d. Thínghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm
PHẦN THỨ TƯ: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Khảo sát loại nấm sử dụng để làm ruốc gà nấm
Để lựa chọn được loại nấm phù hợp cho sản xuất ruốc gà nấm, tiến hành khảo sát 4 loại nấm khác nhau: nấm đùi gà, nấm sò, nấm ngọc châm, nấm hương. Thịt gà sau khi xé sợi được phối trộn lần lượt với 4 loại nấm trên theo tỷ lệ 1:1, bổ sung gia vị, rồi đem đi sấy ở 80 C trong 60 phút. Để nguội, thu được 4 loại ruốc gồm: ruốc gà nấm đùi gà, ruốc gà nấm sò, ruốc gà nấm ngọc châm, ruốc gà nấm hương. Đánh giá mức độ ưa thích 4 sản phẩm ruốc trên theo phép thử cho điểm thị hiếu với thang 9 điểm, thu được kết quả trình bày ở bảng 4.1
Bảng 4.1: Ảnh hưởng của loại nấm đến chất lượng cảm quan sản phẩm ruốc gà nấm
Công thức Điểm cảm quan
CT1.1 7,63a ± 0,89 CT1.2 6b ± 1,02 CT1.3 b 6,33 ±0,96 CT1.4 c 4,77 ±1,14
Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột thể hiện sự khác nhau có ý nghĩa ở mức a=0,05
Từ kết quả bảng trên cho thấy CT1.1 với loại nấm sử dụng là nấm đùi gà có điểm cảm quan mức độ ưa thích cao nhất (7,63). Nấm đùi gà khá dai, giòn lại có vị ngọt và mùi thơm đặc trưng nên khi kết hợp với thịt gà để chế biến thành ruốc tạo ra sản phẩm có cấu trúc mềm, dai hài hòa, màu và mùi vị hấp dẫn. Nấm hương lại khiến cho sản phẩm có màu nâu rất sậm không bắt mắt dẫn đến điểm cảm quan theo bảng 4.1 ở mức thấp nhất. Còn nấm ngọc châm cùng nấm sò có vị ngọt khá nhạt nên tạo ra sản phẩm có mùi vị không đậm đà. Tuy nhiên sản phẩm ruốc gà nấm ngọc châm có độ dai, mềm hài hòa hơn ruốc gà nấm sò nên được ưa thích hơn.
CT1.1 có điểm cảm quan mức độ ưa thích cao nhất nên nấm đùi gà sẽ được chọn là loại nấm phù hợp nhất cho việc sản xuất ruốc gà nấm.