Quy trình phục vụ bàn tại khách sạn Hải AnBeach an- 123docz.net

-Quy trình phục vụ Buffet sáng, tối:

Buffet xuất phát từ tiếng Pháp có nghĩa là tự chọn, nên định nghĩa một cách dễ hiểu thì buffet là loại hình ăn uống tự chọn hay còn gọi là tiệc đứng. Thực khách có thể thoải mái lựa chọn những món ăn mà mình yêu thích. Đây là hình thức ăn theo suất, thực khách sẽ trả chi phí cho gói dịch vụ theo đầu người, chứ không dựa vào giá của từng món ăn như hình thức Alacarte. Mỗi bữa ăn buffet thường có vài chục có khi đến cả trăm món ăn khác nhau.

Sơ đồ quy trình phục vụ Buffet sáng, tối:

(Nguồn: Bộ phận nhà hàng HẢI AN BEACH HOTEL AND SPA)

Sơ đồ 2.2. Sơ đồ quy trình buffet sáng tối tại nhà hàng

• Giai đoạn 1: Đặt bàn chuẩn bị:

Bước 1: Nhận đặt bàn ăn Buffet sáng. Nhà hàng có bộ phận lễ tân tiếp nhận yêu cầu đặt bàn của khách lưu trú và khách vãng lai.

2: Chuẩn bị trước giờ phục vụ.

Giai đoạn 3: Phục vụ Buffet Giai đoạn 2: Đón tiếp khách Giai đoạn 5: Thanh toán,Tiễn khách và thu dọn Giai đoạn 4: Giải quyết phàn nàn

- Kiểm tra đồng phục, diện mạo và tác phong của nhân viên theo đúng tiêu chuẩn của doanh nghiệp và phổ biến các món ăn dự kiến phục vụ.

- Vệ sinh sạch sẽ không gian phòng ăn và công cụ, dụng cụ ăn uống.

- Set up bàn ăn buffet, bàn đặt món ăn theo tiêu chuẩn của nhà hàng, khách sạn đề ra. - Đặt các dụng cụ ăn uống đúng vị trí như: Chén, đĩa, muỗng, ly, khăn ăn…

- Đặt bảng tên từng món ăn trước các khay thức ăn cho chính xác.

- Nhân viên tiếp thực sẽ hỗ trợ bộ phận Bếp bưng các món gia vị, món chính, tráng miệng, bánh, nước chấm… đặt lên bàn đặt món theo thứ tự, vị trí đúng quy định của nhà hàng.

• Giai đoạn 2: Đón tiếp khách

Bước 1: Chào khách và xác nhận tiêu chuẩn Buffet sáng của khách

Nguyên tắc của nhà hàng là nhân viên phải chủ động chào đón khách khi thấy khách từ xa bước tới.Hỏi khách đi bao nhiêu người để xếp chỗ phù hợp.

Bước 2: Xác nhận khả năng đáp ứng: nhân viên cần quan sát xem nhà hàng có bàn trống phù hợp với số khách và bàn đó đã được set up hoàn chỉnh chưa. Nhà hàng có thể linh động ghép bàn theo số khách.

Bước 3: Dẫn khách vào bàn

Bước 4: Hỏi khách dùng trà hay cà phê ? Vì là kiểu ăn tự chọn nên khách sẽ tự lấy đồ uống trên quầy Buffet. Nhân viên chỉ phục vụ trà hoặc cà phê nếu khách yêu cầu.

• Giai đoạn 3: Phục vụ buffet sáng

Bước 1: Rót trà hoặc cà phê cho khách

Bước 2: Châm thêm trà hoặc cà phê cho khách.Phần lớn khách của nhà hàng là khách Âu có thói quen uống trà/cà phê liên tục trong bữa ăn nên nhân viên phải tinh ý quan sát tách trà/cà phê của khách nào sắp hết để chủ động châm thêm.

Bước 3: Dọn các dĩa khách vừa dùng xong Nhân viên bàn phải thường xuyên thu dọn các dĩa khách vừa dùng xong để khách có thể đặt các dĩa thức ăn mới lên bàn.

• Giai đoạn 5: Thanh toán và tiễn khách

Bước 1: Thanh toán Bước này chỉ có nếu khách không có tiêu chuẩn ăn sáng tại nhà hàng (khách vãng lai hoặc khách lưu trú nhưng không đăng ký ăn sáng tại nhà hàng

Bước 2: Tiễn khách Khi thấy khách ra về, nhân viên bàn phải ngừng việc đang làm để lịch sự chào và cảm ơn khách đã dùng bữa tại nhà hàng.

Bước 3: Thu dọn, lau bàn. (set up bàn mới 10h30 khi Buffet sáng kết thúc)

 Sơ đồ quy trình phục vụ trưa tối set menu:

(Nguồn: Bộ phận nhà hàng HẢI AN BEACH HOTEL AND SPA)

Sơ đồ 2.3. Sơ đồ quy trình buffet trưa tối tại nhà hàng

• Giai đoạn 1: Chuẩn bị

Bước 1: Bố trí sắp xếp bàn ghế

- Bố trí, sắp xếp bàn ghế theo sơ đồ quy định, đảm bảo được yếu tố thẩm mỹ, các lối đi phải dễ dàng, thuận tiện. Tùy theo yêu cầu của khách hoặc đặc thù của bữa tiệc mà nhân viên phục sẽ sắp xếp bàn theo dãy dài hoặc dùng bàn tròn.

- Kiểm tra kỹ bàn ghế, đảm bảo không khập khiễng, hư hỏng.

 Bước 2 : Setup các dụng cụ theo menu.

- Chuẩn dụng các dụng cụ cần thiết để setup bàn tiệc: chén, dĩa, thìa, ly uống nước, ly uống rượu, lọ gia vị, giấy ăn, khăn ăn, lọ tăm, menu món, lọ hoa trang trí…

- Trải khăn lên bàn ăn, cân chỉnh sao cho các mép khăn bàn phải bằng nhau. - Setup các dụng cụ, vật dụng lên bàn ăn theo tiêu chuẩn phục vụ của nhà hàng. - Chuẩn bị đủ số lượng dụng cụ, vật dụng để phòng để thay thế, đổi mới cho thực khách.

• Giai đoạn 2: Phục vụ Giai đoạn 1:

Chuẩn bị Giai đoạn 2:Phục vụ

Giai đoạn 3: Thanh toán Giai đoạn 5: Tiễn khách và thu dọn Giai đoạn 4: giải quyết phàn nàn ( nếu có)

 Bước 1: Chào và mời khách vào bàn

Khi khách đến, nhân viên phục vụ chào đón với thái độ thân thiện, dẫn khách vào bàn, kéo ghế mời khách ngồi.

 Bước 2: Phục vụ rượu hoặc nước theo yêu cầu

- Tùy theo yêu cầu của chủ tiệc mà nhân viên sẽ phục vụ rượu trước hay đợi tiệc bắt đầu mới bắt đầu rót rượu cho tất cả thực khách cùng một lượt.

- Quan sát việc dùng thức uống của khách, kịp thời châm rượu, nước ngọt khi khách đã dùng hết.

 Bước 3: Phục vụ món ăn theo set menu

- Lần lượt mang ra các món ăn theo set menu khách đã đặt trước. Trong quá trình đó, thu dọn những chén, đĩa, ly… khách đã dùng bẩn và bổ sung những dụng cụ mới theo yêu cầu của khách.

- Thực hiện các công việc phát sinh khác theo yêu cầu của thực khách. • Giai đoạn 3: Thanh toán

 Bước 1: Kiểm tra

Phối hợp với nhân viên thu ngân kiểm tra danh mục số lượng các set menu, thức uống, dịch vụ phát sinh đã sử dụng… để in hóa đơn chính xác cho khách.

 Bước 2: In hóa đơn

Khách đến quầy thu ngân và kí xác nhận đã sử dụng dịch vụ. • Giai đoạn 4: Tiễn khách và dọn dẹp bàn tiệc

 Bước 1: Tiễn khách: Khi khách về, nhân viên phục vụ phải chào khách và hẹn gặp khách lần sau.

 Bước 2: Thu dọn và sắp xếp lại bàn: Thu dọn bàn tiệc, sắp xếp bàn ghế về vị trí cũ, thay khăn trải bàn và dụng cụ ăn mới.

Quy trình phục vụ bàn tại khách sạn Hải AnBeach and Spa

Hoàn thiện đội ngũ lao động

Đa dạng hóa dịch vụ ăn uống