2.13.1. Nguyên tắc lựa chọn đồ uống
Việc lựa chọn đồ uống cho bữa tiệc không phải là vấn dề quá khó khăn. Thường thì chủ tiệc sẽ quyết định sử dụng những loại thức uống nào. Song các nhà quản lý tiệc cũng phải nắm vững một số nguyên tắc để tư vấn cho khách hàng, chẳng hạn:
- Dựa vào chủ đề, nội dung, tính chất bữa tiệc, số lượng khách, thực đơn và ngân sách để xác định loại đồ uống.
- Tiệc đẳng cấp phù hợp với rượu Gin, Scotch và Vodka, rượu vang hoặc Sâm- panh, phù hợp khách hàng là doanh nhân, người trung lưu trở lên.
- Tiệc có tính thân mật người ta thường sử dụng bia.
- Tuổi trung niên thích uống rượu mạnh, phụ nữ và người trẻ tuổi thường thích rượu vang nhẹ, sâm-panh hay bia.
- Ngoài ra còn phụ thuộc vào thói quen của từng vùng, miền.
2.13.2. Sự phù hợp của đồ uống với thức ăn
Sự phù hợp giữa đồ uống với thức ăn là vấn đề quan trọng mà không phải khách hàng nào cũng nắm được. Đó là một khoa đảm bảo sự hấp thụ của cơ thể con
người và làm tăng chất lượng món ăn. Một loại đồ uống không phù hợp với món ăn sẽ làm giảm chất lượng món ăn mà thực khách có cảm nhận là do chất lượng chế biến. Chính vì vậy, cần lưu ý:
- Đồ uống phải thích hợp với thức ăn.
- Rượu vang nhẹ sử dụng trước rượu vang nặng.
- Vang trắng và hường thường đi kèm với các món ăn có hương vị thanh, ít mùi như salad, cá, hải sản hay các loại thịt trắng như thịt gia cầm
53
- Vang đỏ thường được dùng để che đi mùi tanh khá nặng của các món thịt màu sẫm như bê, cừu, bò....
- Các món có sốt nặng mùi, nước sốt đặc hay thịt, cần một loại rượu mạnh đủ sức át mùi trong món ăn.
- Rượu ngọt hợp với các món cay.
- Rượu khô (không ngọt) nên dùng trước rượu ngọt. - Rượu trắng và rượu hường nên dùng trước rượu đỏ. - Rượu ít tuổi nên dùng trước rượu nhiều năm tuổi. - Rượu nhẹ nên dùng trước rượu mạnh.
- Rượu vang đỏ không hợp với Phomat
- Rượu ngọt không hợp với các món chua ngọt.
- Rượu đỏ nhẹ uống kèm món cá hồi hoặc chocolate tráng miệng. - Rượu vang trắng nhẹ phù hợp với món pho mat.
- Đồ uống tiếp đón khách nên sử dụng: Rượu vang, Coctail, nước trái cây. - Đồ uống khai tiệc chúc mừng: Rượu Champagne, rượu vang.
- Rượu tiêu vị giúp tiêu hóa tốt và tan mùi thức ăn: Nên sử dụng rượu trái cây cho phái nữ, rượu mạnh như whisky hay brandy cho nam giới.
Không phải tất cả khách hàng đều có hiểu biết về nghệ thuật chọn đồ uống cho bữa tiệc. Tuy nhiên điều này còn phụ thuộc vào ngân sách dành cho bữa tiệc. Vì vật các nhà tổ chức tiệc cần tư vấn cho khách hàng.
2.13.3. Xác định số lượng đồ uống
Cần sử dụng bao nhiêu cho từng loại đồ uống là vấn đề hết sức quan trọng. Nó liên quan đến ngân sách dành cho bữa tiệc và ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng bữa tiệc. Để xác định sử dụng bao nhiêu loại đồ uống và mỗi loại bao nhiêu, các nhà quản trị tiệc cần tính toán một số chỉ số và lưu ý tới những vấn đề cơ bản sau đây:
- Tỷ trọng ngân sách dành cho đồ uống trong tổng ngân sách của bữa ăn. Chẳng hạn chủ tiệc dự tính chi cho một suất ăn trong một bữa tiệc có 300 khách là 20 USD. Trong đó ngân sách dành cho đồ uống là 30%. Như vậy,ngân sách dành
54 cho đồ uống sẽ là:
20 USD x 30% x 300 khách = 1.800 USD
- Ước tính số lượng khách tham dự có thể sử dụng thức uống có cồn, kông cồn.
- Lượng thức uống trung bình mỗi khách sử dụng trong một giờ tiệc. - Thời gian tiệc được ấn định khỏng bao nhiêu giờ.
- Có bao nhiêu loại đồ uống sử dụng cho suốt bữa tiệc.
- Mỗi khách dùng 1-2 ly cho một món ăn. Nếu bữa tiệc sử dụng ít loại đồ uống thì mỗi khách có thể sử dụng nhiều hơn.
- Tiệc nhẹ buổi chiều dùng ít rượu hơn tiệc chính buổi tối. - Tập quán của đối tượng khách các vùng miền.
- Số lượng đồ uống dự phòng.