3/ BỐ CỤC ĐỀ TÀI
3.2.1. Về quy trình phục vụ
Tăng cường giám sát việc thực hiện quy trình của nhân viên, đảm bảo nhân viên thực hiện đúng quy trình, không bỏ các bước hoặc làm sai. Trong những buổi họp nhân viên cần nhắc nhở thừơng xuyên, chú ý quan sát nhân viên thực hiện, nếu làm sai các quy trình hay việc gì có thể đưa ra nhiêu hình thức phạt từ nhẹ cho đến nặng tuy theo mức độ, trong nội bộ nhà hàng như khiển trách, chép phạt, đóng phạt hoặc cảnh cáo và khiển trách bằng văn bản đối với những nhân viên không thực hiện đúng nội quy hay quy trình làm ảnh hưởng đến hình ảnh và chất lượng phục vụ của nhà hàng.
Hiện tại, quầy bar không có giá nhận giấy order cả món ăn và thức uống, không có thứ tự nên khi nhận được yêu cầu thức uống, nhân viên đứng quầy bar và nhân viên bồi bàn sẽ mất thời gian kiểm tra những yêu cầu gọi món hoặc nước uống trước sau của khách, do đó, ngoài việc yêu cầu nhân viên phục vụ ghi thời gian nhận món, số bàn. Có thể sử dụng rổ, khay, hộp nhỏ hoặc gía cắm thay vì bỏ trên quầy bar như hiện nay để nhân viên phục vụ bỏ giấy order vào. Nhân viên đứng quầy bar chỉ cần lấy và thực hiện thức uống theo giấy order từ dưới lên, giúp tiết kiệm thời gian, tránh được trường hợp khi nhân viên phục vụ không phải ghi chú thời gian nhân viên quầy bar và nhân viên phục vụ có thể đúng thứ tự món cho các bàn khách hàng không thể chờ đợi thức uống hoặc thức ăn quá lâu.
3.2.2. Về cơ sở vật chất.
Các loại máy móc, trang thiết bị dụng cụ khi đưa vào sử dụng cần hướng dẫn nhân viên kỹ càng về cách sử dụng, lau chùi vệ sinh và bảo quản. kiểm tra những máy móc cũ về tính năng và vòng đời của sản phẩm để có biện pháp thay mới kịp thời.
Cần có quy định về thời gian bảo trì, bảo dưỡng, thay mới các trang thiết bị dụng cụ và máy móc theo định kì. Tránh trường hợp bị hỏng rồi mới sửa chữa ảnh hưởng đến hoạt động của nhà hàng. Việc bảo trì và sửa chữa không nên để nhân viên nhà hàng tự ý thực hiện mà phải do nhân viên kỹ thuật do nhân viên của công ty sản xuất thực hiện, tránh làm máy móc hỏng nặng hơn và đảm bảo an toàn cho chính nhân viên của nhà hàng.
Các dụng cụ của nhà hàng như dao, chén, ly,… không có sự theo dõi bể võ thường xuyên mà chủ yếu phụ thuộc vào sự kiểm kê của bộ phận chịu trách nhiệm quản lý kho thuộc khách sạn. Do đó, nhà hàng chỉ phát hiện số lượng dụng cụ thiếu hụt khi có sự chênh lệch tương đối nhiều. Vì vậy, cần phải có sổ ghi chép đồ bị bể vỡ hằng ngày với những thông tin cơ bản như thông tin người làm vỡ, số lượng và vật dụng vỡ theo dõi số lượng hằng ngày và bổ sung kịp thời. Qua đó, nhà hàng có thê nắm được thông tin của nhân viên làm vỡ để đào tạo, nhắc nhở, khiển trách kịp thời nhằm giảm thiểu được đồ bể vỡ, giảm chi phí cho nhà hàng.
Hiện tại, mỗi nhóm các món khai vị, món súp, món chính và món tráng miệng trong set menu của nhà hàng chỉ có hai đến ba sự lựa chọn và chưa có món cho khách ăn kiêng hoặc ăn chay có thể dùng và không được phong phú, set menu cũng không được thay đổi thường xuyên nên set menu của nhà hàng vẫn chưa thật sự thu hút và bắt mắt khiến nhiều khách hàng chú ý đến. Do đó, nhà hàng cần phối hợp với bộ phận bếp đẻ xây dựng set menu mới thêm số lượng món ăn vào các nhóm món ăn và có bao gồm các món dành cho khách ăn kiêng và chay, để đảm bảo đa dạng về khẩu phần ăn về các set menu hơn. Bên cạnh đó, set menu nên được thay đổi ít nhất mỗi 2 tháng một lần, mỗi lần có thể thay đổi set menu hoàn toàn mới hoặc thay mới một hoặc vài món trong menu cũ.
3.2.3. Về nhân sự.
Khi tuyển nhân viên hay tiếp nhận thực tập sinh mới hoặc kể cả nhân viên thời vụ yêu cầu kinh nghiệm cần chú trọng về vấn đề ngoại ngữ đặc biệt là tiếng Anh. Đối với những nhân
viên đang làm việc tại nhà hàng, ngoài chương trình học qua mạng hay các lớp học do khách sạn tổ chức có thế khuyến khích nhân viên học và tiếp nhận với môi trường bằng tiếng Anh theo nhóm hình thức thi đua nhằm tạo niềm vui và động lực học tiếng Anh cho những nhân viên còn yếu, đồng thời tạo đièu kiện cho nhân viên có cơ hội gắn bó và hỗ trọ nhau làm việc với nhau tốt hơn.
Xây dựng và thống nhất những thông tin, kiến thức về nền văn hoá ẩm thực Việt và Châu Âu để đào tạo cho nhân viên và thực tập sinh. Giúp nhân viên hay thực tập sinh hiểu và tự hào hơn về nhà hàng và sản phẩm dịch vụ của nhà hàng, tự tin hơn khi gia tiếp và trò chuyện với thực khách, bổ sung vào những thông tin cần hướng dẫn cho nhân viên đặc biệt là nhân viên mới.
Nhà hàng cần tuyển nhân viên pha chế thức uống riêng. Nhân viên đảm này có thể là nhân viên thời vụ nhưng càn có yêu cầu chuyên môn nghiệp vụ về pha chế thức uống, đặc biệt là cà phê và các loại nước uống khác và nhân viên thực tập chỉ đóng vai trò hỗ trơh nhằm đảm bảo các loại thức uống có chất lượng đồng nhất và được phục vụ đến khách hàn nhanh chóng hơn.
KẾT LUẬN
Quy trình phục vụ là cơ sở cho quá trình phục vụ khách được nhanh chóng và tốt nhất có thể. Do đó, việc hiểu rõ về quy trình và quá trình không ngừng hoàn thiện nó là vô cùng quan trọng và thiết yếu nhất. Tuy nhiên, về quy trình phục vụ cần nhiều thời gian để xem xét và sửa đổi trong khi nhu câu của khách hàng thì ngày càng cao hơn trước và thay đổi rất nhanh chóng với thời điểm khó tránh khhoir những hạn chế vốn có. Vì vậy, luôn luôn cần phải có sự
quan sát, theo dõi sự phù hợp của quy trình đối với nhu cầu của khách hàng để có những biệp pháp thay thế, bổ sung, giảm thiểu những thiếu sót trong quá trình thực hiện một cách tốt nhất có thể.
Với mục tiêu đặt ra từ ban đầu, trong quá trình thực tập, tôi đã cố gắng chiêm nghiệm học hỏi, quan sát và trao dồi những kỹ năng kèm kiến thức không chỉ liên quan đến quy trình phục vụ mà cả những kiến thức về các quy trình phục vụ khác như phục vụ sáng và phục vụ Ala carte, cách sử lý tình huống và kèm vào đó là nhiều kỹ năng khác. Những kiến thức và kỹ năng này đã giúp tôi rất nhiều trong quá trình thực hiện và hoàn thành bào báo cáo tốt nghiệp này với những vốn kiến thức trao dồi được.
Qua gần hai tháng thực tập tại nhà hàng đã giúp tôi hiểu rõ hơn về quy trình, cách thức thực hiện và những lưu ý cần thiết trong quá trình thực hiện. qua đó có thể mô tả và diễn giải quy trình phục vụ rõ ràng đồng thời nhìn nhận được một số hạn chế đang có và còn tồn tại, từ đó đưa ra những kiến nghị nhằm góp phần cho việc thực hiện quy trình được hoàn thiện tốt hơn.
Tuy nhiên, thời gian thực tập của tôi củng không quá dài cùng với việc chưa có nhiều kinh nghiệm, trong khi đó bài báo cáo đã được thực hiện chủ yếu bằng phương pháp định tính dựa trên những đánh giá khách quan của cá nhân nên chắc chắn sẽ còn nhiều điều thiếu sót. Rất mong sự góp ý từ giảng viên để bài báo cáo tốt nghiệp được hoàn thiện hơn và tôi có cơ hội mở rộng hiểu biết về mặt kiến thức và thực tiển của mình được tốt hơn .
TÀI LIỆU THAM KHẢO.
Tài liệu sách
[1] Lê Thị Nga (2006), Giáo trình tổ chức kinh doanh nhà hàng, Hà Nội, Nxb Hà Nội Tài liệu báo chí, KLTN, các bài báo cáo.
[2] Tổng cục Du Lịch Việt Nam (2008), Giáo trình nghiệp vụ nhà hàng: Tiêu chuẩn kỹ năng nghề Du lịch Việt Nam, Nxb Dự án phát triển nguồn nhân lực Du lịch Vịêt Nam – Hà Nội . [3] Tổng cục du lịch Việt Nam, Hội đồng cấp chứng chỉ nghiệp vụ du lịch Việt Nam (2008),
Tiêu chuẩn kỹ năng nghề du lịch Việt Nam nghiệp vụ nhà hàng (VTOS), Nxb Dự án phát triển nguồn nhân lực Việt .
Tài liệu Internet
[4] Khách sạn Belle Maison Parosand Đà Nẵng - do H&K Hospitality quản lý (2017), https://bellemaisondanang.com/?
fbclid=IwAR1VKTJoGrlFd35lPMd1rqqPTws2d6BohUubij4Sb9lT1-b0ZFdnVocI1ZU. [5] M.Smile (2019), 17 VTOS tiêu chuẩn tài liệu ngành Khách sạn - Nhà hàng - Du lịch bạn cần biết(2019), https://www.hoteljob.vn/tin-tuc/17-tai-lieu-tieu-chuan-vtos-nganh-khach-san- nha-hang-du-lich-ban-can-biet?fbclid= IwAR1zdg8lMGZz4y7Cjm1phPepl2-
ia6sC6biYXP46ID70DIUKq6kJOKyVno0.
[6] Nguyễn, Đ(2018), Khách sạn Belle Maison Parosand Đà Nẵng - Cổng thông tin du lịch thành phố Đà Nẵng,https://danangfantasticity.com/amp/4-sao/belle-maison-parosand-danang- hotel.html.
[7] Tiêu chuẩn VTOS - Nghiệp vụ Nhà hàng(2012),
https://vietnamtourism.gov.vn/esrt/default.aspx-portalid=1&tabid=344&itemid=74.htm? fbclid=IwAR1WqTcSXTNw6KzrCuXtc2qg2lESLXiRCKjSEscRYjj64xhKX5Uc-mg.