter đã được phát hiện như nguyên nhân gây bệnh tiêu chảy trên người từ hai mươi năm về trước (Lưu Quỳnh Hương, 2006) và Campylobacter
tiếp tục trở thành mầm bệnh quan trọng trên thế giới (J.Slader, 2001). Theo trung tâm kiểm soát và phòng ngừa bệnh của Mỹ (12/2006), hằng năm vẫn có hàng triệu người bị mắc “bệnh nhiễm khuẩn Campylobacter”. Tuy nhiên, hiện nay tại Việt Nam vẫn chưa có quy định cụ thể về số lượng vi khuẩn Campylobacter có trên thịt. Khảo sát của chúng tôi chỉ mang tính chất định tính sự có mặt của Campylobacter có trong 25g thịt heo. Tỷ lệ các nhiễm vi khuẩn Campylobacter được trình bày qua bảng 4.3 và được minh họa qua biểu đồ 4.3.
Bảng 4.3 Tỷ lệ vấy nhiễm Campylobacter trên quày thịt heo tại các cơ sở giết mổ và chợ sỉ. Địa điểm lấy mẫu Tên cơch sởợ gi sỉết mổ / Số mẫu khảo sát Số mẫu dương tính Tỷ lệ dương tính (%) Quận 12 17 0 0,00 Tabico 14 3 21,43 213 10 0 0,00 Sơn Vàng 10 0 0,00 Cơ sở giết mổ Phước Kiểng 13 2 15,38 An Lạc 20 5 25,00 Chợ Phạm Văn Hai 13 2 15,38 Tổng cộng 97 12 12,37
Qua 97 mẫu khảo sát tại các cơ sở giết mổ và một số chợ, chúng tôi ghi nhận có 12 mẫu dương tính với chỉ tiêu Campylobacter trên quày thịt, chiếm tỷ lệ 12,37%. Kết quả khảo sát của chúng tôi là khá phù hợp so với khảo sát của Đặng Công Thuận (2006) là 12,31%. Do khi heo bị nhiễm Campylobacter thì không biểu hiện triệu chứng cũng như không gây bệnh, mà chỉ ở dạng mang trùng nên khi heo bị nhiễm vi khuẩn Campylobacter đưa vào cơ sở giết mổ rất khó được nhận diện bởi bác sỹ thú y cho nên khi nhốt heo trong chuồng chờ giết mổ với mật độ dày đặc thì việc lây nhiễm giữa con này và con khác là có thể xảy ra.
Theo kết quả trình bày ở tại bảng 4.3 tỷ lệ các mẫu nhiễm Campylobacter trên thịt heo dao động từ 0% đến 25%. Tại các cơ sở giết mổ Quận 12, cơ sở giết mổ 213, cơ sở giết mổ Sơn Vàng là thấp nhất (0%) và tại chợ An Lạc là cao nhất (25%). 0.00 21.43 0.00 0.00 15.38 25.00 15.38 0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 Quận 12 Tabico 213 Sơn Vàng Phước Kiểng An Lạc Phạm Văn Hai
4.3.1 So sánh tỷ lệ vấy nhiễm Campylobacter trên quày thịt heo giữa các cơ sở
giết mổ
Theo kết quả khảo sát của chúng tôi, một số cơ sở giết mổ có tỷ lệ vấy nhiễm
Campylobacter trong quày thịt là 0% nhưng vẫn có nơi có tỷ lệ vấy nhiễm cao như cơ
sở giết mổ Phước Kiểng là 15,38%, cơ sở giết mổ Tabico là 21,43%. Tuy nhiên sự
khác biệt này là không có ý nghĩa về mặt thống kê (P>0,05), điều này có thể là do số
lượng mẫu còn ít có thể chưa đủ đại diện cho từng cơ sở giết mổ, cũng có thể là do công nhân làm rách ruột quá trình móc lòng dẫn đến sự vấy nhiễm trên quày thịt. Tuy nhiên, khả năng vấy nhiễm tại cơ sở giết mổ là hoàn toàn có thể xảy ra.
4.3.2 So sánh tỷ lệ vấy nhiễm Campylobacter trên quày thịt heo giữa các chợ
sỉ
Theo khảo sát của chúng tôi, có 5 mẫu dương tính với chỉ tiêu Campylobacter
trong tổng số 20 mẫu lấy tại chợ An Lạc và 2 mẫu dương tính với chỉ tiêu
Biểu đồ 4.2 Tỷ lệ nhiễm Campylobacter trên quày thịt heo tại các cơ sở giết mổ và chợ sỉ.
Cơ sở giết mổ Chợ sỉ
Campylobacter trong tổng số 13 mẫu lấy tại chợ Phạm Văn Hai. Như vậy tỷ lệ vấy nhiễm Campylobacter tại chợ An Lạc là 25% và tại chợ Phạm Văn Hai là 15,38%. Tuy nhiên sự khác biệt này là không có ý nghĩa về mặt thống kê (P>0,05).
4.3.3 So sánh tỷ lệ vấy nhiễm Campylobacter trên quày thịt heogiữa các cơ sở
giết mổ và chợ sỉ
Có 5 mẫu dương tính với chỉ tiêu Campylobacter được tìm thấy trong 64 mẫu khảo sát tại các cơ sở giết mổ chiếm tỷ lệ 7,81% và 7 mẫu dương tính với chỉ tiêu
Campylobacter trong 33 mẫu khảo sát tại các chợ chiếm tỷ lệ 21,21%. Tuy nhiên, sự
khác biệt này là không có ý nghĩa về mặt thống kê (P>0,05). Điều này được trình bày qua bảng 4.4
Hình 4.8 Quày thịt được chất đống trên bàn gỗ (có bọc inox) tại chợ Phạm Văn Hai
Địa điểm lấy mẫu Số mẫu khảo sát Số mẫu dương tính Tỷ lệ dương tính (%) CSGM 64 5 7,81 Chợ 33 7 21,21 Tồng cộng 97 12 12,37 Ghi chú: CSGM: cơ sở giết mổ
Qua bảng 4.4 ta thấy, tỷ lệ vấy nhiễm Campylobacter tại chợ cao hơn tại cơ sở giết mổ gần 3 lần (21,21% so với 7,81%). Cho dù mẫu thịt được lấy từ chợ hay từ các cơ
sở giết mổ thì vẫn có mẫu dương tính với chỉ tiêu Campylobacter, cho nên tình trạng ngộ độc do Campylobacter hoàn toàn có thể xảy ra. Như vậy, người chăn nuôi và ngành chức năng cần quan tâm hơn việc kiểm tra tình trạng thú mang trùng tại trại chăn nuôi và thú sống trước khi giết mổ vì trên heo khi bị nhiễm Campylobacter thì
không biểu hiện triệu chứng, đồng thời cơ quan quản lí cần siết chặt công tác kiểm tra tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm ngay tại chợ để tránh việc lây nhiễm từ quày thịt này sang quày thịt khác.
4.4 TỶ LỆ VẤY NHIỄM VÀ VẤY NHIỄM CHUNG SALMONELLA VÀ
CAMPYLOBACTER TRÊN QUÀY THỊT HEO TẠI CÁC CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ CHỢ SỈ
Qua bảng 4.5 chúng tôi nhận thấy, trong số 64 mẫu khảo sát tại các cơ sở giết mổ
thì chỉ có 2 mẫu dương tính với cả hai chỉ tiêu Salmonella và Campylobacter chiếm tỷ
lệ 3,13%, 8 mẫu dương tính với chỉ tiêu Salmonella nhưng lại âm tính với chỉ tiêu
Campylobacter chiếm tỷ lệ 12,5%, và 3 mẫu âm tính với chỉ tiêu Salmonella nhưng lại dương tính với chỉ tiêu Campylobacter chiếm tỷ lệ 4,69% và 51 mẫu âm tính với cả
hai chỉ tiêu trên chiếm tỷ lệ 79,68%.
Bảng 4.4 So sánh tỷ lệ vấy nhiễm Campylobacter trên quày thịt heo giữa các cơ sở giết mổ và chợ sỉ
Bảng 4.5 Tỷ lệ mẫu thịt heo vấy nhiễm Salmonella, Campylobacter và cả haivi khuẩn Salmonella và Campylobacter tại các cơ sở giết mổ và chợ sỉ