Bảng 4.4 Bảng tiêu hao nguyên liệu qua từng công đoạn
STT 1 2 3 4 5 6 7
Gọi M là lƣợng nguyên liệu ban đầu (kg/h)
4.5.1 Công đoạn bảo quản, dấm chín
Lƣợng nguyên liệu thu đƣợc sau khi bảo quản, dấm chín:
M1 = (kg/h)
4.5.2 Công đoạn lựa chọn, phân loại
M2 = (kg/h)
4.5.3 Công đoạn rửa
Lƣợng nguyên liệu thu đƣợc sau khi rửa:
M3 = (kg/h)
4.5.4 Công đoạn nghiền, xé
Lƣợng nguyên liệu thu đƣợc sau khi nghiền, xé:
M4 = (kg/h)
4.5.5 Công đoạn đun nóng
Lƣợng nguyên liệu thu đƣợc sau khi đun nóng:
M5 = (kg/h)
4.5.6 Công đoạn ép
Lƣợng nƣớc cà chua thu đƣợc sau khi ép:
M6 = (kg/h)
4.5.7 Công đoạn lọc
Lƣợng nƣớc cà chua thu đƣợc sau khi lọc:
M7 = (kg/h)
4.5.8 Công đoạn phối chế
4.5.8.1 Chi phí nguyên liệu cà chua và xirô dùng trong phối chế
Hàm lƣợng chất khô trong sản phẩm cuối cùng theo yêu cầu 10 % [50], trong khi đó hàm lƣợng chất khô trung bình trong nguyên liệu cà chua là 5,5 % [2; tr6]. Đƣờng bổ sung dƣới dạng xirô nồng độ 30%.
Ta có:
30 × Mxr + 5,5 × Mc = Mt × 10 (1) Mxr + Mc + 0,005 × Mc = Mt (2) Trong đó:
- Mc: khối lƣợng nƣớc cà chua đem đi phối trộn. Mc = M7 = 0,626 (kg/h)
- Mt: khối lƣợng tổng.
Từ (1) và (2) => 30 Mxr + 5,5
=> Mxr = 0,14
4.5.8.2 Chi phí axit citric
Cà chua có độ acid 0,3% [42]. Sản phẩm đƣợc
phối chế để có hàm lƣợng axit là 0,6%. Mxr, y% Mc, 0,3%
Ta có: 0,3 × Mc + y × Mxr = 0,6 × Mt (3) Với:
- Mc là khối lƣợng nƣớc cà chua sau lọc. Mc = 0,626
- Mxr là khối lƣợng xirô dùng để phối trộn. Mxr = 0,14
- Khối lƣợng tổng: Mt = Mxr + Mc = 0,767 (kg/h)
Mt, 0,6% (kg/h)
(kg/h)
Từ (3) và (4) ta có: y =
Vậy hàm lƣợng acid citric trong xirô là: 1,93 %. Khối lƣợng acid cần sử dụng: Max =
4.5.8.3 Chi phí đường, nước
Lƣợng xirô sử dụng để phối chế Mxr = 0,14 Ta có: Mxr = Mđ + Max + Mn => Mđ + Mn = 0,14
Xirô có nồng độ đƣờng là 30%.
Lƣợng đƣờng sử dụng: Mđ =
Lƣợng nƣớc sử dụng: Mn = 0,138
Lƣợng nƣớc thực tế cần để nấu xirô: Mntt = Mn + 5% Mntt, ( nƣớc hao hụt 5 %) Mntt =
Lƣợng muối sử dụng 0,5% lƣợng nƣớc cà chua sau khi lọc.
Vậy lƣợng muối dùng: Mm =
Lƣợng nƣớc cà chua thu đƣợc sau công đoạn phối trộn với hao hụt 0,5% M8 =