VII.1. Rượu trái cây ( chuối – chanh – cam )
Nguyên liệu: + Chuối sứ chín mùi : 1 kg + Chanh : 0,5kg + Đường trắng : 1kg + Cam : 0,5kg Phương pháp: - Chuối: lột vỏ, ép mỏng.
- Chanh: rửa sạch, xắt lát mỏng, cạy bỏ hột. - Cam: rửa sạch, xắt lát mỏng, cạy bỏ hột. - S ắ p t h ứ t ự : một lớp đường, một lớp chuối
một lớp đường, một lớp chanh
một lớp đường, một lớp cam
một lớp đường, một lớp chuối
tiếp tục cho đến hết và phía trên rải thêm một lớp đường dày 2 cm.
- Đậy thật kín, để nơi mát, rượu sẽ ra nước lần lần cho đến khi ngập đầy mặt chuối chanh
(khoảng 20 ngày).
- Đem chắt nước trong ra, đây là rượu nguyên chất rất thơm ngon nồng.
- Nếu muốn lấy rượu đợt hai, thì nấu thêm nước đường (1/2 kg đường + 1,5 lít nước), để
nguội cho vào, đậy kín lại.
- Khoảng 10 ngày sau, chắt ra, cĩ thể thêm một ít rượu đế cho được nồng thêm.
VII.2. Rượu mít Nguyên liệu: + Mít chín cây : 1 kg + Chanh : 5 trái + Đường cát : 1 kg + Màu vàng: 1 ít Phương pháp:
- Mít: lựa loại chín cây vàng tốt, đem về bĩc từng múi, bỏ hột và sơ ra, rồi đem cân cho đúng trọng lượng.
- Chanh: lựa trái mỏng vỏ, đem lột vỏ, lấy hột ra cho vào thau, nhồi chung với mít cho nhừ.
- Sau đĩ ta đem trút vào keo, đậy nắp cho thật kín, ủ trong khoảng thời gian từ 10- 12 ngày.
- Sau thời gian ủ, ta nghe chanh mít cĩ mùi thơm nồng nhiều.
- Sử dụng đường cát trắng, hay đường cát ngà: 1kg với 4 lít nước hoặc 5 lít, thắng trên lửa cho nĩng tan đều, nhắc xuống để cho nguội, rồi đổ vào khạp mít chanh, trộn thật đều, tiếp tục ủ thêm từ 10-12 ngày nữa.
- Sau đĩ đem rượu ra, dùng vải lược lại cho thật kỹ nhiều lần, rồi pha chút màu vàng lợt cho
đẹp rượu, rồi rĩt vơ chai.
- Nếu ta muốn cho rượu mít càng thơm ngon,lại cĩ nồng cay một chút, ta pha thêm 1 ít rượu
đế ngon, trung bình cứ 1 lít rượu, ta pha vào 20cc rượu đế.
- Nếu muốn cho rượu khơng trở nên chua, thì phải dùng bột an tồn chống biến chua Sulfureuse Derlis. Trung bình cứ 5 lít rượu, ta chỉ pha vào khoảng 5g bột.
VII.3. Rượu dâu
Nguyên liệu: + Dâu Đà Lạt : 1 kg + Nước trong sạch : 1/2 lít + Đường trắng : 300 g + Rượu đế : 1/5 lít Phương pháp:
- Dâu: rửa sạch, lặt vỏ, xắt nhỏ ra, bỏ chỗ ung thối.
- Sắp vào keo: cứ 1 lớp đường 1 lớp dâu, cho đến hết 150g đường. - Đậy nắp kín lại, ủ khoảng 7 ngày, thì dâu bắt đầu biến thành rượu.
- Nấu nước đường 150g với ½ lít nước cho tan đều, để nguội rồi đổ vào keo dâu, ủ tiếp trong chỗ mát.
- Sau 7 ngày, ta cho thêm 1/5 lít rượu đế vào, đoạn ủ tiếp cho đến khi dâu nổi lên mặt, rượu
mất màu đỏ và cĩ mùi thơm nồng.
- Chắt nước rượu ra, đậy kín và tiếp tục lắng trong, 7 ngày sau đĩ cĩ thể sử dụng được.
VII.4. Rượu Sơri
Nguyên liệu: + Sơri chín : 1 kg + Đường trắng : 1 kg + Rượu trắng : 1 lít
Phương pháp:
- Nghiền nát trái sơri tươi.
- Nấu sơi nước xirơ đường (1 kg đường + 400 ml nước), hớt bọt để nguội, đổ vào sơri nghiền, quậy đều, lượt qua vải thưa để bỏ hột.
- Thêm vào 1 lít rượu trắng, vơ đầy chai, nút kín.
- Đậy nắp kín lại, ủ khoảng 7 ngày là cĩ thể dùng được.
Loại quả Nước Chất
khơ Đường tổng Sucrose Đường khử Hợp chất nitơ
Axit
malic Pectin Tanin Tro
Đào 84.5 15.5 7.8 4.3 3.3 0.7 0.8 0.7 0.1 0.6 Mơ 86 14 6.7 3.6 2.9 0.8 1.3 0.9 0.07 0.7 Quất 86.5 13.5 6.6 0.2 6.4 0.8 0.8 0.6 0.22 0.3 Mâm xơi 85 15 5.5 0.5 4.9 1.3 0.9 0.7 0.24 0.6 Anh đào 83.5 16.9 9.7 0.5 9.2 1.0 1.3 0.25 0.14 0.5 Dâu tây 88.5 11.5 6.5 0.6 5.9 0.7 1.0 0.55 0.2 0.7
Bảng. Thành phần hố học của một số loại quả được sử dụng làm rượu mùi (%)
1.Quy trình cơng nghệ chế biến rượu chanh dây
Syr up Nướ c Etha nol Phụ gia Dịc h chiế t Phối trộn Tàng trữ I Rĩt bao bì Đồng hĩa Tách cặn mịn Tàng trư II Lọc Sả n ph ẩ m C ặ n C ặ n
3.Thuyết minh quy trìnhrượu mùi chanh dây: a. Chuẩn bị dịch chiết:
Mục đích:Thu nhận các chất, đặc biệt là các chất tạo hương từ các nguồn nguyên liệu.
Dung mơi phổ biến: ethanol cho sản phẩm nước giải khát cĩ cồn và dùng nước để chiết cho các sản phẩm nước giải khát khơng cồn.
b. Phối trộn:
Mục đích của quá trình phối trộn là chế biến. Những thành phần nguyên liệu khác nhau sẽ được phối trộn theo tỉ lệ xác định để tạo ra sản phẩm cĩ các chỉ tiêu hố lí và cảm quan theo yêu cầu.
Cần lưu ý là trước khi phối trộn , tất cả các thành phần nguyên liệu phải được chuẩn bị dưới dạng dung dịch. Cụ thể là:
Các nguyên liệu hồ tan trong nước như chất tạo vị chua( acid citric), một số chất màu, ..sẽ được đem hồ tan trong nước.
Các nguyên liệu hồ tan trong cồn như tinh dầu, vanilin…. Sẽ được đem hồ tan trong cồn tinh luyện.
Để tránh tổn thất các cấu tử hương , nhiệt độ hỗn hợp trong quá trình phối trộn khơng vượt quá 300C.
Syrup đường sau quá trình nấu phải được làm nguội về nhiệt độ khơng quá 200C trước khi đem phối trộn.
c. Tàng trữ 1:
Sau khi phối trộn các thành phần nguyên liệu theo cơng thức quy định , các nhà sản xuất thực hiện quá trình tàng trữ lần thứ nhất . Cĩ hai biến đổi xảy ra:
Hỗn hợp sẽ trở nên đồng nhất hơn về thành phần hố học, đặc biệt là mùi và vị.
Hình thành một số kết tủa ở dạng cặn mịn. Chúng sẽ từ từ lắng xuống phần đáy của thiết bị tàng trữ.Tuỳ thuộc vào mỗi loại rượu mùi mà thời gian tàng trữ lần thứ nhất sẽ thay đổi nhưng khơng thấp hơn 24 giờ.
Quá trình tàng trữ cĩ thể được thực hiện ở nhiệt độ phịng hoặc ở nhiệt độ thấp ( 8 – 100C ).
d. Lọc:
Hỗn hợp được đem lọc để tách các cặn kết tủa đã xuất hiện.
e. Tàng trữ 2:
Mục đích của quá trình tàng trữ 2 là hồn thiện chất lượng sản phẩm, đặc biệt là hồn thiện các chỉ tiêu cảm quan : mùi và vị.
Thiết bị: thùng gỗ sồi hoặc thùng bằng thiết khơng gỉ.
Làm cho các thành phần trong hỗn hợp hồ quỵên vào nhau , tương tác với nhau tạo nên hương vị đặc trưng . Và làm cho chất nào khơng tan sẽ lắng xuống.
Phản ứng oxy hố khử ( aldehyde, polyphenol, terpen…), xúc tác kim loại. Phản ứng ester hố
Cải thiện độ trong sản phẩm. Các biến đổi khác…. Các yếu tố ảnh hưởng : Nhiệt độ: 8 – 200C Độ ẩm khơng khí : 50 – 70% Thời gian : 1 – 6 tháng f. Đồng hố:
Tuỳ thuộc vào từng sản phẩm cĩ thể dùng cánh khuấy hoặc dùng máy cĩ áp lực cao để làm dung dịch đồng nhất.
g. Sản phẩm:
Bao bì: sử dụng bao bì thuỷ tinh.
Chi tiêu cảm quan : màu sắc, độ trong, mùi vị.
Chỉ tiêu hố lí: Hàm lượng cồn , độ chua, hàm lượng các cấu tử khác 2. Quy trình rượu trái cây dâu:
4.Thuyết minh quy trình rượu dâu:
a.Xếp keo: các mẫu dâu sau khi đã làm sạch và cắt thành các mẫu nhỏ theo dọc trái
dâu, tiến hành xếp đường phía dưới cùng và phủ lên đĩ là dâu, tiếp theo là đường, và phần trên cùng là đường. Lưu ý, cĩ bổ sung nấm men vào trong quá trình xếp keo này.
b.Ủ: Tiến hành để trong mơi trường tự nhiên, đậy kín để quá trình lên men xảy ra hồn
tồn khoảng từ 3-4 tuần.
c.Lọc: tiến hành lọc qua vải lọc để loại bỏ các phần cặn bã của dâu sau khi đã lên men
hồn tồn. 3. chanh Dâu Rữa Xử lý Xếp keo ủ Lọc Bảo quản Rượu dâu
2.2. Nguyên liệu chanh :
Chanh là nguyên liệu chủ yếu trong sản xuất rượu chanh,.tạo mùi vị hương thơm đặc trưng cho rượu. Chanh là một loại cây ăn trái nhiệt đới trồng rất phổ biến ở nước ta. Những vùng trồng chanh tương đối tập trung và cĩ nhiều kinh nghiệm nhất là vùng Thanh Hà Đơng (Hải Dương),vùng Nghi Lộc, Nam Đàn (Nghệ An) , vùng Thọ Xuân ( Thanh Hố) , Hà Đơng ,Thái Bình, Hà Tĩnh…
Chanh cĩ nhiều cơng dụng vì quả chanh chứa nhiều chất bổ. Chanh ở nước ta chủ yếu là để ăn tươi, ngành cơng nghiệp nước ta đã dùng chanh để chế nước si-rơ, chế nước chanh chai, làm bánh kẹo, chế nước tinh dầu. Lá chanh non cũng là một mĩn gia vị. Gỗ chanh mịn chắc làm vật dụng trong gia đình hoặc làm đồ mỹ nghệ rất tốt. Chanh cĩ sản lượng cao, thu nhập lớn, cung cấp quả quanh năm. Một cây chanh một vụ bình quân cho khoảng 600-800 quả, chăm sĩc tốt cĩ thể đạt 1000-1200 quả.
Bảng thành phần dinh dưỡng của chanh Thành phần múi vỏ Nước 88.303(%) Fructoza 0.623(%) Saccaroza 0.83(%) Acid 5.62(%) Tinh dầu 0.03 (%) vết Carotin 140 (mg) vết Vitamin C 550.05(mg) Vitamin B1 0.07 (mg) Vitamin B2 0.051(mg) Vitamin PP 0.347(mg) Pectin 1.124 (%) Xenluloza 0.2 (%) Chất khống 0.46(%)
Các giống chanh hiện cĩ ở Việt Nam:.
Chanh núm (Citrus limon Burm): lá cũng tương tự như chanh giấy. Trong các loại
chanh núm
cĩ giống chanh O-rơ-ca là quí nhất, rất cĩ giá trị xuất khẩu. Quả chanh núm khác với chanh ta
là cĩ hình ống dài, đầu cĩ núm nhơ ra, vỏ dày,để được rất lâu. Đăc điểm của nĩ là thân thấp,
ít gai, sai quả, quả trịn dài,đầu nhơ ra, vỏ nhẳn, túi tinh dầu to. Mỗi quả cĩ 10 múi, thịt quả
màu hơi vàng, chứa nhiều nước mọng, ăn rất chua và thơm, hạt bé, quả để được lâu. Chanh liên phịng hay chanh hồng: niên ra quả quanh năm ở vùng Nghi Lộc( Nghệ
An) và
Thanh Hà (Hải Dương). Nĩ thường ra hoa tháng 8-9, thu hoạch quả vào tháng 3 đến tháng 4
năm sau, mỗi cây cĩ thể cho từ 20 đến 100 quả trở lên.
Chanh ta(Citrus limonia Osbeck): tất cả các giống chanh ta đều là các giống lai cĩ thể
hình
thành do lai cam với chanh (Citrus sinensis x C.limon Burm). Cĩ thể chia thành 5 giống sau:
Chanh đào vỏ đỏ, ruột màu vàng nghệ.
Chanh ruột trắng gọi là chanh giấy: cây cao trung bình 2.5-3.0 mét ,tán cây rộng
2-3
mét,cĩ nhiều cành. Lá dài 3.5-4.0 cm, rộng 2-3 cm,lá mọc thẳng màu xanh tươi, quả
trịn cao 4.0-4.5 cm,mỗi quả cĩ khỗng 8-9 múi, màng múi mỏng, tép nhỏ. Mỗi quả cĩ
từ 18-20 hạt, vỏ quả nhẵn mỏng khỗng 1.0-1.5 mm .
Chanh ruột trắng tứ thời: cây cao và tán rộng khỗng 4 m, phân cành thấp, cành
lá
nhiều che kín gốc. Cây chanh tứ thời cĩ thể ra hoa quanh năm. Trên cùng một cành
vừa cĩ nụ,vừa cĩ hoa nở, quảcon quả lớn. Lứa quả nhiều nhất là tháng 6-7 gọi là chanh
mùa.
Chanh DH1_85: khơng gai; lá to, dầy; quả trịn to, ra thành từng chùm.
Chanh yên, phật thủ (Citrus medica l.): được trồng và mọc hoang dại nhiều ở các tỉnh
miền
núi phía bắc như Hà Giang, Tuyên Quang, Bắc Thái, Lạng Sơn…Thường ở dạng cây bụi,
phân cành thấp, bị lan rộng, cĩ nhiều gai, lá hình ơ van, thuơn dài, dầy, thơ, cĩ nhiều túi tinh
dầu trên mặn lá và trên mặt vỏ quả. Chanh này rất chua, hình dáng rất giống chanh núm. Quả
khi chín cĩ màu vàng, vỏ rất thơ do túi dầu tinh to. Đỉnh quả hình các ngĩn tay do các múi
phát triễn thành. Ruột quả khơng cĩ “ con tép” và nước quả, chì chứa tồn chất trắng Albedor,
đường bột và pectin, khơng cĩ hạt. Tỷ lệ đậu quả của chanh rất thấp, thường làm cây cảnh.
3. Đường :
Đường pha rượu là loại đường kính cĩ tên khoa học làsaccaroza được chế biến từ mía hoặc củ cải đường. Đường pha rượu phải tốt, trắng tinh khơng vĩn cục, khơng ẩm, khơng tạp chất, vị ngọt, khơng cĩ vị lạ khác, hồ tan trong nước thành dung dịch khơng màu trong suốt.
Hàm lượng đường saccaroza trong đường kính trắngpha rượu la ø99.5%, hàm lượng đường hàm nguyên tối đa là 0.1, độ ẩm tối đa cho phép là 0.25.
Trong rượu chanh cũng như các loại đồ uống khác, ta sử dụng đường tinh luyện RE (đường Saccaro). Cĩ chức năng tạo vị ngọt cho sản phẩm và tạo thành phần dinh dưỡng quan trọng cho người sử dụng.
4. Acid citric:
Cơng thức hố học:C 6H8 O7 . Dạng tinh thể giống đường cát trắng. Axit citric là một axit
hữu cơ thường gặp trong các loại trái cây, được sử dụng tạo độ chua.
Ở rượu chanh, bản thân chanh đã cĩ acid citric rất nhiều, nên tùy vào lượng chanh sử dụng
mà ta cĩ thể bổ sung nhiều hoặc ít lượng acid citric. Axit citric pha rượu là loại acid citric nhập
khẩu hoặc sản xuất từ các cơ cở cĩ đăng ký nhãn hiệu chất lượng.
Bảng 4: Các chỉ tiêu chất lượng của acid citric trong sản xuất rượu mùi:
Hiện nay,ở qui mơ cơng nghiệp acid citric thường được sản xuất bằng phương pháp lên men (sử dụng nấm mốc Aspergillus niger )
5. Tiêu chuẩn nước pha rượu:
Nước pha rượu phải được xử lý độ cứng là một loại nước mềm cĩ độ cứng tối đa là 0.8mg/l. Nước phải trong ,sạch,khơng màu,khơng mùi và khơng cĩ vị lạ.
Khơng chứa các chất gây độc hại cho người sử dụng như các kim loại nặng, hợp chất hưu cơ, vơ cơ.v.v…
Đối với rượu xuất khẩu: độ cứng 0.0-0.56mg/l Đối với rượu nội địa : độ cứng 0.0-0.8mg/l Vì vậy nước phải qua xử lí độ cứng.
6. Phụ gia:
Chất thơm, chất màu dùng cho rượu mùi chanh chủ yếu được tách ra từ quả. Nếu thiếu thì cĩ thể sử dụng chất màu tự nhiên, tổng hợp.
6.1. Phẩm màu:
Phẩm màu dùng pha rượu phải đạt dược những yêu cầu sau:
Khơng gây tác hại cho người sử dụng sau một thời gian sử dụng qua
đường tiêu hĩa.
Phải đảm bảo đồng nhất và tinh khiết, khơng được lẫn những phẩm màu
khơng cho phép, phải chứa 60% phẩm màu nguyên chất, chất phụ phải là những chất khơng độc như: đường, tinh bột.
Liều lượng phẩm màu cho vào sản phẩm rất nhỏ chỉ cần thiết để tạo ra
màu rất nhạt.
cho người.
Khơng được sử dụng phẩm màu vơ cơ từ CuSO4.
Phẩm màu hữu cơ tổng hợp được sử dụng các loại sau (theo hợp đồng
hỗn hợp OMS/PAO-1965). Loại A cĩ 3 màu:
Amarant: kí hiệu CI16-185.
Vàng mặt trời (Jame Soleit Fef ): kí hiệu CI15-985. Tetraxin: kí hiệu CI19-140.
Loại B gồm:
Xanh (Blue brinllan Fef) kí hiệu CI 42-090. Erytrozin: kí hiệu CI 45.430.
Ind igotin: kí hiệu CI 73.015. Vàng cam B: kí hiệu S. Vàng chanh B: kí hiệu T.
Hiện nay theo cơng văn số 028/RB.KT-ngày 7 tháng 1 năm 1980 cĩ 4 loại phẩm màu:
Vàng cam A: kí hiệu 033. Vàng chanh A: kí hiệu 053. Đỏ tươi A : kí hiệu 013.
Màu xanh A: kí hiệu 1357-SB.
Đã được viện Pasteur thành phố chứng nhận đủ chất lượng (ĐKCL 740/VSTP 24/12/1979).
Trong qui trình sản xuất rượu mùi chanh, ta sử dụng phẩm màu vàng chanh (ký hiệu 053) ( theo cơng văn số 028/RB.KT-ngày 7/1/1980). Hiện nay khuyến khích sử dụng các phẩm màu thiên nhiên đã được xác định là khơng độc (màu tự nhiên của quả).
6.2. Chất thơm:
Vanilin: tinh thể trắng, nhiệt độ nĩng chảy từ 81- 830 c, sử dụng để làm tăng thêm mùi thơm cho rượu.
Bảng 5: Các chỉ tiêu chất lượng của vanilin: