t oC waer = 3 oC dough−(o Croom + oC flour +fricio n faco r)
3.2.4.2 Biến đổi trong quá trình chiên 1 Biến đổi của nguyên liệu
1. Biến đổi của nguyên liệu
- Vật lý: gia tăng nhiệt độ của bánh.
- Hoá học: nhiệt độ cao thúc đẩy nhiều phản ứng hoá học mà quan trọng nhất là phản ứng maillard và phản ứng caramel hoá. Ngoài ra, còn có các phản ứng phân huỷ vitamin trong nguyên liệu, làm giảm giá trị dinh dưỡng của bánh.
✔ Phản ứng Maillard: là một hệ gồm nhiều phản ứng xảy ra giữa đường khử (chứa nhóm -CHO hoặc -CO) và nhóm amino (-NH2) như acid amin, peptide, protein. Các sản phẩm của phản ứng được gọi là melanoidine, góp phần tạo nên mùi vị và màu vàng nâu đặc trưng cho sản phẩm.
✔ Phản ứng Caramel: là một hệ gồm nhiều phản ứng giữa các phân tử đường với nhau như saccharose, glucose, lactose,… Sau khi mất nước, các bán thành phẩm có thể tham gia phản ứng ngưng tụ. Hỗn hợp sản phẩm gọi là caramel.
- Hoá lý: nhiệt độ chiên cao làm cho nước trong bánh bị chuyển pha. Điều này dẫn đến độ ẩm của bánh giảm đi rất nhiều sau quá trình chiên. Bên cạnh đó còn là quá trình bánh hấp thu shortening vào bên trong. Thông thường, lượng chất béo trung bình mà bánh cake donut hấp thụ là từ 20 – 25%, trong khi ở yeast donut là 25 – 30%.
- Hoá sinh và sinh học: nhiệt độ cao (khoảng 193 – 199 ℃) sẽ làm vô hoạt bất thuận nghịch enzyme, làm dừng các hoạt động trao đổi chất của tế bào vi sinh vật. [9]
Bảng 3.2 Sự thay đổi thành phần hoá học của Cake Donut sau khi chiên sâu [9]
Hàm lượng Donut trước khi chiên (Donut Batter)
Donut sau khi chiên (Cake Donut)
Độ ẩm 37.5 21.0
Chất khô không béo 57.5 53.5
Chất béo 5.0 25.5
Tổng 100.0 100.0