Hình 2.2: Quy trình sＶn xuＸt bじt trà hòa tan dば kiｘn
Vt "v逢挨k"sau khi l医y v隠 8逢嬰e"u挨"ej院 tách riêng thành hai ph亥n trà búp (1 tôm hai ho員c ba lá non) x "vt " ik 0"Ucw"8„."e違 hai ph亥p"vt "8隠w"8逢嬰c h医p 荏 nhi羽v"8瓜 kho違ng 93±20C v噂i các kho違ng th運i gian khác nhau nh茨m vô ho衣t h羽 enzyme có trong trà và 8逢嬰c b違o qu違n l衣nh 荏 -180C. Khi ti院n hành thí nghi羽m, trà không c亥p"t«"8»pi"o s胤 8逢嬰c cân và cho vào máy xay 8吋 trích ly v噂i các t益 l羽 dung môi so v噂i nguyên li羽u
H医p di羽t men Vt "v逢挨k U挨"ej院 B瓜t trà xanh Bã E»"8員c S医y phun L丑c Trích ly P逢噂c Maltodextrin rin
khác nhau, và 泳ng v噂i các kho違ng nhi羽v"8瓜 khác nhau nh茨m kh違o sát quá trình trích ly. Sau khi trích ly, l丑c d鵜ch trà lo衣i b臼 c員n và ti院n hành kh違q"uƒv"swƒ"vt·pj"e»"8員c d鵜ch trích trà s穎 d映ng màng th育m th医w"pi逢嬰c. D鵜ej"vt ej"vt "ucw"swƒ"vt·pj"e»"8員c s胤8逢嬰c s医y phun t衣o s違n ph育m d衣ng b瓜t hòa tan.
2.2.3. N瓜i dung nghiên c泳u
2.2.3.1. Kh違o sát thành ph亥n hóa h丑e"e挨"d違n c栄a nguyên li羽u
Mつc 8 ej: kh違q"uƒv"u挨"d瓜 các thành ph亥n hóa h丑c có trong nguyên li羽u dcp"8亥u nh茨o"zƒe"8鵜nh s詠 bi院n 8鰻i c栄a nguyên li羽u sau các quá trình ch院 bi院n.
Nじi dung thばc hiうn
Ti院p"j pj"zƒe"8鵜nh các thành ph亥n hóa h丑e"e挨"d違n có trong trà bao g欝m
‚ A瓜育m c栄a nguyên li羽u.
‚ J o"n逢嬰ng polyphenol.
‚ J o"n逢嬰ng các các ch医t khô hòa tan.
‚ J o"n逢嬰ng khoáng vô e挨0
‚ Ho衣t tính kháng oxy hóa.
Rj⇔￢pi"rjƒr"vjばc hiうn
‚ Zƒe"8鵜pj"8瓜育m c栄a nguyên li羽u b茨ng rj逢挨pi"rjƒr"u医y t噂i kh嘘k"n逢嬰pi"mj»pi"8鰻i 荏 1050C s穎 d映ng t栄 s医y UNB500.
‚ Zƒe" 8鵜pj" j o" n逢嬰ng polyphenol có trong nguyên li羽u 8逢嬰e" zƒe" 8鵜nh b茨ng rj逢挨pi"rjƒr"uq"o w"x噂i thu嘘c th穎 Folin Î Ciocalteu. Ch医t chu育n là gallic acid.
‚ Zƒe"8鵜nh các ch医t khô hòa tan t鰻ng có trong nguyên li羽u b茨ng cách trích ly ki羽t ch医t khô hòa tan có trong trà nguyên li羽u.
‚ Zƒe"8鵜pj"j o"n逢嬰pi"mjqƒpi"x»"e挨"e„"vtqpi"piw{‒p"nk羽u b茨pi"rj逢挨pi"rjƒr"pwpi" 荏 nhi羽v"8瓜 cao (6000C) t噂i kh嘘k"n逢嬰pi"mj»pi"8鰻i, s穎 d映ng lò nung EF 11/8.
‚ Zƒe" 8鵜nh ho衣t tính kháng oxy hóa c栄a polyphenol có trong nguyên li羽u b茨ng rj逢挨pi"rjƒr"FRPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl). Ch医t chu育n là trolox.
2.2.3.2. Kh違o sát quá trình h医p di羽t men
Mつe"8 ej<"Trong quá trình di羽t men, enzyme polyphenoloxyfcug."f逢噂i tác d映ng c栄a nhi羽v"8瓜, s胤 b鵜 vô ho衣v"8吋 h衣n ch院 s詠 oxy hóa c栄a polyphenol. M映e"8 ej"e栄a n瓜i dung nghiên c泳u này là kh違o sát 違pj"j逢荏ng c栄a th運k"ikcp"8院n s詠 vô ho衣t c栄a enzyme polyphenoloxydase trong nguyên li羽w"vt "v逢挨k"pj茨o"zƒe"8鵜nh th運i gian phù h嬰p cho quá trình di羽t men.
Nじi dung nghiên cとu
Kh違o sát 違pj"j逢荏ng c栄a các th運i gian h医p khác nhau 荏 nhi羽v"8瓜 90 Î 95oC t噂i hi羽u su医t vô ho衣t enzyme.
Rj⇔￢pi"rjƒr"vjばc hiうn
Ti院n hành kh違o sát 違pj"j逢荏ng c栄a các th運i gian h医p khác nhau vtqpi"8k隠u ki羽n:
‚ Thông s嘘 kh違o sát: th運i gian: 1, 2, 3, 4 phút 8嘘i v噂k"vt "d¿r"x "4."5."6."7"rj¿v"8嘘i v噂i trà già.
‚ Thông s嘘 c嘘8鵜nh: nhi羽v"8瓜 h医p 93±20C, kh嘘k"n逢嬰ng trà: 20 g. Hi羽u qu違 c栄a quá trình h医r"8逢嬰e"8ƒpj"ikƒ"swc"eƒe"vj»pi"u嘘:
‚ Hi羽u su医t vô ho衣t c栄a enzyme polyphenoloxidase trong trà sau quá trình h医p (%) 8逢嬰c tính theo công th泳c:
茎 噺茎剣Ｔ建"建 券月"結券権検兼結"決欠券"8Ｚ憲 伐 月剣Ｔ建"建 券月"結券権検兼結"嫌欠憲"月Ｘ喧
茎剣Ｔ建"建 券月"結券権検兼結"決欠券"8Ｚ憲 抜 などどガ"""""岫に な岻
‚ Hi羽u su医t thu h欝i ch医v"mj»"j”c"vcp"*'+"8逢嬰c tính theo công th泳c:
茎 噺茎 兼"健⇔ぢ券訣"系計茎劇"決欠券"8Ｚ憲茎 兼"健⇔ぢ券訣"系計茎劇"嫌欠憲"月Ｘ喧抜 などどガ""""""""""""""岫に に岻
‚ Hi羽u su医t thu h欝i polyphenol (%) 8逢嬰c tính theo công th泳c:
茎 噺 茎 兼"健⇔ぢ券訣"喧月結券剣健件潔"嫌欠憲"月Ｘ喧
茎 兼"健⇔ぢ券訣"喧月結券剣健件潔"決欠券"8Ｚ憲抜 などどガ""""""""""""""岫に ぬ岻
‚ Hi羽u su医t thu h欝i ho衣t tính kháng oxy hóa (%) trong trà sau quá trình h医p 8逢嬰c tính theo công th泳c:
茎 噺茎剣Ｔ建"建 券月"倦月ƒ券訣"剣捲検"月„欠"嫌欠憲"月Ｘ喧茎剣Ｔ建"建 券月"倦月ƒ券訣"剣捲検"月„欠"決欠券"8Ｚ憲抜 などどガ"""""""岫に ね岻
‚ Màu s逸c c栄a d鵜ch trích.
2.2.3.3. Kh違o sát quá trình trích ly
Mつe"8 ej<"M映e"8 ej"e栄a n瓜i dung nghiên c泳u này là kh違o sát 違pj"j逢荏ng c栄a hai thông s嘘 quan tr丑ng nh医t trong quá trình trích ly: t益 l羽 dung môi/ trà nguyên li羽u và nhi羽v"8瓜 nh茨o"zƒe"8鵜pj"8k隠u ki羽n phù h嬰p cho quá trình trích ly.
Nじi dung nghiên cとu
Thí nghiうm 1: Kh違o sát 違pj"j逢荏ng c栄a t益 l羽 dung môi: nguyên li羽u
‚ Thông s嘘 kh違o sát: T益 l羽 dung môi: trà nguyên li羽u (ml dung môi/ g nguyên li羽u): 10:1, 20:1, 30:1, 40:1, 50:1 v噂i c違 hai lo衣i trà búp và trà già.
‚ Thông s嘘 c嘘8鵜nh: nhi羽v"8瓜 trích ly 600C, n逢嬰ng dung môi s穎 d映ng: 240 ml.
Thí nghiうm 2: Kh違o sát 違pj"j逢荏ng c栄a nhi羽v"8瓜 trích ly
‚ Thông s嘘 kh違o sát: Nhi羽v"8瓜 trích ly 30, 40, 50, 60, 700E"8嘘i v噂i c違 hai lo衣i trà búp và trà già.
‚ Thông s嘘 c嘘 8鵜nh: t益 l羽 nguyên li羽u: dung môi thích h嬰r"vjw"8逢嬰c t瑛 thí nghi羽m 1.
Hi羽u su医t c栄a quá trình trích ly 8逢嬰e"8ƒpj"ikƒ"swc"eƒe"vj»pi"u嘘:
‚ Hi羽u su医t thu h欝i ch医t khô hòa tan có trong d鵜ch trích (%) 8逢嬰c tính theo công th泳c
茎 噺 茎 兼"健⇔ぢ券訣"系計茎劇"嫌欠憲"建堅Þ潔月"健検
茎 兼"健⇔ぢ券訣"系計茎劇"決欠券"8Ｚ憲 抜 などどガ""""""""""""""岫に の岻
‚ Hi羽u su医t thu h欝i polyphenol có trong d鵜ch trích (%) 8逢嬰c tính theo công th泳c
茎 噺茎 兼"健茎 兼"健⇔ぢ券訣"喧月結券剣健件潔"決欠券"8Ｚ憲⇔ぢ券訣"喧月結券剣健件潔"嫌欠憲"建堅Þ潔月"健検抜 などどガ""""""""""""""岫に は岻
‚ Ho衣t tính kháng oxy hóa c栄a polyphenol c栄a d鵜ch trích.
2.2.3.4. Kh違o sát s詠 違pj" j逢荏ng c栄a áp su医v" n‒p" swƒ" vt·pj" e»" 8員c d鵜ch trích trà b茨ng màng th育m th医w"pi逢嬰c
Mつe" 8 ej: Kh違o sát kh違 p<pi" rj¤p" tk‒pi" rqn{rjgpqn" vtqpi" f鵜ch trích trà b茨ng màng th育m th医w"pi逢嬰e"8吋 zƒe"8鵜pj"8k隠u ki羽n áp su医t v壱n hành phù h嬰p cho quá trình cô 8員c. Nじi dung thばc hiうn Kh違o sát 違pj"j逢荏ng c栄a các áp su医t t噂k"swƒ"vt·pj"e»"8員c d鵜ch trích trà v噂i các áp su医t 10, 20, 30, 40 dct"vtqpi"8k隠u ki羽n: ‚ Nhi羽t 8瓜 làm vi羽c: nhi羽v"8瓜 phòng ‚ Di羽n tích màng s穎 d映ng: 0,036 m2
‚ Mô hình v壱n hành: mô hình cross Î flow
‚ N逢w"n逢嬰ng dòng nh壱p li羽u: 875 L/h
Aƒpj"ikƒ"jk羽u qu違 c栄a quá trình qua các thông s嘘:
‚ A瓜 phân riêng ch医t khô hòa tan và polyphenol (%) 8逢嬰c tính theo công th泳c 1.12.
‚ N逢w"n逢嬰ng dòng permeate (L.m-2.h-1)
2.2.3.5. Kh違q"uƒv"swƒ"vt·pj"e»"8員c d鵜ch trích trà b茨ng màng th育m th医w"pi逢嬰c Mつe"8 ej: Kh違q"uƒv"swƒ"vt·pj"e»"8員c d鵜ch trích trà b茨ng màng th育m th医w"pi逢嬰c nh茨o"8ƒpj"ikƒ"jk羽u qu違 c栄c"swƒ"vt·pj"e»"8員c b茨ng màng th育m th医w"pi逢嬰c.
Nじi dung thばc hiうn
Ti院n hành kh違q"uƒv"swƒ"vt·pj"e»"8員c d鵜ch trích trà b茨ng màng RO trên mô hình jq p"n逢w"vq p"rj亥n dòng retentate không b鰻 sung nguyên li羽u theo mô hình cross Î hnqy"vtqpi"8k隠u ki羽n:
‚ Áp su医t làm vi羽c: theo k院t qu違vjw"8逢嬰c t瑛 n瓜i dung 2.2.3.4
‚ N逢w"n逢嬰ng dòng nh壱p li羽u: 875 L/h
‚ Nhi羽v"8瓜 làm vi羽c: nhi羽t 8瓜 phòng
‚ Di羽n tích màng s穎 d映ng: 0,036 m2
‚ Mô hình v壱n hành: cross - flow
Hi羽u qu違 c栄c"swƒ"vt·pj"e»"8員c d鵜ej"vt ej"vt "8逢嬰e"8ƒpj"ikƒ"swc"eƒe"vj»pi"u嘘:
‚ A瓜 phân riêng polyphenol x "8瓜 phân riêng ch医t khô hòa tan (%)
‚ Hi羽u su医t thu h欝i polyphenol và ch医t khô hòa tan (%) tính theo công th泳c 1.14.
‚ Ho衣t tính kháng oxy hóa c栄a d鵜ej"vt "ucw"swƒ"vt·pj"e»"8員c
Thiｘt bお sぬ dつng: Thi院t b鵜 membrane DSS LABSTAK M20 d衣ng khung b違n mô hình cross Î flow h欝k"n逢w"vq p"rj亥n dòng retentate không b鰻 sung nguyên li羽u.
2.2.3.6. Uq"uƒpj"swƒ"vt·pj"e»"8員c b茨ng màng th育m th医w"pi逢嬰c v噂k"rj逢挨pi"rjƒr" e»"8員c b茨ng chân không
Mつe"8 ej<"uq"uƒpj"eƒe"8員e"vt逢pi"e栄c"swƒ"vt·pj"e»"8員c b茨ng membrane v噂i quá vt·pj"e»"8員c nhi羽v"*e»"8員c chân không).
Nじi dung thばc hiうn
Ti院p"j pj"e»"8員c nhi羽t d鵜ej"vt ej"vt "vjgq"rj逢挨pi"rjƒr"d嘘e"j挨k"x "uq"uƒpj"x噂i quá vt·pj"e»"8員c b茨ng màng th育m th医w"pi逢嬰c.
Rj⇔￢pi"rjƒr"vjばc hiうn
Swƒ"vt·pj"e»"8員c nhi羽v"8逢嬰c ti院p"j pj"vtqpi"8k隠u ki羽n:
‚ A瓜 chân không : 0,006 Î 0,008 bar
‚ Nhi羽v"8瓜e»"8員c: 600C
‚ T益 l羽e»"8員c th吋 tích: v逢挨pi8逢挨pi"x噂i t益 l羽e»"8員c th吋v ej"mjk"e»"8員c b茨ng màng th育m th医w"pi逢嬰c trong thí nghi羽m 2.2.3.4.
‚ Thi院t b鵜: s穎 d映ng thi院t b鵜 cô quay chân không R-215, xu医t x泳 t瑛 Th映y S悦
Swƒ"vt·pj"e»"8員c b茨ng nhi羽v"x "e»"8員c b茨ng màng th育m th医u ni逢嬰e"8逢嬰c so sánh qua các thông s嘘:
‚ Hi羽u su医t thu h欝i ch医t khô hoà tan *'+"8逢嬰c tính theo công th泳c 2.5 và hi羽u su医t thu h欝i polyphenol (%) 8逢嬰c tính theo công th泳c 2.6.
‚ Ho衣t tính ch嘘ng oxy hoá c栄a d鵜ej"vt "ucw"e»"8員c.
Mつe"8 ej: M映e"8 ej"e栄a n瓜i dung nghiên c泳u này là t衣o ra s違n ph育m d衣ng b瓜t j”c"vcp."8ƒpj"ikƒ"eƒe"ej雨 tiêu c栄a s違n ph育m và so sánh s違n ph育m v噂i b瓜t trà Matcha hi羽n có trên th鵜 vt逢運ng.
Rj⇔￢pi"rjƒr"vjばc hiうn
D鵜ej"vt ej"ucw"swƒ"vt·pj"e»"8員c b茨ng màng th育m th医w"pi逢嬰e."8逢嬰c b鰻 sung v噂i ocnvqfgzvtkp"8吋 s医y phun t衣o s違n ph育m d衣ng b瓜t hòa tan. Quá trình s医{"rjwp"8逢嬰c th詠c hi羽p"vtqpi"eƒe"8k隠u ki羽n sau:
‚ Nhi羽t 8瓜 s医y: 1800C
‚ N逢w"n逢嬰ng nh壱p li羽u: 14 vòng/ phút
‚ Áp su医t: 3 bar
‚ N欝pi"8瓜 ch医t khô vt逢噂c khi ph嘘i tr瓜n: k院t qu違vjw"8逢嬰c t瑛 ph亥n 2.2.3.6.
‚Th吋 tích d鵜ej"vt "vt逢噂c s医y: 100 ml. Ti院n hành ki吋m tra các thông s嘘:
‚ J o"n逢嬰ng polyphenol c栄a s違n ph育m sau quá trình s医y phun (mg gallic acid/g ch医t khô).
‚ Ho衣t tính kháng oxy hóa c栄a s違n ph育m sau quá trình s医y phun (mg trolox/g ch医t khô)
Thiｘt bお: Thi院t b鵜 s医y phun NIRO GEA e栄c"Acp"O衣ej0
J„c"ejＸv: Maltodextrin
‚ Zw医v"z泳<"Rjƒr
‚ DE: 10 Î 12
‚ A瓜"育o<"7"Î 6%