4.1. Kết luận
Agar là loại polymer sinh học có khả năng tạo gel lớn nhất trong môi trường nước và cho gel chắc hơn các loại polymer khác với cùng nồng độ. Agar có khả năng tạo gel với môi trường nước mà không cần thêm bất kỳ tác nhân tạo gel nào. Đây là điểm khác biệt căn bản của agar.
Agar có độ bền nhiệt cao, cho phép chịu được chế độ thanh trùng trên 100℃. Dung dịch 1,5% agar tạo gel ở nhiệt độ từ 32 đến 43℃ và nóng chảy ở 85℃.Vì lý do này, hàm lượng tro thấp hơn hàm lượng tro của carrageenan, furcelleran (agar Đan Mạch) và các loại khác. Hàm lượng tro tối đa 5% được chấp nhận đối với agar mặc dù nó thường được duy trì trong khoảng 2,5-4%.
Gel agar không có mùi vị lạ và không cần dùng các ion tạo gel có vị gắt như kali, canxi. Agar có tính cố định mùi của thực phẩm lâu dài trên gel nên nó có tính tương thích mùi và làm dậy mùi thực phẩm pha vào.
Gel agar có tính thuận nghịch rất tốt khi làm đông và đun nóng chảy nhiều lần mà vẫn giữ được tính chất. Gel agar trong suốt, dễ nhuộm màu do đó có thể làm màu cho thực phẩm. Gel agar ổn định, không kết tủa khi có mặt các ion dương.
Agar được sử dụng trong các sản phẩm thịt, cá và gia cầm đóng hộp. Nó thích hợp để sử dụng trong các món tráng miệng làm từ nước và sữa, bất kỳ loại aspic nào và trứng cá muối nhân tạo. Các lớp phủ, men và kem làm từ đường có thể được pha chế với nồng độ đường từ thấp đến cao và không bao giờ dính. Agar được thêm vào bánh kẹo, bao gồm đậu agar, kẹo hạnh nhân, kẹo trám, gel đường ống. Nó hoạt động như chất ổn định kết cấu trong kem và là chất mịn để làm rõ rượu vang, nước trái cây và rượu nho. Bên cạnh thực phẩm, nó được sử dụng trong vi sinh với khối lượng lớn để chuẩn bị môi trường nuôi cấy.
Ở Châu Á, nó đã được coi là một thành phần thực phẩm, không phải là một chất phụ gia, trong nhiều thế kỷ với mức tiêu thụ ước tính hàng ngày là 1–2 g. Các gel được hình thành từ từ đi qua dạ dày, làm tăng cảm giác no. Độ nhớt tăng lên kiểm soát sự hấp thu glucose và chất béo và kiểm soát cholesterol.
4.2. Xu hướng
Trong suốt thập kỷ qua, những nỗ lực đã được thực hiện để thu được các loại agar có độ dễ hòa tan cao hơn, tức là có thể hòa tan ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ của nước sôi (100°C), với thời gian gia nhiệt thấp hơn trong khi vẫn duy trì độ bền gel cao. Nói chung, để agar hòa tan hoàn toàn khi độ mạnh của gel đang được xác định, quy định hòa tan hồi lưu trong 20 phút mà thông thường tất cả agar thực phẩm công nghiệp đều có thể được cho vào dung dịch. Người ta biết rằng độ bền gel của agar thực phẩm thương mại về cơ bản phụ thuộc vào hàm lượng agarose của chúng liên quan đến hàm lượng agaropectin của chúng, điều này hiếm khi góp phần vào độ bền gel của agar. Khả năng hòa tan nhanh của agar cũng phụ thuộc vào trọng lượng phân tử agarose, do đó khi agaros như vậy có trọng lượng phân tử từ 240.000 Dalton trở lên, chúng cần một thời gian rất dài để hòa tan bằng cách đun sôi hồi lưu và nếu trọng lượng phân tử còn cao hơn độ lớn chúng có thể cần được hòa tan bằng cách tạo áp suất ở nhiệt độ khoảng 121°C hoặc thậm chí cao hơn. Trong mọi trường hợp, sẽ thu được dung dịch agar nhanh hơn nếu gel khử nước được xay bằng điện di, thường được gọi là cấu trúc xerogel, là loại ưa nước nhất, ở dạng thương mại mà agar thực phẩm thường được trình bày. Nó có thể thu được bằng quá trình xay xát kỹ lưỡng tạo ra một loại bột sẽ nở ra nhiều hơn do tiếp xúc nhiều hơn với nước nóng và số lượng các hạt agar nhiều hơn.
Việc giảm độ nhớt biểu kiến của huyền phù agar trong nước khi hòa tan góp phần làm tan nhanh hơn và cần lưu ý rằng agaropectin đóng một vai trò quan trọng trong độ nhớt biểu kiến này của agar, đặc biệt khi có đủ lượng ion canxi giữa các agaropectin khác nhau hiện diện. Các liên kết ion này làm sai lệch nhiều phép đo thống kê trọng lượng phân tử của agar được thực hiện bằng các phương pháp dựa trên việc xác định tính nội tại, khi sự hình thành các đồ tạo tác đó không bị chặn lại bằng cách loại bỏ các liên kết ion bằng phương pháp xử lý thích hợp. Các liên kết như vậy xuất hiện khi có mặt canxi hoặc thậm chí là các chất kiềm thổ khác.
Các yếu tố quan trọng khác có ảnh hưởng đến dung dịch nhanh là gel khử nước bằng cấu trúc syneresis hoặc xerogel, đã được hình thành trong quá trình sản xuất agar và chủ yếu là trong quá trình cô đặc chất chiết xuất, có thể là bằng điện di, đông lạnh- rã đông hoặc bất kỳ quá trình nào khác. như trong quá trình làm khô và các xử lý tiếp
theo. Khả năng cải thiện độ hòa tan của agar áp dụng các yếu tố đã xem xét trước đây đòi hỏi phải đưa ra những cải tiến trong phương pháp sản xuất mà chỉ có thể thực hiện được đối với các tập đoàn công nghiệp có công nghệ khá tiên tiến.
Cuối cùng, dung dịch agar có thể được tạo ra nhanh hơn bằng cách thêm các chất đã được xác định trước khi ép đùn và làm khô, nhưng các chất phụ gia như vậy được sử dụng cho mục đích này có thể gây ra các vấn đề trong ứng dụng hàng loạt của agar như vậy.
Bảng 4.1 cung cấp dữ liệu phân tích so sánh của ba loại agar hòa tan nhanh thực sự cạnh tranh trên thị trường thế giới, của Hispanagar (Tây Ban Nha), INA (Nhật Bản) và Mitsui Sugar (Nhật Bản). Dữ liệu trong bảng đã được kiểm soát song song bằng các phương pháp phân tích giống nhau.