2.10.1.1 Tổng quan
Tên hóa học: acid sorbic; acid 2,4 - hexadienoic; acid 2-propenylacrylic. Công thức hóa học: C6H8O2.
Acid Sorbic có nhiều vai trò đặc biệt trong làm bánh nói chung và sản xuất bánh Donut nói riêng:
✔ Chống nấm men - nấm mốc: Hoạt tính chống vi sinh vật của acid sorbic thể hiện mạnh nhất khi hợp chất ở trạng thái không phân ly, pKa của acid sorbic là 4.75 vì vậy hoạt tính chống vi sinh vật thể hiện mạnh nhất ở pH thấp và về cơ bản không tồn tại ở pH > 6 – 6.5 . Acid sorbic có tác dụng đối với nấm mốc và nấm men mạnh hơn so với vi khuẩn. ✔ Phản ứng khử: phá vỡ các liên kết disulfur, làm giảm thời gian phối trộn.
2.10.1.2 Chỉ tiêu chất lượng
Các chỉ tiêu cho E200 được dựa vào hai văn bản TCVN 10630:2015 + QCVN 4 - 12 : 2010/BYT
Bảng 2.23 Chỉ tiêu chất lượng cho Acid Sorbic
Chỉ tiêu Mức
Độ hòa tan trong nước Rất ít tan trong nước, tan được trong etanol.
Dải nhiệt độ nóng chảy 132 - 135oC
Hàm lượng nước, % khối lượng, không lớn hơn 0.5 Hàm lượng acid sorbic (C6H8O2), % khối lượng tính theo
chất khô, không nhỏ hơn
99
Hàm lượng tro sulfat, % khối lượng, không lớn hơn 0.2 Hàm lượng các aldehyde, tính theo formaldehyde, % khối
lượng, không lớn hơn
0.1
Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn 2
Liên kết đôi Phải có phản ứng đặc trưng cho
liên kết đôi.
2.10.2 Lecithin
2.10.2.1 Tổng quan
Lecithin thường thu được từ các loại hạt chứa dầu dùng cho thực phẩm, đặc biệt là đậu tương hoặc từ các nguồn động vật; hỗn hợp phức của phosphatid không tan trong axeton chứa chủ yếu phosphatidyl-cholin, phosphatidyl-etanolamin và phosphatidyl-inositol, được kết hợp với các hàm lượng khác nhau của các chất khác như triglyxerit, axit béo và cacbohydrat.
Loại tinh chế có thể chứa các thành phần này với các tỉ lệ khác nhau phụ thuộc vào dạng của phân đoạn đã sử dụng; các dạng không chứa dầu, chiếm ưu thế là các triglyxerit và trong đó các axit béo được loại bỏ, sản phẩm chứa không nhỏ hơn 90 % phosphatid gồm tất cả hoặc một số phân đoạn của phức phosphatid.
Trong sản xuất bánh Donut, Lecithin vừa là chất nhũ hoá, vừa đóng vai trò là chất chống oxy hoá trong bánh.
2.10.2.2 Chỉ tiêu chất lượng
Bảng 2.24 Các chỉ tiêu hoá lý của Lecithin
Chỉ tiêu Mức yêu cầu
Độ hòa tan Chỉ tan một phần trong nước; dễ hydrat hóa tạo thành dạng nhũ tương; các phosphatid không chứa dầu có thể tan trong các axit béo nhưng không tan trong các loại dầu không bay hơi. Hàm lượng lecithin, % khối lượng chất
không tan trong axeton, không nhỏ hơn 60
Hao hụt khối lượng khi sấy ở 105℃ trong 1
h, % khối lượng, không lớn hơn 2
Trị số axit, không lớn hơn 36
Trị số peroxit, không lớn hơn 10
Hàm lượng chất không tan trong toluen, %
khối lượng, không lớn hơn 0.3
Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn 2
Trạng thái của các sản phẩm tự nhiên và sản phẩm tinh chế có thể thay đổi từ dạng dẻo đến dạng lỏng, phụ thuộc vào hàm lượng axit béo tự do và hàm lượng dầu cũng như sự có mặt hay không có mặt của các chất pha loãng khác;
Màu có thể từ màu vàng nhạt đến màu nâu, tùy theo nguồn gốc, theo mùa vụ và việc có tẩy hay không tẩy màu;