các điều kiện ứng dụng khác nhau
2.2.3.1. Khảo sát sự biến đổi của chế phẩm màu dưới tác động của nhiệt độ
Mục tiêu:
Khảo sát độ bền nhiệt của chế phẩm màu ở các nhiệt độ khác nhau nhằm xác định sự biến đổi màu của chế phẩm trong ứng dụng chế biến thực phẩm.
Cách tiến hành:
+ Cân 0,01 g chế phẩm màu, pha trong nƣớc cất, định mức thành 100 ml, lắc đều.
+ Cho dung dịch vừa pha vào 5 ống nghiệm bằng nhau, mỗi ống 20 ml. + Ống 1: Đặt ở nhiệt độ thƣờng trong 120 phút.
+ Ống 2: Đặt ở 10 °C trong 120 phút. + Ống 3: Đặt ở 50 °C trong 120 phút. + Ống 4: Đặt ở 70 °C trong 120 phút.
+ Ống 5: 100 °C ( đun cách thủy) trong 120 phút.
Sau đó đo bƣớc sóng hấp thụ λmax và độ hấp thụ ánh sáng ở bƣớc sóng đã xác định đƣợc ở mục 2.2.1.1. So sánh kết quả và rút ra kết luận về tính ổn định của chế phẩm màu trong các điều kiện nhiệt độ khác nhau.
2.2.3.2. Khảo sát sự biến đổi về màu sắc của chế phẩm màu dưới tác động của pH
- Pha các dung dịch có pH từ 3 đến 10 vào bình tam giác riêng biệt, mỗi bình 100 ml.
- Lần lƣợt cho vào mỗi bình 0,01 g chế phẩm màu, lắc đều đến khi bột màu tan hết.
- Đo và xác định bƣớc sóng hấp thụ cực đại của dung dịch màu thu đƣợc.
2.2.3.3. Khảo sát sự biến đổi về màu sắc của chế phẩm màu theo thời gian bảo quản
- Chế phẩm màu sau khi thu đƣợc bảo quản trong lọ kín, tối màu ở nhiệt độ phòng, theo dõi thƣờng xuyên và tiến hành đo xác định bƣớc sóng λmax và độ hấp thụ 15 ngày/ lần với dung dịch đƣợc pha nhƣ mục 2.2.1.1.