Mục đích: tạo hình cho sản phẩm, tạo độ bông, tơi cho thịt.
Đối với nấm
Nguyên liệu: nấm phải tươi, không dập, nát, thối hỏng.
nguyên liệu.
Chần
Nấm sau khi được cắt bỏ phần mũ và rửa sạch được đem đi chần với nước sôi ở 100 C trong khoảng 5-7 phút.
Mục đích: tiêu diệt 1 phần vi sinh vật, vô hoạt enzyme và đình chỉ các quá trình sinh hóa trong nấm, hạn chế sự xuất hiện mùi không thích hợp cho sản phẩm.
Xé sợi, làm tơi
Nấm sau khi chần được vớt ra để nguội, sau đó tiến hành tước nấm thành các sợi nhỏ rồi cho vào cối giã thô, hoặc có thể dùng máy xay để xay tơi nấm
Mục đích: tạo sản phẩm có cấu trúc sợi dài; tạo độ tơi cho sản phẩm
Vắt nước
Nấm sau khi xé sợi được cho vào túi vải hoặc khăn sạch, vắt đến khi ráo nước Mục đích: giảm một phần nước có trong nấm, rút ngắn thời gian sấy.
Phối trộn gia vị
Gà và nấm sau khi được xé nhỏ, làm tơi được bổ sung thêm gia vị gồm: nước mắm, bột ngọt, muối Mục đích: tạo mùi vị cho sản phẩm
Xào
Cho nguyên liệu đã được phối trộn gia vị vào chảo cùng một lượng nhỏ dầu ăn, đảo đều trên lửa nhỏ trong khoảng 5-7 phút. Mục đích: giúp gia vị thấm đều vào nguyên liệu.
Sấy khô
Nguyên liệu sau khi xào được cho vào khay inox, dàn mỏng. Điều chỉnh và đợi đến khi nhiệt độ trên tủ sấy thích hợp, tiến hành cho khay
chứa nguyên liệu vào tủ sấy. Sau khi sấy 30 phút, mở tủ tiến hành đảo mẫu. Sau đó cứ 15 phút tiến hành đảo đều mẫu một lần đến khi hết thời
gian sấy.
Khi sấy xong thì tắt tủ sấy, lấy khay mẫu ra.
Mục đích: tạo chất lượng cảm quan cho sản phẩm; giảm độ ẩm sản phẩm; ức chế hoạt động của vi sinh vật, enzyme; kéo dài thời gian bảo quản.
Mục đích: Lựa chọn được loại nấm thích hợp nhất để làm ruốc gà nấm
Chuẩn bị mẫu: Gà và 4 loại nấm gồm: nấm đùi gà, nấm sò, nấm ngọc châm, nấm hương được xé sợi nhỏ, làm tơi. Phối trộn gà với từng loại nấm theo tỷ lệ gà:nấm là 1:1 cùng với 4% nước mắm, 1% muối, 1% bột ngọt. Cho 4 mẫu vào khay, dàn mỏng và sấy ở 80°C trong 70 phút. Sau khi sấy 30 phút mở tủ tiến hành đảo mẫu, sau mỗi 15 phút đảo mẫu một lần đến khi hết thời gian sấy. Lấy mẫu khỏi khay, để nguội, ta được 4 mẫu ruốc gà nấm bao gồm: ruốc gà nấm đùi gà, ruốc gà nấm sò, ruốc gà nấm ngọc châm và ruốc gà nấm hương. Tiến hành cảm quan theo phép thử cho điểm thị hiếu trên thang 9 điểm
Bố trí thí nghiệm
Yếu tố thí nghiệm: loại nấm sử dụng CT1.1: Nấm đùi gà
CT1.2: Nấm sò CT1.3: Nấm ngọc châm CT1.4: Nấm hương
Yếu tố phi thí nghiệm: tỷ lệ gà:nấm (1,5:1), chế độ sấy (80 C; 70 phút) Chỉ tiêu đánh giá: Cảm quan (mức độ ưa thích)