tím từ lá Cẩm theo thời gian bảo quản
Khi bảo quản sản phẩm bánh dẻo chay màu tím trong túi PE hàn kín, có gói hút ẩm, ở 30 °C trong 30 ngày, màu sắc của sản phẩm có sự thay đổi theo các mốc thời gian khảo sát, thể hiện qua các thông số về độ sáng L*, độ đỏ a*
và độ chênh lệch màu ΔE ở bảng 3.8.
Bảng 3.8. Sự biến đổi màu sắc của bánh dẻo chay nhuộm màu tím theo thời gian bảo quản Thời gian (ngày) 0 5 10 15 20 25 30 L* 43,377 ±0,107a 43,225 ±0,031a 43,157 ±0,042a 42,782 ±0,228b 42,251 ±0,154c 41,847 ±0,012d 41,743 ±0,091d a* 9,663 ±0,015e 9,628 ±0,011e 9,616 ±0,019e 9,585 ±0,012ef 9,488 ±0,004fg 9,411 ±0,045g 9,281 ±0,083h b* -3.943 ±0,015 -3.917 ±0,031 -3.907 ±0,015 -3.867 ±0,021 -2.277 ±0,117 -1.910 ±0,036 -1.626 ±0,055 ΔE 0,164 ±0,125 0,229 ±0,088 0,608 ±0,321 2,028 ±0,059 2,559 ±0,070 2,862 ±0,010
* Các giá trị a, b, c, d, e, f, g, h, i, j thể hiện sự khác nhau có nghĩa theo từng hàng với mức ý nghĩa P ≤ 0,05
Qua các số liệu từ bảng 3.8 nhận thấy độ sáng L* của mẫu thí nghiệm giảm dần theo thời gian bảo quản sản phẩm và thấp hơn có nghĩa từ ngày thứ 15 so với ngày đầu sản xuất. Cho tới ngày thứ 30, độ sáng của sản phẩm giảm 3,77%.
Giá trị a*
biểu thị màu đỏ tƣơng đối ổn định trong 15 ngày đầu bảo quản, sau 20 ngày, có sự khác nhau có ý nghĩa, đến ngày thứ 30, độ đỏ của sản phẩm giảm 3,95%.
Sự biến đổi của các giá trị L*, a*, b* khiến cho độ chênh lệch màu ΔE tăng dần và càng khác xa so với mẫu ban đầu. Tuy nhiên, sự biến đổi màu sắc của mẫu
sản phẩm không nhận thấy bằng mắt thƣờng. Nhƣ vậy, chế phẩm màu tím từ lá Cẩm có thể ứng dụng để nhuộm màu cho sản phẩm bánh dẻo chay có thời gian bảo quản trong 30 ngày.
3.4.2. Khảo sát tính ổn định về màu sắc của bánh dẻo chay đƣợc nhuộm màu vàng từ quả Dành dành trong thời gian bảo quản vàng từ quả Dành dành trong thời gian bảo quản
Sau 30 ngày bảo quản ở 30 °C trong túi PE hàn kín có gói hút ẩm, sản phẩm bánh dẻo chay màu vàng có sự thay đổi màu sắc, thể hiện qua các thông số về độ sáng L*, độ vàng b*
và độ chênh lệch màu ΔE trong bảng 3.9
Bảng 3.9. Sự biến đổi màu sắc của bánh dẻo chay nhuộm màu vàng theo thời gian bảo quản Thời gian (ngày) 0 5 10 15 20 25 30 L* 59,370 ±0,105a 59,251 ±0,222ab 59,029 ±0,092abc 58,898 ±0,065bc 58,724 ±0,050cd 58,319± 0,147d 57,684 ±0,227e a* -2.697 ±0,023 -2.660 ±0,026 -2.583 ±0,040 -2.657 ±0,025 -2.507 ±0,035 -2.153 ±0,103 -1.810 ±0,020 b* 15,381 ±0,070f 15,507 ±0,058fg 15,647 ±0,115g 15,699 ±0,050g 15,986 ±0,028h 16,224 ±0,054i 16,658 ±0,100j ΔE 0,197 ±0,105 0,439 ±0,216 0,577 ±0,124 0,910 ±0,142 1,467 ±0,150 2,300 ±0,261
Qua bảng số liệu cho thấy:
Giá trị L* giảm dần theo thời gian bảo quản cho thấy sau 30 ngày bảo quản, mẫu bánh dẻo chay bị sẫm màu hơn so với ban đầu.
Giá trị b* biểu thị màu vàng tƣơng đối ổn định sau 10 ngày bảo quản. Sau 15 ngày bắt đầu có sự sai khác so với mẫu ban đầu, đến ngày thứ 30, cƣờng độ màu vàng tăng 8,3% so với mẫu ban đầu.
Giá trị E biểu thị sự sai lệch màu của mẫu sau n ngày khảo sát so với mẫu ban đầu. Sau 30 ngày bảo quản, giá trị E tăng dần cho thấy sự sai khác ngày càng lớn so với mẫu sản phẩm ngày đầu sản xuất. Tuy nhiên, sự biến đổi màu sắc của sản phẩm không nhận thấy bằng mắt thƣờng.
Nhƣ vậy, chế phẩm màu vàng từ quả Dành dành có thể đƣợc ứng dụng trong sản xuất bánh dẻo chay có thời gian bảo quản trong vòng 30 ngày.
CHƢƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1. Kết luận
Qua những nội dung nghiên cứu đã đƣợc trình bày ở trên, khóa luận thu đƣợc những kết quả sau:
* Đã xác định đƣợc đặc tính của các chế phẩm màu. - Chế phẩm màu tím từ lá Cẩm:
+ Tỷ lệ thu nhận theo chất khô: 24,4 %
+ Chế phẩm có dạng bột, màu tím đen, mùi thơm nhẹ, dễ hút ẩm. + Bƣớc sóng hấp thụ cực đại: 588 nm
+ Tan tốt trong nƣớc, tan nhiều trong ethanol
+ Độ hòa tan trong nƣớc ở 30 °C: 43,11 ± 1,05 (g/100 g nƣớc) + Độ ẩm: 11,67 %
+ Bền màu trong điều kiện nhiệt độ 10, thời gian bảo quản ít nhất 3 tháng.
- Chế phẩm màu vàng từ quả Dành dành: + Tỷ lệ thu nhận theo chất khô: 10,73%
+ Chế phẩm có dạng bột, màu vàng thẫm, mùi thơm ngọt, dễ hút ẩm. + Bƣớc sóng hấp thụ cực đại: 441 nm
+ Tan tốt trong nƣớc, tan nhiều trong ethanol
+ Độ hòa tan trong nƣớc ở 30 °C: 159,09 ± 2,65 (g/100g nƣớc) + Độ ẩm: 6,67%
+ Bền màu trong điều kiện nhiệt độ T = 10 100 °C, pH = 3 10, thời gian bảo quản 2,5 tháng.
* Đã ứng dụng thử nghiệm các chế phẩm màu trên các sản phẩm xôi, thạch, bánh bao chay, bánh dẻo chay với tỷ lệ phối trộn 0,005 0,007% (w/w) cho màu sắc tƣơi, đẹp, tự nhiên.
- Chế phẩm màu tím từ lá Cẩm và màu vàng từ quả Dành dành: Phù hợp để nhuộm màu cho sản phẩm bánh dẻo chay có thời gian bảo quản dƣới 30 ngày.
4.2. Kiến nghị
- Phân tích các chỉ tiêu sinh hóa và an toàn vệ sinh thực phẩm của các chế phẩm màu thu đƣợc.
- Nghiên cứu điều kiện bảo quản tối ƣu cho các chế phẩm màu tự nhiên từ lá Cẩm, quả Dành dành.
- Xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho chế phẩm màu từ lá Cẩm, quả Dành dành. - Ứng dụng các chế phẩm màu thu đƣợc trên các sản phẩm có tính chất, điều kiện chế biến và bảo quản khác nhau đồng thời kiểm nghiệm, phân tích các chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm của các sản phẩm đƣợc nhuộm màu đó nhằm đánh giá chính xác hơn khả năng ứng dụng thực tế của các chế phẩm màu.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu tiếng Việt:
[1] Võ Văn Chi (1999), Từ điển Cây thuốc, NXB Y học, tr. 191, 431, 642. [2] Lƣu Đàm Cƣ, Trần Minh Lợi (1995), “Một số cây thuốc nhuộm phổ biến ở Việt Nam. Tuyển tập các công trình nghiên cứu sinh thái và tài nguyên sinh vật, Nxb. KH&KT, Hà Nội, tr. 46−58.
[3] Lƣu Đàm Cƣ, Báo cáo tổng hợp đề tài nghiên cứu khoa học, Viện sinh thái và tài nguyên sinh vật, “Nghiên cứu chiết tách chất nhuộm màu thực phẩm từ kinh nghiệm sử dụng thực vật của đồng bào các dân tộc thiểu số”, tr. 15−32.
[4] Lƣu Đàm Cƣ, Nguyễn Thị Phƣơng Thảo và nk (2006), Kết quả điều tra các cây nhuộm màu thực phẩm của đồng bào dân tộc thiểu số ở các tỉnh phía Bắc, Tạp chí NN & PTNT, No 9, tr. 83−86.
[5] Lƣu Đàm Cƣ, Nguyễn Thị Thủy và CS (2005), Nghiên cứu tri thức bản địa góp phần bảo tồn đa dạng sinh học và phát triển kinh tế xã hội, Hội nghị khoa học kỷ niệm 30 năm Viện KH&CNVN 1975-2005, Hà Nội 19/5/2005, Quyển III, tr. 15−24.
[6] Lại Quốc Đạt, Ngô Thanh An, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Lê Thụy Trà My, “Quá trình sấy phun để sản xuất bột màu vàng từ quả Dành dành”, Tạp chí Khoa học và Công nghệ, Vol. 51, No.6A, 2013, tr. 302−307.
[7] Nguyễn Thị Thanh Hƣơng (2012), Nghiên cứu thành phần hóa học và hoạt tính sinh học của một số loài thực vật thuộc chi Aquilaria và Peristrophe, Viện Hóa học, Viện Hàn lâm KHCN Việt Nam.
[8] Nguyễn Thị Thanh Hƣơng, Trịnh Thị Thủy (2010), “Nghiên cứu quy trình chiết tách chất màu tự nhiên từ cây Cẩm (Peristrophe bilvalvis(L.) Merr.)”, Tạp chí Khoa học và công nghệ-ISSN 1859-2171, 74(12), tr. 23−27.
[9] Nguyễn Thị Thanh Hƣơng, Trịnh Thị Thủy, “Xây dựng mô hình phát triển vùng nguyên liệu cây nhuộm màu thực phẩm tại Mộc Châu−Sơn La và kết quả nghiên cứu ban đầu về thành phần hóa học và hoạt tính sinh học của cây Cẩm”,
Tuyển tập báo cáo hội thảo khoa học Câu lạc bộ các trường ĐH Kỹ thuật lần thứ 34, Đồ sơn 5/2009, tr.136 −142.
[10] Đỗ Tất Lợi - Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam, tr. 225−226
[11] Nguyễn Thị Phƣơng Thảo, Đỗ thị Xuyến, “Một số dẫn liệu về loài Cẩm-
Peristrophe bivalvis ( Acanthaceae) ở Việt Nam”, Hội nghị khoa học toàn quốc về sinh thái và tài nguyên sinh vật lần thứ hai, tr. 292−294.
[12] Nguyễn Thị Phƣơng Thảo, Lƣu Đàm Cƣ và cộng sự (2006), "Xây dựng mô hình cộng đồng, góp phần bảo tồn và phát triển nguồn gen cây nhuộm màu thực phẩm của đồng bào dân tộc thiểu số tại xã Mƣờng Khƣơng, tỉnh Lào Cai", Tài liệu kỹ thuật, Hà Nội, tr.49−78.
[13] Nguyễn Duy Thịnh (2009), Hướng dẫn sử dụng phụ gia an toàn trong sản xuất thực phẩm, NXB Lao Động.
[14] Lê Ngọc Tú (1999), Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.
Tài liệu tiếng nước ngoài
[15] Bin Yang, Xuan Liu, Yanxiang Gao (2009), “ Extraction optimization of bioactive compounds (crocin, geniposide and total phenolic compounds) from Gardenia (Gardenia jasminoides Ellis) fruits with response surface methodology”,
Innovative Food Science and Emerging Technologies , 10 615.
[16] Brouillard R. (1988), “Flavonoids and flower color, In The flavonoids: advances in research since 1980”, J. B. Harborne, ed. (London: Chapman & Hall), pp. 525−538.
[17] Carmona, M., Zalacain, A., Sanschez, A. M., Novella, J. L., & Alonso, G.L. (2006), “Crocetin esters, picrocrocin and its related compounds present in Crocus sativus stigmas and Gardenia jasminoides fruits. Tentative identification of seven new compounds by LC-ESI-MS”, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54, pp. 973−979.
[18] Christine D. Lucas, John B. Hallagan (2001), “The role of Natural color additives in food allergy”, Advances in Food and Nutrion Research, 43, pp.196−215.
[19] Glade M. J. (1999), “Food, nutrition, and the prevention of cancer: a global perspective”, American Institute for Cancer Research World Cancer Research Fund, American Institute for Cancer Research, 1997. Nutrition 15, pp. 523−526. [20] Guihaia (2007), “Analysis of zilanine in extract of Peristrophe baphica by RP-HPLC”, Phytochemical Analysis, 11, pp. 6.
[21] Heinonen I. M., Meyer A. S. and Frankel E. N. (1998), “Antioxidant Activity of Berry Phenolics on Human Low-Density Lipoprotein and Liposome Oxidation”,
J. Agric. Food Chem, pp. 4107−4112.
[22] Hsieh & Huang (1978), Flora of Taiwan 4: 674, pp. 1144.
[23] Laplaud P. M., Lelubre A. and Chapman M. J. (1997), “Antioxidant action of Vaccinium myrtillus extract on human low density lipoproteins in vitro: initial observations”, Fundam Clin Pharmacol 11, pp. 35−40.
[24] Miranda-Rottmann S., Aspillaga A. A., Perez D. D., Vasquez L., Martinez A. L., and Leighton F. (2002), “Juice and phenolic fractions of the berry Aristotelia
chilensis inhibit LDL oxidation in vitro and protect human endothelial cells against oxidative stress”, J. Agric. Food Chem. 50, pp. 7542−7547
[25] Okafor C. O.,(1986), Synthesis, properties and uses of angular phenozazines Dyes and Pigments, 7, pp. 103−131.
[26] Qin Jieping, Xu Xuejian, Wu Lianzhong, Ling Zijun, Pu Quanlong (1999), “Structure elucidation of two compounds from Peristrophe roxburghiana”, Acta Pharmaceutica Sinica, 34 (8), pp.11−23.
[27] Skehan, P., Ritsa, S., Monk, A., McMahon, J., Vastiaca, D., Wiastica, D., Warren, T., Heidi, B., Susan, K., Boyd, M., (1990), “ New colorimetric cytotoxicity assay for anticancer drug screening”, J. Nalt. Cancer Inst, 82, pp.1107−1112. [28] Tsai, T. R., Tseng, T. Y., Chen, C. F., & T. H. (2002), “Identification and determination of geniposide contained in Gardenia jasminoides and in two
preparations of mixed traditional Chinese medicines”, Journal of Chromatography A, 961, pp.83−88.
[29] Van Calsteren, M. R., Bissonnette, M.C, Cormier, F., Dufresne, C., Ichi, T., LeBlanc, J. C. Y., et al. (1997), “Spectroscopic characterization of crocetin derivatives from Crocus sativus and Gardenia jasminoides”, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 45, pp. 1055−1061.
[30] Vanker, P. S. (2000), Chemistry of natural dyes, Resonance, 5, pp.73−80 [31] Vuong L. T., 2000, “Under-utilized beta-carotene-rich crops of VietNam”,
Food and Nutrition Bulletin 2 (2), pp.173–181.
[32] Wang, S. C., Tseng, T. Y., Huang, C. M., & Tsai, T. H. (2004), “Gardenia herbal active constituents: applicable separation procedures”, Journal of Chromatography B, 812, pp. 193−202.