2.3.5.1. Ưu điểm
a. Thực đơn:
- Có nhiều món ăn trong tiệc buffet sáng nên có thể phục vụ được nhiều đối tượng khách với khẩu vị và sở thích khác nhau.
- Danh mục các món ăn được chia theo lịch đảm bảo sự đa dạng của món ăn trong các ngày liên tiếp.
- Thực đơn được lên danh sách rõ ràng thuận lợi cho việc chuẩn bị nguyên vật liệu và chế biến món ăn.
- Số lượng món ăn nhiều nhưng vẫn được chế biến cẩn thận, thơm ngon và hấp dẫn để kích thích vị giác của mọi thực khách.
- Nguyên liệu các món ăn đã được sơ chế trước và chuẩn bị để thêm lên quầy buffet nhanh chóng cho khách khi món ăn đó trên quầy hết.
b. Nhân viên phục vụ:
- Nhân viên hầu như hiểu rõ tính chất nghề nghiệp của mình nên có trách nhiệm và chu đáo trong việc phục vụ.
- Nhân viên phục vụ trong bộ phận bàn đa số là những người trẻ tuổi, nhanh nhẹn, đội ngũ cán bộ quản lý năng nổ, nhiệt tình gắn bó với công việc,
- Đa số nhân viên là những người làm việc trong khách sạn lâu năm nên sẽ hiểu rõ được công việc và làm việc hiệu quả.
c. Quy trình phục vụ
- Mỗi block có 1 station để đựng cutlery cho nhân viên lấy ra set up bàn ăn nên có thể giảm được thời gian set up.
- Nhà hàng có quy trình phục vụ khách rõ ràng.
- Mỗi nhân viên được chia công việc và khu vực làm để luôn đảm bảo phục vụ khách một cách nhanh chóng và tốt nhất.
-“Nụ cười” và lời nói “xin chào” là đặc trưng riêng của nhân viên nhà hàng. d. Cơ sở vật chất
- Cơ sở vật chất tương đối hiện đại, trang thiết bị tiện nghi.
- Có kệ để thức ăn sạch sẽ và gọn gàng.
- Không gian bố trí nhà hàng thoáng mát.
- Nhà hàng liên thông với bếp chính, giúp bộ phận bàn và bếp phối hợp tốt trong việc phục vụ khách.
2.3.5.2. Nhược điểm
a. Thực đơn:
- Vẫn có một số món ăn bị lặp lại. Dễ gây nhàm chán đối với một số khách lưu trú lâu tại resort.
- Lượng thức ăn được phục vụ dự trữ thường nhiều hơn so với tiệc truyền thống, có thể lãng phí do dư thừa sau bữa tiệc.
- Vào mùa thấp điểm khách ít, số lượng món ăn bị hạn chế.
- Danh mục thức ăn được chia theo tuần ít có sự thay đổi qua tháng, quý. b. Nhân viên phục vụ:
- Vào những ngày cao điểm khách đông mà nhân viên phục vụ quá ít nên phải tuyển thêm nhân viên thời vụ không có chuyên môn cao.
- Chia ca làm việc không đồng đều.
- Số lượng nhân viên phục vụ nam ít hơn nữ nên khi khách đông nhân việc phục vụ nữ có thể sẽ làm luôn phần công việc của nam.
- Nhân viên hay nói chuyện riêng trong giờ làm việc.
- Trình độ ngoại ngữ của một số nhân viên còn nhiều hạn chế. Trong một số trường hợp không thể diễn đạt hết hay diễn đạt sai các dịch vụ của nhà hàng với khách hàng
c. Quy trình phục vụ
- Kỹ năng phục vụ của nhân viên còn nhiều hạn chế: một số nhân viên phục vụ đôi lúc không theo quy trình.
- Sự phối hợp phục vụ giữa nhân viên ở các bộ phận chưa ăn khớp nên dẫn đến chậm trễ khi phục vụ khách, nhiều khi phục vụ gián đoạn.
- Giai đoạn thu dọn không chuyên nghiệp, nhiều lúc khách chưa ăn xong nhân viên không hỏi mà thu dọn làm khách khó chịu.
- Hiện nay quy trình phục vụ tại nhà hàng còn nhiều thiếu sót, chưa đáp ứng được nhiều nhu cầu của khách hàng như các thao tác nghiệp vụ còn chậm chạp, chưa chuyên nghiệp, thường xuyên bỏ qua các bước phục vụ cơ bản, không theo trình tự và để khách chờ đợi lâu.
- Việc đón tiễn khách chưa tốt, chưa làm hài lòng khách hàng. Nhiều khi nhân viên mải chú ý tới việc dọn bàn mà không quan tâm tới việc khách ra về như thế nào và khách hàng chưa thực sự nhận được sự quan tâm, chào hỏi tận tình của nhà hàng.
d. Cơ sở vật chất
- Vào mùa cao điểm, khi khách đến ăn sáng đông cùng một lúc thì khu vực gian quầy buffet sẽ bị chật kín lối đi và rất khó khăn cho việc di chuyển.
- Khi dọn dẹp dụng cụ tới khu vực rửa chén, nếu không cẩn thận, cả khách và nhân viên rất dễ va vào nhau vì lối đi không được rộng.
- Vào những mùa cao điểm, tình trạng thiếu bàn thường xuyên xảy ra.
- Một số vật dụng của nhà hàng không được đồng bộ hoa văn.
Ví dụ: Ly uống trà và muỗng, nĩa sau một thời gian dài sử dụng bị cũ và trầy xước nhiều. Mặc dù đã được thay thế và bổ sung thêm nhưng lại thực hiện từng phần, chưa thống nhất.
- Đồ dùng dụng cụ phục vụ ăn uống vào những lúc cao điểm, khách đông thường rơi vào tình trạng thiếu dụng cụ, đồ dùng. Để khắc phục tình trạng này bộ phận sử dụng
biện pháp là chờ nhân viên lau dọn rửa, lau chùi dụng cụ thiếu như vậy sẽ làm mất thời gian, công sức của nhân viên dẫn đến chậm tiến độ cũng như khách không có dụng cụ để ăn và phải chờ đợi.
CHƯƠNG 3: GIẢI PHÁP NHẰM HOÀN THIỆN CÔNG TÁC PHỤC VỤ BUFFET SÁNG CỦA BỘ PHẬN NHÀ HÀNG MARKET
PLACE TẠI MELIÃ DA NANG BEACH RESORT 3.1. Mục tiêu và định hướng phát triển của MELIÃ Da Nang Beach Resort