3.2.1.1.Nhào bột
Mục đích:
Nhào bột để tạo ra khối bột nhào có những tính chất, cấu trúc và độ ẩm thích hợp cho việc làm vỏ bánh.
Kết hợp và thống nhất được các thành phần, phân bố đều các nguyên liệu chung với nhau. Làm trương nở hạt tinh bột và hydrate hóa các thành phần khô khác có trong nguyên liệu.
Phương pháp nhào trộn:
Quá trình nhào trộn bột được thực hiện theo nguyên tắc sau: Các nguyên liệu dạng rắn sẽ được phối trộn chung với nhau, còn nguyên liệu dạng lỏng được trộn chung với nhau. Nếu nguyên liệu dạng rắn có hàm lượng ít thì cần hòa tan trong nước trước khi phối trộn với bột. Như vậy thì các loại bột như bột năng, bột gạo và tinh bột biến tính sẽ được trộn chung với nhau. Còn muối và các nguyên liệu phụ khác được hòa tan trong nước sau đó được phun từ từ vào cối trộn bột khô. Tiến hành nhào bột cho đến khi tạo thành khối bột nhào đồng nhất.
Yêu cầu khi nhào bột:
Thời gian nhào trộn phải nằm trong khoảng thời gian từ 3-4 phút. Nhiệt độ để tinh bột hồ hóa bởi nhiệt và ẩm là 55-77℃.
Không nên kéo dài thời gian nhào trộn bột vì khi nhào trộn quá lâu thì không khí ngoài một trường sẽ bị khuếch tán vào trong khối bột, làm đứt gãy mạng gluten ảnh hưởng đến độ dẻo và hình dạng của vỏ bánh sau khi tạo hình.
Gia nhiệt quá lâu làm tăng nhiệt độ cơ học của khối bột nhào, gây vỡ các hạt tinh bột, làm giảm độ nhớt của khối bột nhào.
Sau khi nhào bột bằng máy, khối bột nhào nên được nhào lại bằng tay và rắc thêm ít bột bên ngoài khối bột để chống dính và làm tăng sự thuận tiện cho quá trình cán cắt.
Các biến đổi trong quá trình nhào bột:
Biến đổi vật lý: thể tích sẽ bị giảm đi. Khi ở dạng bột rời rạc sẽ có không khí chui vào, nhưng khi quá trình nhào bột diễn ra thì các lỗ trống ấy sẽ không còn nữa.
Biến đổi hóa học: phản ứng hóa học giữa các tác nhân gây nở và acid có trong bột nhào sẽ tạo thành các chất khí gây nở.
Biến đổi hóa lý: có sự hồ hóa tinh bột sơ bộ. Hạt tinh bột sẽ không tan vào trong nước lạnh nhưng khi được phối trộn với nước nóng sẽ xảy ra sự phá hủy trật tự phân tử thể hiện qua sự thay đổi không thuận nghịch các tính chất như sự trương nở,…
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nhào bột:
Loại bột mì và tỉ lệ bột nắm vai trò quan trọng trong quá trình nhào bột.
Thời gian nhào bột. Cường độ nhào bột. Nhiệt độ và độ ẩm.
Thiết bị:
Thiết bị để nhào bột ở đây ta thường sử dụng máy trộn thùng ngang.
Hình 3.1:Hình dạng và cấu tạo của máy trộn thùng ngang 3.2.1.2.Cán bột
Mục đích:
Cán bột để nhồi ép khối yêu cầu. Quá trình cán bột điều kiện tốt cho các công
bột thành những tấm bột mỏng, mịn, có kích thước theo sẽ làm tăng độ đồng nhất, tạo những lá bột chắc dai, tạo đoạn sau như cắt bột, thêm nhân, hấp, chiên,…
Các yêu cầu khi cán bột:
Tạo ra những tấm bột mỏng có độ dày phù hợp, chắc chắn và đàn hồi. Tấm bột mịn, mềm, không bị rách. Bề mặt phải nhẵn và bóng loáng. Màu sắc phải đểu, khong bị lốm đốm màu.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình cán bột:
Chất lượng của khối bột nhào.
Chất béo sẽ ảnh hướng đến độ dính của khối bột nhào lên trục. Trục cán tấm: cơ cấu bộ trục, tốc độ quay, kích thước trục. Trục cán tinh: khoảng cách giữa hai trục, tốc độ quay. Bột lót: dùng để chống dính.
Thiết bị:
Thiết bị sử dụng là máy cán bột.
Hình 3.2: Máy cán bột hai chiều.
Máy có thể điều chỉnh thời gian, số vòng cán bột, độ dày mỏng của lớp bột để người dùng dễ dàng điều chỉnh tùy theo mục đích sử dụng.
3.2.1.3.Cắt bột
Mục đích:
Chia nhỏ tấm bột thành các miếng bột hình tròn và có đường kính đòng đều để tạo thành vỏ bánh.
Các phần bột dư sau khi cắt sẽ được tách rời khỏi các mẫu bột và theo bang tải thu hồi về thùng bột nhào.
Yêu cầu về vỏ bánh:
Vỏ bánh phải có đường kính đồng đều, bề mặt bóng loáng. Độ dày vỏ bánh khoảng 1,5-2mm, hình tròn đường kính 8cm. Vỏ bánh không bị rách, không bị dính các tạp chất khác.
3.2.2.Quy trình làm nhân bánh
3.2.2.1.Rửa sạch và sơ chế nguyên liệu
Quá trình này nhằm loại bỏ bụi bẩn, tạp chất xung quanh nguyên liệu. quá trình này phải rửa thật sạch để tránh sự xâm nhập của vi sinh vật gây ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm.
3.2.2.2.Xay nhuyễn
Quá trình này nhằm làm bền hệ nhũ tương với các nguyên liệu khác, tạo thành một hệ đồng nhất, hỗ trợ cho quá trình rót nhân và tạo hình.
Thành phần chính có trong hỗn hợp nhân thịt trong quá trình xay nhuyễn là protein động vật, mỡ để tạo thành một hỗn hợp thịt đồng nhất và ổn định sau khi xay nhuyễn.
Thiết bị được sử dụng là máy xay nhuyễn. 44
Hình 3.3. Máy xay nhuyễn
Cho thịt lên khay chứa, cắt miếng thịt vừa, xay lượng thịt vừa phải để khong bị kẹt thịt. Sau khi sử dụng xong cần phải vệ sinh sạch để đảm bảo an toàn vệ sinh.
3.2.2.3.Quá trình phối trộn
Mục đích
Là quá trình phối trộn các thành phần khác nhau để thu được một hỗn hợp đáp ứng yêu cầu đã định. Là quá trình cơ học nhằm khuấy trộn các thành phần trong hỗn hợp để chúng phân bố đều với nhau.
Các biến đổi trong quá trình phối trộn
Biến đổi vật lý: thay đổi kích thước và khối lượng riệng cảu hỗn hợp do có sự khuếch tán của phụ gia, gia vị. Nhiệt độ của khối nguyên liệu tặng lên dưới sự ma sát của cánh khuấy.
Biến đổi hóa lý: các phần tử trong hỗn hợp được tiếp xúc vơi nhau nhiều hơn, làm tăng độ liên kết, tạo độ đồng nhất cao cho nhân.
3.2.3.Tạo hình sản phẩm
Mục đích
Quá trình được thực hiện một cách tự động hóa với nhân và vỏ bánh được chuẩn bị từ trước. Tạo hình để làm hoàn thiện sản phẩm, giữ nhân bên trong vỏ bánh, tạo giá trị cảm quan. Có thể tạo ra những hình dạng khác nhau để tạo sự đa dạng cho sản phẩm và tạo hứng thú cho người dùng.
Các yếu tố ảnh hưởng đến tạo hình
Trong quá trình tạo hình thì tính chất của nguyên liệu là yếu tố ảnh hưởng chính đến quá trình này. Các tính chất của nguyên liệu:
Tỉ trọng của nguyên liệu.
Tính chất cơ lý: độ cứng, độ đàn hồi, độ bền cơ học,.. của vỏ bánh.
Kích thước của nguyên liệu: nếu kích thước của hạt bột càng to thì quá trình tạo hình sẽ càng khó.
Độ dính của sản phẩm: ảnh hưởng đến quá trình tách khuôn sau tạo hình.
Thiết bị
Thiết bị được sử dụng là máy tạo hình.
Hình 3.4: Máy tạo hình
Khuôn tạo hình dễ dàng thay đổi, hàng chục sản phẩm có thể được tạo ra trong một máy, tăng đáng kể năng lực sản xuất, giảm chi phí lao động và chất thải thực phẩm, cung cấp các sản phẩm chất lượng.
3.2.4.Quá trình lạnh đông Mục đích
Quá trình này nhằm giảm thiểu sử thay đổi về tính chất vật lý, sinh học, vi sinh,…ảnh hưởng đến chất lượng thịt trong quá trình lưu trữ và bảo quản. Kéo dài được thời gian bảo quản hơn các phương pháp làm lạnh đông thông thường. Còn có thể tiêu diệt được một số vi sinh vật khi nhiệt độ xuống thấp.
Các biến đổi trong quá trình lạnh đông
Sự thay đổi thể tích của nguyên liệu: khi làm lạnh đông thể tích của các nguyên liệu có thể sẽ tăng lên do sự dãn nở khi gặp nhiệt độ thấp. Tuy nhiên mức độ tăng thể tích sẽ phụ thuộc vào các yếu tố khác như hàm lượng ẩm có trong nguyên liệu, các thành phần tạo tinh thể khác.
Sự biến đổi cấu trúc: biến đổi quan trọng nhất là sự hình thành tinh thể đá bên trong nguyên liệu dẫn đến sự thay đổi cấu trúc, mức độ biến đổi phụ thuộc vào kích thước của tinh thể đá.
Biến đổi về màu sắc: với quá trình kết tinh nước, màu sắc của sản phẩm cũng biến đổi do hiệu ứng quang học của tinh thể đá khúc xạ ánh sáng.
Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình lạnh đông
Kích thước và hình dạng.
Hàm lượng ẩm có trong sản phẩm.
Hàm lượng và thành phần chất hòa tan trong nguyên liệu.
Thiết bị
Thiết bị được sử dụng là hệ thống cấp đông. Nguyên lý hoạt động của hệ thống lạnh IQF:
Hệ thống lạnh IQF sử dụng môi chất NH3 với nhiều kiểu băng chuyền cấp đông và sử dụng phương pháp cấp dịch dàn lạnh bằng bơm.
Đi kèm với băng chuyền cấp đông là băng chuyền tái đông. Người ta dùng nước để xả băng dàn lạnh của băng chuyền cấp đông và tái đông. Tiếp theo đó, để làm khô băng chuyền, người ta sử dụng khí nén.
Các thiết bị khác của hệ thống lạnh IQF bao gồm: bình chứa cao áp, hạ áp, bình tách dầu, bình thu hồi dầu, bình trung gian, thiết bị ngưng tụ, bơm nước giải nhiệt, bơm dịch, xả băng và bể nước xả băng.
Hình 3.5: Hệ thống cấp đông IQF
3.2.5.Quá trình đóng gói Mục đích
Làm tăng độ thẩm mỹ cho sản phẩm, cung cấp được đầy đủ các thông tin về sản phẩm. Bảo vệ sản phẩm khỏi hư hỏng, biến dạng.
Đóng gói
Bánh xếp sau khi được lạnh đông sẽ được đóng gói trong các bao PE, rồi tiến hành ghép mí trong môi trường chân không. Sau khi không khí được hút ra ngoài hết, bao bì sẽ được áp chặt vào thực phẩm do áp xuất không khí bên trong thấp, hàm lượng oxy giảm và lượng carbon dioxine tăng lên sẽ ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật.
Đóng gói chân không được coi là cách đóng gói hiệu quả và thuận tiện nhất, giúp kéo dài thời gian bảo quản và dễ dàng vận chuyển.
Yêu cầu
Việc đóng gói phải được kiểm tra nghiêm ngặt để đảm bảo về mặt hình thức và sự toàn vẹn của sản phẩm. Bao bì phải thật sạch sẽ và chứa đựng những thông tin cơ bản về sản phẩm cho người dùng dễ nắm bắt thông tin.
3.2.6.Rà kim loại Mục đích
Phát hiện và loại bỏ các sản phẩm có lẫn tạp chất kim loại, đảm bảo chất lượng và độ vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm. Bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng là điều quan trọng nhất.
Thực hiện
Bánh xếp sau khi được cấp đông sẽ được tiến hành quá trình dò kim loại cho từng sản phẩm. Các sản phẩm có xuất hiện kim loại sẽ bị loại bỏ ra khỏi lô hang.
Thiết bị
Thiết bị được sử dụng là máy rà kim loại. Máy rà kim loại một cách liên tục, có bang chuyền để vận chuyển sản phẩm đi qua bộ phận cảm biến có từ tính để phát hiện kim loại.
Hình 3.6: Máy rà kim loại
CHƯƠNG 4: ĐỀ XUẤT SẢN PHẨM MỚI
(BÁNH XẾP ĐÔNG LẠNH BỔ SUNG BỘT RONG BIỂN ) 4.1. Tổng quan về rong biển
Rau củ có vai trò quan trọng trong chế độ ăn uống và cung cấp một lượng lớn các chất dinh dưỡng, đặc biệt là carbohydrate, khoángchất, vitamin và chất xơ và luôn có vị trí ưu tú trong số các loại cây lương thực tốt cho sức khỏe. Bằng cách hoạt động tích hợp của các chất loại bỏ gốc oxy như canxi, chấtxơ, β-carotene và acid ascorbic có trong rau, giúp giảm nguy cơ ung thư, bệnh tim, lão hóa sớm,... rong biển là một loại rau có giá trị dinh dưỡng và tính dược liệu cao, ngày nay rong biển được sử dụng để ứng dụng trong nhiều sản phẩm trên các lĩnh vực y học, thực phẩm, sinh học,...
Hình 4.1. Rong biển
Rong biển hay rau biển là một dạng tảo mọc ở biển. Chúng là nguồn thức ăn cho đời sống đại dương và có nhiều màu từ đỏ đến xanh lục, nâu đến đen. Hơn nữa, rong biển có giá trị dinh dưỡng cao, vì vậy một ít rong biển sẽ giúp ích rất nhiều cho bạn. Rong biển mọc ở mọi vùng biển hoặc đại dương, từ các vùng nước ấm hơn quanh xích đạo đến các vùng băng giá xung quanh các cực, nó thường được dùng làm thực phẩm nhiều nhất ở các nước châu Á như Nhật Bản, Hàn Quốc và Trung Quốc. Rong biển cần nước, đủ ánh sáng mặt trời, chất dinh dưỡng, và đôi khi một "mỏ neo" để gắn chúng lại với nhau. Rong biển sử dụng năng lượng ánh sáng từ mặt trời (photon) để phát triển, và điều này xảy ra với sự trợ giúp của các sắc tố quang hợp. Trong quá trình quang hợp, nước và carbon dioxide (CO2) được chuyển đổi thành đường với năng lượng ánh sáng có nguồn gốc từ mặt trời. Oxy (O2) là một sản phẩm phụ quan trọng của quá trình này. Nó cực kỳ linh hoạt và có thể được sử dụng trong nhiều món ăn, bao gồm cuộn sushi, súp và món hầm, salad, thực phẩm bổ sung và sinh tố. Hơn nữa, rong biển có giá trị dinh dưỡng cao, vì vậy một ít rong biển sẽ giúp ích rất nhiều cho bạn.
Hình 4.2. Một số món ăn từ rong biển
Rong biển chứa nhiều vitamin, khoáng chất và chất xơ, và có thể rất ngon. Trong ít nhất 1.500 năm, người Nhật đã kết hợp hỗn hợp cá sống, gạo nếp và các thành phần khác trong một loại rong biển gọi là nori. Kết quả ngon lành là một cuộn sushi.
Nhiều loại rong biển có chứa các chất chống viêm và chống vi khuẩn. Tác dụng chữa bệnh được biết đến của chúng đã được quân đoàn trong hàng ngàn năm; người La Mã cổ đại sử dụng chúng để chữa lành vết thương, vết bỏng và phát ban. Bằng chứng giai thoại cũng cho thấy rằng người Ai Cập cổ đại có thể đã sử dụng chúng như một phương pháp điều trị ung thư vú.
Trên thực tế, một số loại tảo biển có tác nhân chống ung thư mạnh mẽ mà các nhà nghiên cứu hy vọng cuối cùng sẽ chứng minh được hiệu quả trong việc điều trị các khối u ác tính và bệnh bạch cầu ở người. Trong khi đậu nành ăn kiêng từ lâu đã được ghi nhận vì tỷ lệ ung thư thấp ở Nhật Bản, chỉ số về sức khỏe cường tráng này hiện nay được cho là nhờ rong biển ăn kiêng.
Những loài thực vật và tảo biển đa năng này cũng đã góp phần vào tăng trưởng kinh tế. Trong số rất nhiều công dụng của chúng trong sản xuất, chúng là chất kết dính hiệu quả (chất nhũ hóa) trong các mặt hàng thương mại như kem đánh răng và thạch trái cây, và chất làm mềm phổ biến (chất làm mềm) trong mỹ phẩm hữu cơ và các sản phẩm chăm sóc da.
Thành phần hóa học của rong biển
Rong biển rất giàu khoáng chất và nguyên tố vi lượng. Trên thực tế, nó thường chứa hàm lượng các chất dinh dưỡng này cao hơn hầu hết các loại thực phẩm khác.
Vì lý do này, nhiều người coi rong biển là rau của biển.
Thành phần dinh dưỡng của rong biển có thể thay đổi tùy theo nơi nó được trồng. Vì vậy, mỗi loại khác nhau sẽ chứa lượng chất dinh dưỡng khác nhau.
Lượng calo Carbs Chất đạm Chất béo
Chất xơ Magiê Vitamin K Mangan Iốt Natri Canxi Folate Kali Sắt Đồng Một lượng nhỏ các chất dinh dưỡng khác
Bảng 4.1. hàm lượng dinh dưỡng trong 3,5 ounce (100 gram) rong biển.
Iodine và Tyrosine, Hỗ trợ Chức năng Tuyến giáp
Rong biển giàu iodine và một axit amin được gọi là tyrosine. Tuyến giáp của bạn cần cả hai để hoạt động bình thường.
Tuyến giáp tiết ra hormone để giúp kiểm soát sự sinh trưởng, sản xuất năng lượng, sinh sản và sửa chữa các tế bào bị hư hỏng trong cơ thể. Iodine là thành phần giúp tuyến giáp tổng hợp hormon tuyến giáp. Nếu không có đủ iodine, bạn có thể bắt đầu gặp các triệu chứng như thay đổi cân nặng, mệt mỏi hoặc sưng cổ theo thời gian. Lượng iốt được khuyến nghị trong chế độ ăn uống (RDI) là 150 mcg mỗi ngày. Rong biển có khả năng hấp thụ một lượng iodine đậm đặc từ đại