6. TÀI LIỆU THAM KHẢO
3.1.2. Nhận xét và bàn luận
Kết quả cho thấy, độ hút nước của hai mẫu pasta có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê, với mức ý nghĩa α = 5% (hai mẫu pasta có độ hút nước khác nhau). Như vậy, sự khác nhau giữa tỷ lệ phối trộn nguyên liệu của mẫu 1 và mẫu 2 có ảnh hưởng đến độ hút nước của mẫu pasta.
Trong khảo sát này, bột semolina sử dụng có hàm lượng protein thấp hơn, nhưng có kích thước hạt bột lớn hơn so với bột mỳ số 13. Hàm lượng protein trong mẫu càng cao thì mạng lưới gluten hình thành càng dày đặc, ngăn nước xâm nhập vào cấu trúc bên trong mẫu pasta để hồ hóa và trương nở các hạt tinh bột. Do đó, mẫu có hàm lượng protein cao hơn (mẫu 2) sẽ hấp thụ nước ít hơn.
Mẫu 1 được sản xuất từ 100% bột Semolina. Bột Semolina được sản xuất từ lúa mì Durum thường có hàm lượng protein và gluten cao hơn so với các loại bột mì thông thường (Boyacioglu và D’Appolonia 1994). Đây là loại bột được đặc trưng bởi hàm lượng protein cao, gluten rất mạnh, tỷ lệ gliadin và glutenin protein tốt, vì thế nên khi nhào trộn với nước sẽ tạo ra một mạng lưới gluten rất chặt chẽ và điều này sẽ làm giảm khả năng hấp thụ nước trương nở của pasta (Baiano và cộng sự, 2008). Vì thế pasta làm từ bột Semolina có đặc điểm là hao hụt chất khô trong quá trình nấu thấp, khả năng chống quá chín cao và kết cấu tốt sau khi nấu.
Còn với mẫu 2 thì có sự thay đổi tỉ lệ bột với 67.5% bột Semolina và 32.5% bột mì số 13. Sự giảm bớt tỉ lệ bột Semolina đồng nghĩa với sự giảm bớt độ chặt của mạng gluten trong mẫu 2 so với mẫu 1. Và sự suy yếu của mạng lưới gluten trong trường hợp này sẽ cho phép sự thấm nước dễ dàng hơn và do đó tăng khả năng hấp thụ nước (Gurkirat Kaur và cộng sự, 2012).
3.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn các loại bột đến độ ẩm của pasta
Độ ẩm là hàm lượng nước tự do có trong mẫu. Đây là một là chỉ tiêu quan trọng nhằm xác định thời gian bảo quản của thực phẩm. Kết quả của ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn các loại bột đến độ ẩm của pasta được trình bày dưới bảng.
Bảng 3.5. Khảo sát của ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn các loại bột đến độ ẩm của pasta
Mẫu M ban đầu
Mẫu 1
Mẫu 2