Bảng 4.6: Chi phí nguyên liệu để sản xuất 200g sản phẩm ruốc gà nấm đùi gà
St Nguyên vật liệu Số lượng Đơn vị Đơn giá
(VNĐ/đơn vị tính) Thành tiền (VNĐ) 1 Thịt gà 0,75 Kg 60000 45000 2 Nấm đùi gà 1 Kg 100000 100000 3 Nước mắm 0,07 L 30000 2100 4 Muối 0,02 Kg 8000 160 5 Bột ngọt 0,02 Kg 60000 1200 Tổng 148460
Từ bảng 4.6 cho thấy chi phí cho nguyên vật liệu để sản xuất ra 200g sản phẩm ruốc gà nấm đùi gà là 148460 (VNĐ).
4.7. Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm ruốc từ thịt gà và nấm đùi gà
đùi
Xào
Nấm đùi gà là loại nấm phù hợp cho sản xuất ruốc gà nấm để tạo ra sản phẩm có cấu trúc mềm, dai hài hòa, màu sắc và mùi vị hấp
B o qu n (Th i gian: 3ả ả ờ
>__________tu n)ả _________________
Phối trộn tỷ lệ gà: nấm là 1,5:1 cùng 4% nước mắm, 1% muối, 1% bột ngọt tạo hương vị đậm đà, đặc trưng cho sản phẩm. Chế độ sấy ở 80 C trong thời gian 70 phút cho sản phẩm có màu sắc đặc trưng, cấu trúc tơi, bông đều, độ dai vừa phải, mùi vị thơm ngon và độ ẩm sản phẩm phù hợp để bảo quản trong thời gian dài.
Sau 3 tuần bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh (nhiệt độ dưới 4 C, độ ẩm khoảng 19%), sản phẩm vẫn đảm bảo tổng số vi sinh vật hiếu khí nằm trong giới hạn cho phép theo TCVN 7049:2002, chưa xuất hiện các dấu hiệu hư hỏng như: ôi khét, mốc... và chưa có mùi, vị lạ.
5.2. Kiến nghị
Do thời gian và điều kiện nghiên cứu còn hạn chế nên trong quá trình nghiên cứu vẫn còn một số nội dung chưa thực hiện được. Vì vậy, nếu có đủ điều kiện về thời gian và thiết bị thí nghiệm, chúng tôi kiến nghị tiếp tục tiến hành nghiên cứu các nội dung sau:
Phân tích thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu và sản phẩm
Khảo sát ảnh hưởng của loại nấm sử dụng để làm ruốc, tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến thành phần dinh dưỡng của sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng của vật liệu bao gói đến chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến một số chỉ tiêu vi sinh khác như: chỉ tiêu coliforms, tổng số nấm mốc
TÀI LIỆU THAM KHẢO
TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT
Nguyễn Bin (2008). Các quá trình, thiết bị trong công nghệ hóa chất và thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học và Kĩ thuật. Nguyễn Lân Dũng (2003). Công nghệ nuôi trồng nấm tập 1, Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội.
Nguyễn Lân Dũng (2004). Công nghệ nuôi trồng nấm tập 2, Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội. Nguyễn Hữu Đống (2003). Nuôi trồng và sử dụng nấm ăn- nấm dược liệu, Nhà xuất bản Nghệ An. Nguyên Minh Khang (2010). Bài giảng Công nghệ nuôi trồng nấm, Đại học Bình Dương.
Trần Như Khuyên (2007). Giáo trình công nghệ bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi, Nhà xuất bản Hà Nội. Lê Văn Việt Mẫn (2011). Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh.
Vi Minh Thuận, Nguyễn Thị Bích Thùy, Trịnh Tam Kiệt (2010). Nghiên cứu đặc điêm sinh học và kỹ thuật nuôi trồng nấm sò vua
Pleurotus eryngii. Di truyền học và ứng dụng - Chuyên san công nghệ sinh học.
5.1. Kết luận