6. TÀI LIỆU THAM KHẢO
3.2.1. Xử lí số liệu
Từ số liệu trên, tiến hành xử lý dữ liệu trên phần mềm SPSS và thu được kết quả như bảng sau:
Bảng 3.6. Kết quả xử lý số liệu độ ẩm (%) của pasta trên phần mềm SPSS
Mẫu N
1 3
2 3
Bảng 3.7. Kiểm tra tính đồng nhất của phương sai về độ ẩm của pasta
Thống kê Lenvene Df1 Df2 Sig.
0.379 1 4 0.572
Từ Bảng 3.7, ta thấy r-value (sig.) = 0,572 > α=0.05 => Chấp nhận giả thuyết H0 (không có mối quan hệ giữa các biến cần kiểm định.). Từ đó, có thể kết luận rằng không có sự khác nhau về phương sai của các kết quả.
Bảng 3.8. Kết quả độ ẩm của các mẫu pasta
Mẫu Độ hút nước (%) Mẫu 1 Mẫu 2 3.2.2. Nhận xét và bàn luận 27.67 ± 0.79b 27.51 ± 0.51a
Theo G. Dalbon và cộng sự (1996), độ ẩm của bột nhào pasta, thường nằm trong khoảng từ 26 đến 30%, tùy thuộc vào loại bột sử dụng, công nghệ sản xuất được áp dụng cũng như
hình thức và hình dạng của pasta.
Kết quả của bảng 3.8 cho thấy, độ ẩm của hai mẫu pasta sau khi sấy không có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê với mức ý nghĩa α = 5% (hai mẫu pasta có độ ẩm tương đương nhau).
Như vậy, sự khác nhau giữa tỷ lệ phối trộn nguyên liệu của mẫu 1 và mẫu 2 không ảnh hưởng đến độ ẩm của mẫu pasta.
Do trong quá trình chuẩn bị mẫu khảo sát, hai loại bột nguyên liệu có hàm lượng ẩm tương đương nhau, hơn nữa theo công thức, lượng nước để tạo bột nhào cho 2 mẫu pasta là như nhau
Vì các lý do đó, hàm lượng ẩm trong mẫu bột nhào cùng như mẫu pasta tươi sẽ tương đương nhau, dẫn đến việc khi sấy và loại bỏ hoàn toàn ẩm trong mẫu, ta sẽ thu được hàm lượng ẩm của hai mẫu có giá trị khác nhau nhưng không có ý nghĩa về mặt thống kê với α= 5%
4. Kết luận chung
Pasta là một loại thực phẩm truyền thống của Ý và được yêu thích bởi nhiều người trên thế giới nói chung và người Việt Nam nói riêng. Tuy nhiên bột semolina là loại bột có giá thành khá đắt so với các loại bột mỳ khác do đây là loại bột có hàm lượng protein cao. Hơn nữa, với việc lúa mỳ durum không được canh tác phổ biến ở Việt Nam, các loại bột semolina phải được nhập khẩu
từ nước ngoài càng làm tăng giá thành của sản phẩm pasta. Vì các lý do đó, sản phẩm pasta chưa được tiêu thụ phổ biến bởi mọi người tiêu dùng Việt Nam.
Bằng việc thay thế tỷ lệ phối trộn, cụ thể là thay thế một phần bột semolia bằng bột mỳ số 13, ta có thể làm giảm chi phí để tạo nên sản phẩm pasta. Ở những nước do điều kiện khí hậu không thuận lợi nên lúa mì cứng không được trồng, các sản phẩm lúa mì hay sản phẩm xay xát lúa mì thông thường cũng được sử dụng để sản xuất pasta. Việc bổ sung này không những tạo ra sản phẩm pasta có chất lượng nấu và chất lượng cảm quan có thể chấp nhận được mà còn giúp giảm giá thành sản phẩm hay mang lại cho pasta giá trị dinh dưỡng cao.
Thông qua bài báo cáo khảo sát này, ta có thể biết được ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn bột sẽ ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng nấu của pasta. Từ đó góp phần vào việc nghiên cứu phương thức giảm giá thành nhưng không thay đổi quá nhiều chất lượng của pasta, góp phần tạo điều kiện cho mọi người có thể tiếp cận được với sản phẩm này.
5. Tài liệu tham khảo
Tài liệu tiếng Việt
Bùi Đức Hợi (2007), Kỹ thuật chế biến lương thực (tập 2), NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội, 142-196
Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, Đại học Quốc gia TPHCM, 517-520. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên (2020), Giáo trình Công nghệ chế biến Lương thực, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM
Tài liệu tiếng Anh
Avramenko N. A., Tyler R. T., Scanlon M. G., Hucl P., Nickerson M.T., (2018), The chemistry of bread making: The role of salt to ensure optimal functionality of its constituents, FoodReviews International. 34(3), 204- 225
Gull, A., Prashad, K. and Kumar, P. 2015, Effect of millet flours and carrot pomace on cooking qualities, colour and texture of developed pasta, Journal of Food Science and Technology,63: 470-474
Kantha Shelke, Pasta and Noodles: A global history, The Edible Series, 2016 Manthey, F. A., & Schorno, A. L. (2002). Physical and Cooking Quality of Spaghetti Made from Whole Wheat Durum. Cereal Chemistry Journal, 79(4), 504–510.
Malcolmson, L.J., Matsuo, R.R. and Balshaw, R. (1993). Effects of drying temperature and farina blending on spaghetti quality using response surface methodology. Cereal Chem. (70): 1-7.
Padalino, L., Mastromatteo, M., De Vita, P., Ficco, D.B.M., & Del Nobile, M.A., 2013. Effects of hydrocolloids on chemical properties and cooking quality of gluten-free spaghetti.
International Journal of Food Science and Technology (48): 972-983.
R.C.Kill & K. Turnbull, Pasta and Semolina Technology, Blackwell Science, 2001. Samaan, J., El-Khayat, G. H., Manthey, F.A., Fuller, M.P., & Brennan, C.S., 2006. Durum wheat quality. II. The relationship of kernel physicochemical composition to semolina quality and end product utilisation. International Journal of Food Science and Technology (41): 47-55.
Sobota, A., Zarzycki, P. (2013), Effect of Pasta Cooking Time on the Content and Fractional Composition of Dietary Fiber, Journal of Food Quality, 36(2), 127–132
BÀI 4 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH ƯỚT TAM SẮC
1. Tổng quan
1.1. Tổng quan về sản phẩm mới
Bánh ướt là một món ăn truyền thống của người Việt Nam, được làm từ bột gạo tẻ và bột năng tráng mỏng và làm chín bằng hơi nước, thường được dùng trong các bữa ăn sáng, bánh ướt gắn liền với nhiều địa danh như Huế, Nha Trang, Đà lạt,… . Một loại bánh tương tự bánh ướt là bánh cuốn, trong khi bánh cuốn được cuộn với thịt lợn băm và nấm mộc nhĩ thì bánh ướt được xem là phiên bản không nhân (non-stuffed) của chúng. Không có ghi chép cụ thể nào về nguồn gốc hay thời gian ra đời của bánh ướt tuy nhiên một số tài liệu cho rằng bánh ướt có nguồn gốc từ miền Bắc Việt Nam, cũng có tài liệu cho rằng bánh ướt có nguồn gốc từ chee choeng fun một món ăn có nguồn gốc từ Quảng Đông Trung Quốc.
Thời gian vừa qua, sự bùng phát COVID-19 đã để lại nhiều hậu quả nặng nề. Tuy nhiên đại dịch cũng đã thay đổi tư duy, thói quen, cách làm việc của chúng ta, các thay đổi này sẽ mang lại
ý nghĩa lâu dài. Qua đại dịch làm việc tại nhà (work from home) cũng dẫn trở thành một xu hướng trong nền kinh tế hiện đại, tuy nhiên việc đó dẫn đến khối lượng công việc cũng nhiều hơn, kéo
theo thời gian sinh hoạt giảm xuống, nhờ đó các sản phẩm thực phẩm dùng nhanh tiết kiệm thời gian nhưng vẫn có thể đảm bảo cung cấp đầy đủ dinh dưỡng cho bữa ăn ngày càng chiếm ưu thế trên thị trường. Nắm được xu hướng thị trường, nhóm thực hiện phát triển sản phẩm “Bánh ướt tam sắc”, trong sản phẩm này, bánh ướt được bổ sung thêm rau chân vịt hay còn gọi là cải bó xôi, ớt chuông, tôm. Các nguyên liệu được bổ sung nhầm tạo màu, cải thiện hương vị cho sản phẩm bánh ướt truyền thống, bên cạnh đó cũng đảm bảo được yêu cầu cho một bữa ăn nhanh nhưng vẫn đảm bảo đầy đủ tinh bột, protein và chất xơ.
1.2. Tổng quan về nguyên liệu 1.2.1. Bột gạo
Bột gạo là một loại bột mịn được làm từ gạo xay. Nó hoàn toàn không chứa gluten, kể cả “bột gạo nếp”. Bột gạo có thể được sử dụng trong nhiều mục đích ẩm thực khác nhau và là nguyên liệu rất phổ biến trong nhiều nền ẩm thực châu Á. Nó cũng có thể được sử dụng như một chất làm đặc trong nước sốt.
Thành phần chính của tinh bột gạo là thành phần chính là amylopectin chiếm khoảng 70%, amylose khoảng 30% (Trần Mạnh Cường và cộng sự, 2014). Sự khác nhau này về tỷ lệ của amylose và amylopectin ảnh hưởng đến tính chất của sản phẩm như độ trương nở, độ trong, độ dai,…
1.2.2. Bột năng
Bột năng hay tinh bột khoai mì, là một trong những loại tinh bột thương mại lớn trên thị trường toàn cầu. Công nghệ sản xuất bột năng đã được cải tiến rất nhiều từ sản xuất bằng quá trình lắng sang sản xuất bằng quy trình ly tâm khử nước hoàn toàn tự động và cơ giới hóa. Bột năng có thể thực hiện hầu hết các chức năng mà bột ngô, gạo và tinh bột lúa mỳ hiện đang được sử dụng. Bột năng còn có vai trò như chất ổn định, chất làm dày, thường dùng để tạo độ sánh trong các sản phẩm sốt.