Phối liệu và trộn nước

2.3.1. Mục đích

Chuẩn bị cho quá trình nuôi nấm mốc và lên men

Bột mì được phối trộn sẽ là nguồn tinh bột mà nấm mốc sử dụng làm nguồn thức ăn để sinh trưởng và phát triển mạnh.

Sự phát triển mạnh của nấm mốc sẽ lấn át được các loại tạp mốc khác xâm nhập và phát triển, giúp cho độ thủy phân cao hơn. Vì vậy ta phải phối trộn nguyên liệu giàu tinh bột với tỷ lệ thích hợp cùng với nguyên liệu giàu protein là khô đậu nành.

Ngoài ra bột mì cho vào còn có tác dụng giúp cho nước tương thành phẩm có vị ngọt nhẹ và màu sắc sáng hơn. Trộn nước có tác dụng làm cho nguyên liệu có độ ẩm thích hợp, tạo điều kiện cho sự phát triển của nấm mốc.

2.3.2. Các biến đổi xảy ra trong quá trình phối liệu và trộn nước

Khối lượng của khối nguyên liệu tăng lên, độ cứng và độ xốp giảm xuống. Hàm ẩm của khối nguyên liệu được tăng lên.

2.3.3. Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật

Phương pháp thực hiện: cho nguyên liệu vào thiết bị, rồi cho nước vào. Sau đó khởi động cánh khuấy để đảo trộn nguyên liệu với nước

Thông số kỹ thuật: trộn theo tỷ lệ 90% khô đậu nành và 10% bột mì. Sau đó thêm 60÷70% nước so với tổng nguyên liệu.

Chú ý trộn đúng tỷ lệ bột mì, vì nếu trộn bột mì quá ít thì nước tương giàu acid amine nhưng thiếu hương vị, còn nếu trộn bột mì quá nhiều so với khô đậu nành thì nước tương sẽ có màu vàng nhạt và hàm lượng acid amine không cao.

Cho nguyên liệu vào thiết bị rồi cho nước vào, sau đó khởi động cánh đảo để trộn nguyên liệu với nước.

2.4. Ủ

2.4.1. Mục đích

Chuẩn bị cho quá trình hấp

2.4.2. Các biến đổi xảy ra trong quá trình ủ

Khối nguyên liệu sẽ mềm hơn so với ban đầu, do nước thấm đều vào trong thể tích khối nguyên liệu nên cũng làm tăng khả năng truyền nhiệt, do đó khối nguyên liệu sẽ mau chín và chín đều hơn khi hấp.

2.4.3. Thông số kỹ thuật

Toàn bộ hỗn hợp khối nguyên liệu sau khi được phối trộn sẽ được ủ với nhiệt độ ủ là 55℃ và thời gian ủ là 1 ngày.