Bảng 7.3 Các bộ phận của nhà hành chính STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Vì nhà 2 tầng nên chọn kích thƣớc xây dựng: L × W × H = 22 × 6 × 8,4 m. Tổng diện tích thực của nhà hành chính: Shc = 22 × 6 = 132 (m2). 7.9 Nhà ăn
Diện tích tiêu chuẩn tính 2,25 m2/1công nhân và tính theo 2/3 số lƣợng công nhân trong ca đông nhất.
Số lƣợng công nhân: Nc = = 72,667. Chọn 73 ngƣời.
Diện tích nhà ăn: Sna = 73 × 2,25 = 164,25 (m2). Chọn diện tích nhà ăn: S t = 24 × 7 = 168 (m2). Kích thƣớc: L × W × H = 24 × 7× 6 (m).
7.10 Nhà vệ sinh
Nhà đƣợc chia ngăn ra nhiều phòng dành cho nam và nữ: phòng vệ sinh nam, phòng tắm nam, phòng thay áo quần nam, phòng vệ sinh nữ, phòng tắm nữ, phòng thay áo quần nữ, phòng giặt là, khu vực rửa.
Trong nhà máy chế biến nƣớc cà chua và mứt cà rốt công nhân thƣờng chiếm tỉ lệ 60%, nam chiếm 40%.
Số công nhân nam: Nn = 107 × 40% = 43,6. Chọn 44 ngƣời. Số công nhân nữ: Nnữ = 107 – 44 = 63 (ngƣời)
7.10.1 Các phòng dành riêng cho nam
Phòng thay áo quần: chọn 0,2 m2/ngƣời => Diện tích: S1 = 0,2 × 44 = 8,8 (m2). Phòng vệ sinh: chọn 2 phòng, kích thƣớc mỗi phòng 1,2 × 0,9 m
Tổng diện tích: S2 = 2 × 1,2 × 0,9 = 2,16 (m2).
Vậy tổng diện tích các phòng dành cho nam là: St = 8,8 + 2,16 = 10,96 (m2).
7.10.2 Các phòng dành riêng cho nữ
Phòng thay áo quần: chọn 0,2 m2 /ngƣời => Diện tích: S1 = 0,2 × 63 = 13 (m2). Phòng vệ sinh: chọn 3 phòng, kích thƣớc mỗi phòng 1,2 × 0,9 m.
Tổng diện tích: S2 = 3 × 1,2 × 0,9 = 3,24 (m2).
Vậy tổng diện tích các phòng dành cho nữ là: St = 13 + 3,24 = 16,24 (m2)
7.10.3 Khu vực rửa
Tính cho 20 công nhân/ 1 chậu rửa. Mỗi chậu rửa chiếm diện tích 1,5 m2. Số chậu rửa: Nc = 107/20 = 5,45. Chọn 6 chậu.
Suy ra, diện tích đặt chậu rửa là: Sc = 6 × 1,5 = 9 (m2)
Chọn diện tích khu vệ sinh: St = 40 (m2). Kích thƣớc: L × W × H = 8 × 5 × 3 m.
7.11 Khu xử lý nƣớc thải
Chọn kích thƣớc: L × W = 20 × 6 m. Diện tích: Snt = 120 (m2).
7.12 Phân xƣởng cơ khí
Diện tích tiêu chuẩn: Stc = 50 - 120 m2, chọn diện tích: Sck = 54 m2. Kích thƣớc: L × W × H = 9 × 6 × 6 m
7.13 Khu lò hơi
Chọn diện tích khu lò hơi là Slh = 54 m2. Kích thƣớc: L × W × H = 9 × 6 × 6 m.
7.14 Nhà thƣờng trực
Diện tích sử dụng: Stt = 12 m2. Kích thƣớc: L × W × H = 4 × 3 × 3 m.
7.15 Nhà để xe hai bánh và ô tô
Xe hai bánh: chiếm 70% số lƣợng ngƣời trong một ca: Nxe =70 × 107 :100 = 76,30 (xe)
Số xe: 77 xe. Tiêu chuẩn: + Xe đạp: 3 xe/m2 + Xe máy: 2 xe/m2 Lƣợng xe đạp chiếm 10% => 8 xe đạp, 69 xe máy.
Diện tích để xe đạp: Sxđ = 2,67 m2. Diện tích để xe máy: Sxm = 23 m2 Vậy diện tích nhà để xe hai bánh: Sx = 25,67 m2.
Chọn nhà xe kích thƣớc 5 × 6 × 3 m.
Diện tích thực của nhà để xe hai bánh:St = 5 × 6 = 30 m2. Xe ô tô:
Cần dùng: + 8 xe vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm.
+ 2 xe lãnh đạo.
+ 2 xe đƣa đón công nhân.
+ 1 xe chở nhiên liệu. Diện tích tiêu chuẩn: Stc = 1 xe/ 6m2
Vậy diện tích nhà xe ô tô: Sx = 13 × 6 = 78 (m2). Kích thƣớc: L × W × H = 13 × 6 × 4,2 (m).
7.16 Trạm biến áp
Chọn diện tích: Sba = 4 × 4 = 16 (m2). Kích thƣớc : L × W × H = 4 × 4 × 4,2 (m).
7.17 Nhà đặt máy phát điện
Diện tích nhà phụ thuộc chủ yếu vào kích thƣớc máy phát điện.
Chọn kích thƣớc: L × W × H = 6 × 6 × 6 (m). Diện tích xây dựng: Spđ = 36 (m2).
7.18 Khu xử lý nƣớc
Kích thƣớc bể: L × W × H = 12 × 6 × 6 (m). Diện tích : Sxln = 72 (m2).
7.19 Trạm bơm
Diện tích nhà: Stb = 32 (m2). Kích thƣớc bể: L × W × H = 8 × 4 × 4,2 (m).
7.20 Kho chứa nhiên liệu
Dùng chứa dầu đốt cho lò hơi, xăng cho vận chuyển.
Diện tích kho, chọn Snl = 72 (m2). Kích thƣớc: L × W × H = 12 × 6 × 6 (m).
7.21 Đài nƣớc
Chọn: đƣờng kính D = 4 (m), chiều cao 6 m đƣợc đặt cách mặt đất 8 m. Diện tích: Sđn = × R2 = π × 22 = 12,56 (m2).
7.22 Kho chứa phế liệu
Chọn: Spl = 60 (m2). Kích thƣớc kho: L × W × H = 10 × 6 × 4,2 (m).
7.23 Phòng kiểm nghiệm
Là khu thí nghiệm trung tâm của nhà máy, diện tích lấy khoảng 40 – 100 m2. Chọn diện tích phòng kiểm nghiệm: Skn = 48 (m2).
Kích thƣớc: L × W × H = 6 × 8 × 6 (m).
7.24 Phòng đặt dụng cụ cứu hỏa
Chọn Sch = 12 (m2), kích thƣớc: L × W × H = 4 × 3 × 3 m.
7.25 Nhà cân xe
Bảng 7.4 Bảng tổng kết các hạng mục xây dựng STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 Tổng
7.26 Tính khu đất xây dựng nhà máy
[9, tr.44]
7.26.1 Khu đất mở rộng
Trong thực tế do năng suất nhà máy có thể tăng nên việc quy hoạch từ ban đầu để có một khu đất mở rộng là hết sức cần thiết.
Ta chọn khu đất dự trữ cho việc mở rộng chiếm từ 75% diện tích phân xƣởng sản xuất. Vậy diện tích khu đất mở rộng sẽ là: Fmr = 75% × 1296 = 972 (m2).
Để phù hợp với phân xƣởng sản xuất chính, chọn kích thƣớc khu đất: 54 × 18 m.
7.26.2 Diện tích khu đất
Với: Fkd: diện tích khu đất nhà máy.
Fxd: diện tích xây dựng nhà máy, F
Kxd: hệ số xây dựng, (%). Kxd = 35 – 50%. Chọn K Vậy: Fkđ =
Chọn kích thƣớc khu đất xây dựng nhà máy: L × W = 133 × 75 m. Diện tích: St = 133 × 75 = 9975 (m2).
7.26.3 Tính hệ số sử dụng
Với: F
kd
Fsd = Fxd + Fcây xanh
Fcây xanh và Fhành lang
Fcây xanh + Fhành lang
Fgiao thông: diện tích đƣờng giao thông (bằng 50% tổng diện tích các công trình).
Fgiao thông = 50% × 3555,76 = 1777,88 (m Vậy Ksd =
7.27 Tính lƣợng nƣớc dùng trong nhà máy
7.27.1 Tính lượng nước dùng trong phân xưởng sản xuất
7.27.1.1 Dây chuyền sản xuất nước cà chua ép
Công đoạn rửa bằng máy rửa cà chua
Lƣợng nƣớc tiêu tốn: Vtt = 1000 l/h = 1 m3/h [mục 6.1.3]
Công đoạn thanh trùng
Theo mục 6.1.14, lƣợng nƣớc sử dụng cho thiết bị thanh trùng là:
- Nƣớc nóng thanh trùng bơm tuần hoàn: 60 m3/h
- Nƣớc ấm làm nguội: 12,5 m3/h
- Nƣớc làm nguội: 25 m3/h
=> Lƣợng nƣớc tiêu tốn cho thiết bị: Vtt = 97,5 m3/h 7.2.71.2 Dây chuyền sản xuất mứt cà rốt
Công đoạn rửa bằng máy rửa cà rốt
Dựa vào bảng 4.7, lƣợng cà rốt đƣa vào rửa: G1 = 1425 kg/h. Lƣợng nƣớc cần thiết là từ 2 lít/kg nguyên liệu.
Vậy, lƣợng nƣớc tiêu tốn là Vtt = 2850 lít/h = 2,85 m3/h
Dựa vào bảng 4.7, lƣợng cà rốt đem vào gọt vỏ: G2 =1410,75 kg/h. Lƣợng nƣớc cần thiết khi cà rốt gọt vỏ xong đƣợc rửa sạch là từ 1 lít/kg.
Vậy, lƣợng nƣớc tiêu tốn: Vtt = 1410,75 lít/h = 1,41 m3/h
Công đoạn chần
Dựa vào bảng 4.7, lƣợng cà rốt đƣa vào chần: G4 = 1333,51 kg/h. Lƣợng nƣớc cần thiết là từ 2 lít/kg nguyên liệu.
Lƣợng nƣớc cần cho chần là : Vc = 1333,51 × 2 = 2667,02 lít/h = 2,67 m3/h 7.27.1.3 Công đoạn chuẩn bị xirô
Công đoạn hòa trộn xirô
Dựa vào mục 6.1.16, lƣợng nƣớc dùng nấu xirô: Vn = 164,62 kg/h = 0,165 m3/h.
Công đoạn làm lạnh dịch đƣờng Dựa vào mục 6.1.19, lƣợng nƣớc dùng làm lạnh: Mxr = 227,81 kg/h = 0,21 m3/h Bảng 7.5 Bảng tổng kết lƣợng nƣớc sử dụng trong phân xƣởng Công đoạn Rửa cà chua Thanh trùng hộp nƣớc cà chua ép Rửa cà rốt Gọt vỏ cà rốt Chần cà rốt Hòa trộn xirô Làm lạnh dịch đƣờng Tổng
7.27.2 Nước sinh hoạt
Bảng 7.6 Tiêu hao nƣớc sinh hoạt
STT 1 2 3 4 5
Tổng tiêu hao nƣớc sinh hoạt
7.27.2.1 Năng suất sử dụng nước
Tổng lƣợng nƣớc tiêu hao: Vnt = 102,95× 24 + 14,7 = 2485,83(m3/ngày). Tổng lƣợng nƣớc sử dụng cho nhà máy trong 1 ngày có kể đến hệ số sử dụng không đồng đều K = 1,5.
V = 1,5 × 2485,83 = 3728,75 (m3/ngày). Tính đƣờng ống dẫn nƣớc: D =√
Trong đó: D là đƣờng kính ống dẫn nƣớc, m.
a là vận tốc nƣớc chảy trong ống, lấy a = 1 (m/s). V là lƣợng nƣớc cần dùng trong 1h.
D =
4 ×3728,75 24 ×
Đƣờng ống trong phân xƣởng sản xuất chính là đƣờng khép kín và bố trí đặt sát tƣờng. Ống dẫn là bằng thép chống gỉ. Những nơi tiêu thụ nƣớc thƣờng xuyên đƣờng ống phải đặt ở nơi tiện dụng nhất.
CHƢƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG
Chất lƣợng sản phẩm quyết định đến hiệu quả sản xuất và tiêu dùng. Vì vậy việc kiểm tra đánh giá chất lƣợng sản phẩm phải đƣợc tiến hành thƣờng xuyên trong suốt quá trình sản xuất, ngay từ khâu nguyên liệu cho đến khâu sản phẩm trƣớc khi xuất xƣởng. Gồm các khâu sau:
- Kiểm tra đánh giá chất lƣợng nguyên liệu đƣa vào sản xuất.
- Kiểm tra đánh giá bán thành phẩm ở các công đoạn trong dây chuyền sản xuất.
- Kiểm tra đánh giá chất lƣợng sản phẩm.
Quá trình kiểm tra đƣợc thực hiện bởi các cán bộ trong bộ phận phòng kĩ thuật công nghệ nhà máy.
8.1 Kiểm tra đánh giá chất lƣợng nguyên liệu
8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu cà chua và cà rốt khi mới nhập về
Nhằm mục đích định mức giá thành nguyên liệu, độ chín, hàm lƣợng chất khô, chỉ số pH để có biện pháp xử lý công nghệ cho phù hợp.
Cà chua và cà rốt nguyên liệu phải đạt các chỉ tiêu kĩ thuật theo tiêu chuẩn TCVN 4845-89 và 5004-89
8.1.1.1 TCVN 4845- 89 về chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu cà chua
- Cà chua phải đảm bảo độ tƣơi, nguyên vẹn, không bị nấm bệnh, sạch không có mùi vị lạ và không quá ẩm.
- Độ chín của cà chua khi thu hoạch phải đảm bảo sao cho vẫn giữ đƣợc bình
thƣờng qua quá trình vận chuyển, bảo quản ngắn ngày trong điều kiện cần thiết, và khi đƣa ra sử dụng cà chua vẫn giữ đƣợc hình dáng bề ngoài và mùi vị đặc trƣng của nó.
8.1.1.2 TCVN 5004-89 về chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu cà rốt
Nguyên liệu cà rốt mua về phải tƣơi, củ to, lõi nhỏ, không sâu bệnh, màu đỏ đặc
trƣng.
8.1.1.3 Phương pháp kiểm tra
- Độ chín:. Đối với cà chua và cà rốt dựa vào màu sắc và hàm lƣợng chất rắn tổng hợp.
8.1.2 Kiểm tra nguyên liệu trong quá trình bảo quản, dấm chín
- Kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm trong quá trình bảo quản tạm.
- Kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm, lƣợng etylen và quá trình thông gió trong kho dấm chín.
8.1.3 Kiểm tra nước đường sau khi nấu
Nƣớc đƣờng nấu xong phải lọc, đạt yêu cầu về độ trong.
8.1.4 Kiểm tra độ acid
Phải kiểm tra đúng loại acid thực phẩm, đúng độ tinh khiết và nồng độ hợp lý.
8.2 Kiểm tra các công đoạn sản xuất
8.2.1 Lựa chọn, phân loại
- Kiểm tra độ chín nguyên liệu: nguyên liệu phải chín đồng đều và đạt độ chín phù hợp trong sản xuất.
- Kiểm tra mức độ hƣ hỏng: nguyên liệu không đƣợc dập nát, men mốc
- Quá trình kiểm tra: cứ 2 giờ thì lấy vài quả để làm mẫu kiểm tra, nếu kiểm tra không đúng các chỉ tiêu trên thì phải điều chỉnh quá trình làm việc của công nhân.
8.2.2 Rửa
- Kiểm tra hàm lƣợng CaOCl2 có trong dung dịch nƣớc rửa.
- Kiểm tra độ sạch của nguyên liệu sau khi rửa.
- Quá trình kiểm tra: cứ sau hai giờ thì lấy bình chứa nƣớc dung dịch rửa làm mẫu đem đi xác định hàm lƣợng của CaOCl2 có trong dung dịch rửa, nếu không
đúng yêu cầu thì phải điều chỉnh lại. Và cứ sau hai giờ thì lấy vài quả cà chua và cà rốt đem đi kiểm tra, nếu còn dính tạp chất và Cl2 thì phải điều chỉnh lại.
8.2.3 Đồng hóa
Kiểm tra áp suất đồng hóa, độ mịn của sản phẩm.
8.2.4 Rót hộp, ghép mí
Kiểm tra mức độ kín của mối ghép, kích thƣớc của mối ghép. Kiểm tra độ kín mối ghép bằng cách hút chân không.
8.2.5 Thanh trùng và làm nguội
- Kiểm tra các thông số: nhiệt độ, thời gian trong quá trình thanh trùng.
- Kiểm tra sản phẩm mẫu: Về mùi, vị và lấy mẫu kiểm tra mức độ nhiễm vi sinh, sản phẩm mẫu đƣợc bảo quản trong 5 đến 7 ngày với nhiệt độ 25 oC đến 35 oC. Sau đó kiểm tra bằng cách đếm khuẩn lạc. Nếu kết quả thấp hơn 0,1% thì đạt yêu cầu
- Ngoài ra cần có quá trình bảo ôn khoảng 7 đến 15 ngày. Sau đó, kiểm tra lại mật độ hƣ hỏng của hộp.
- Sau khi đạt yêu cầu kiểm tra qua các công đoạn thì sản phẩm đạt yêu cầu xuất xƣởng.
8.2.7 Ép cà chua
- Kiểm tra hiệu suất ép để điều chỉnh tốc độ ép.
- Kiểm tra độ trong, độ khô của nƣớc ép.
- Thời gian kiểm tra: cứ sau 2 giờ kiểm tra một lần.
8.2.8 Lọc nước cà chua ép
- Kiểm tra độ trong của nƣớc quả sau khi lọc.
- Thời gian kiểm tra: cứ sau 1 giờ kiểm tra một lần.
8.2.9 Gọt vỏ cà rốt
- Kiểm tra quả cà rốt sạch chƣa
- Kiểm tra lớp vỏ cà rốt sau khi gọt.
- Kiểm tra lƣỡi dao gọt.
8.2.10 Cắt lát cà rốt
- Kiểm tra lƣỡi dao cắt khi lát cà rốt không đạt.
- Kiểm tra độ đồng đều của lát cà rốt sau khi cắt.
8.2.11 Chần cà rốt
- Kiểm tra nhiệt độ chần cho phù hợp.
- Kiểm tra độ nhớt, màu, mùi của cà rốt sau khi chần.
- Thời gian kiểm tra: cứ sau 1 giờ kiểm tra một lần.
8.2.12 Ướp đường
8.2.13 Cô đặc
Kiểm tra hàm lƣợng chất khô và sự biến đổi các chất bằng phƣơng pháp làm khô dƣới áp suất.
8.2.14 Sấy
- Kiểm tra độ ẩm sản phẩm bằng cách sấy đến độ ẩm không đổi.
- Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan bằng cách đánh giá cảm quan.
8.2.15 Đóng gói
Kiểm tra độ ẩm cuối cùng, khả năng bảo quản và độ kín bao bì.
8.3 Kiểm tra chất lƣợng sản phẩm
8.3.1 Nước cà chua ép
Sản phẩm có hàm lƣợng chất khô trong khoảng 10 %, độ acid 0,6 %.
8.3.1.1 Kiểm tra chỉ tiêu cảm quan
Sản phẩm phải có hƣơng vị, màu sắc đặc trƣng của nƣớc cà chua. Cho phép có sự lắng nhẹ thịt quả ở đáy bao bì nhƣng khi lắc nhẹ hoặc khuấy trộn phải phân tán đều.
8.3.1.2 Kiểm tra chỉ tiêu hóa lý
- Độ dày của hộp: mức tối thiểu của nƣớc cà chua phải chiếm không dƣới 90%
dung tích của nƣớc chứa đầy trong hộp đóng kín ở 20 oC. Độ cao phần khoảng không 2 – 3 mm [1 ; tr 238].
- Hàm lƣợng chất khô hòa tan: hàm lƣợng chất khô hòa tan của nƣớc cà chua từ 5
– 10 Bx [50].
- Hàm lƣợng axit: 0,6 %
8.3.1.3 Kiểm tra tiêu chuẩn vệ sinh
- Sản phẩm cần đƣợc chế biến hợp vệ sinh theo qui định hiện hành.
- Không đƣợc chứa các vi sinh vật gây thối hỏng có thể phát triển trong điều kiện bảo quản thông thƣờng.
- Không đƣợc chứa bất cứ chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với liều lƣợng có thể gây hại cho sức khỏe con ngƣời.
8.3.2 Sản phẩm mứt cà rốt
Sản phẩm mứt cà rốt có độ khô ≥ 80%. Lớp đƣờng màu trắng bao quanh lát cà
8.3.2.1 Kiểm tra mức đầy của bao bì
Mứt cà rốt phải đảm bảo đúng hay chênh lệch sai số trong mức cho phép so với