Nước là hợp chất hóa học của oxy và hidro, có công thức hóa học là H2O. Nước tồn tại dưới trạng thái lỏng, không màu, không mùi, bắt đầu bốc hơi ở 100 độ C. Trên trái đất, nước chiếm 70% diện tích bề mặt, trong đó nước ngọt chỉ chiếm 3% (2/3 tồn tại dưới dạng sông băng ở các cực) còn lại 97% là nước muối.
Nước giữ vai trò quan trọng đối với sự sống; là thành phần chính của cơ thể(60%) và của sản phẩm thực phẩm; là môi trường và cũng là một thành phần của các phản ứng hóa sinh; nước là nguyên liệu quan trọng trong công nghiệp chế biến thực phẩm, là yếu tố liên kết các nguyên liệu và các chất trong thực phẩm.
Dựa vào hàm lượng nước, có thể chia thực phẩm thành 3 nhóm:
- Nhóm sản phẩm thực phẩm có hàm lượng nước cao(trên 40%) – Thực phẩm
- Nhóm sản phẩm thực phẩm có hàm lượng nước trung bình (10-40%) – Thực phẩm đã qua chế biến hoặc xử lý nhiệt
- Nhóm sản phẩm thực phẩm có hàm lượng nước thấp (dưới10%) –Các thực
phẩm được xử lý nhiệt có thể được bảo quản trong điều kiện nhiệt độ môi trường. Trong thực phẩm, nước tồn tại ở hai dạng, nước tự do và nước liên kết.
- Nước tự do
- Nước liên kết: tuỳ theo mức độ có 3 dạng liên kết
+ Nước liên kết hoá học: Liên kết chặt chẽ với nguyên liệu, thường ở
dạng nước hydrat
+ Nước hấp phụ (lk hóa lý): Độ bền liên kết trung bình, thường thấy là
liên kết hydro
+ Nước liên kết mao quản (lkcơlý): Là dạng liên kết yếu. Nước từ
ngoài
đi vào bên trong, ngưng tụ và làm đầy các mao quản.
Hoạt độ nước là lượng nước tự do tồn tại trong sản phẩm hoặc vật chất. Nó được xác định như là tỷ lệ giữa áp suất bay hơi của nước trong vật chất chia cho áp suất bay hơi của nước tinh khiết ở cùng điều kiện nhiệt độ.
Tên thực phẩm Nước cất Nước máy Thịt chưa chế biến Sữa Nước quả Thịt đã nấu chín
Dung dịch NaCl bão hoà Không khí trong phòng Mật ong
Quả khô
Bảng 2.20: Hoạt độ nước của một số loại thực phẩm.
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tính chất biến đổi và chất lượng của thực phẩm
- Ảnh hưởng của hàm lượng nước đến phản ứng oxy hoá chất béo
Các sản phẩm có chứa chất béo ở dạng khan thường có những lỗ xốp trên bề mặt do đó ôxy dễ dàng xâm nhập và sự oxy hóa chất béo xảy ra nhanh chóng
Khi aw> 0.3 tạo lớp nước hấp thụ trên bề mặt sản phẩm hạn chế sự xâm nhập của ôxy quá trình oxy hóa giảm
aw> 0,5 sự ôxy hóa tăng là do KL khuếch tán dễ dàng
- Hiệu ứng hoạt độ nước đến phản ứng sẫm màu phi enzym
Phản ứng gây sẫm màu phi enzym: caramen hóa, melanoidin, quá trình oxy hóa lipid với protein...
Sự sẫm màu thường xảy ra đối với những sản phẩm có hàm ẩm thấp hoặc trung bình (aw > 0,5).
Để giảm mức độ sẫm màu trong các sản phẩm có hoạt độ nước từ 0,6 – 0,8 bằng cách sử dụng glyxerin như là chất làm ẩm có thể làm giảm aw từ 0,75 xuống 0,65; từ 0,5 đến 0,4.
- Ảnh hưởng đến phản ứng enzym trong các sản phẩm thực phẩm
Nước tham gia tích cực trong các phản ứng thủy phân
Làm tăng tính năng động của cơ chất với sản phẩm phản ứng
Phản ứng thủy phân khó xảy ra trong điều kiện thiếu nước đặc biệt là nước tự do Hoạt động của phản ứng enzyme thường bắt đầu xuất hiện khi aw > 0,45
- Ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật
Nước là môi trường cho những vi sinh vật này phát triển, sinh trưởng và trao đổi chất.
Mật độ chuẩn loại vi sinh vật phụ thuộc nhiều vào hoạt độ nước
Vi khuẩn: 0,91 Nấm men: 0,88 Nấm mốc: 0,80
- Ảnh hưởng đến tính chất lưu biến của thực phẩm: độ cứng, độ dẻo, đọ dai, độ đàn hồi…
- Ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng: ảnh hương đến các vitamin tan trong nước, vitamin tan trong dầu.
- Ảnh hưởng đến cấu trúc và trạng thái sản phẩm thực phẩm: nước tham gia tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm
Khi nước vào trong tế bào thì chất chứa trong tế bào sẽ gây nên một áp suất trong vỏ tế bào. Áp suất thuỷ tĩnh này gọi là áp suất trương mà thường tạo ra một độ căng nào đó đối với tế bào nên làm căng kích thước tế bào.
Áp suất trương của nước bên trong tế bào giúp cho rau quả tươi có một độ căng bóng nhất định.
Nước tạo lớp vỏ bề mặt,ổn định độ nhớt và khả năng hoà tan.
Nước làm biến tính protein, tạo cấu trúc gel
Ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ và tạo bọt của protein
Nước làm chất háo dẻo của tinh bột, tạo độ dai, độ trong, tạo màng,...
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH XẾP ĐÔNG LẠNH 3.1.Sơ đồ quy trình
3.2.Thuyết minh quy trình