Xu hướng trong chế độ ăn uống hiện đại là tăng cường chất xơ trong thức ăn cho con người và kể từ thế kỷ 19, sự gia tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm cho con người là một mục tiêu đã dần dần dẫn đến chế độ ăn giàu protein hơn nhưng lại nghèo chất xơ hơn nhiều. Điều này đã gây ra sự giảm khối lượng tiêu hóa, do đó tạo ra dịch ruột nhỏ hơn, đó là lý do gây ra chứng táo bón ngày càng tăng ở con người hiện đại, đặc biệt là ở các nước phát triển hơn.
Ngày nay, chất dinh dưỡng được tiêu thụ với số lượng thích hợp để cân bằng chế độ ăn uống, giàu chất xơ dinh dưỡng như bánh mì nguyên hạt và mì ống hoặc ở dạng chất xơ tinh khiết như chất keo và gum, nên có khả năng giữ lại các hợp chất khác có trong ruột như nước, glucose, protein và chất béo và cũng có thể tương tác với vi khuẩn đại tràng.
Chất xơ ăn được có thể được định nghĩa là phần chất dinh dưỡng không được tiêu hóa và có thể vận chuyển qua đường tiêu hóa và khi đến ruột kết có thể lên men một phần khiến phần không lên men cùng với nước, vi khuẩn đường ruột và các hợp chất khác được đào thải ra ngoài. Theo định nghĩa này, agar là chất ăn được có hàm lượng chất xơ hòa tan lớn nhất trong bất kỳ thực phẩm hiện có nào.
Xơ ăn được được chia thành hai loại: loại được phân loại là hòa tan là loại hòa tan hoàn toàn trong dung dịch nước trung tính hoặc axit ở 100°C, chẳng hạn như chất keo, trong khi những loại được coi là không hòa tan thì không hòa tan do bản chất hóa học của nó có nguồn gốc từ cellulose cao. hàm lượng như trong trường hợp cám ngũ cốc. Chúng thể hiện các đặc tính sau:
- Xơ không hòa tan (cellulose)
+ Có khả năng giữ nước thấp.
+ Tạo thành hỗn hợp có độ nhớt cao trong ruột.
+ Lên men một phần trong ruột do hệ vi sinh tạo ra đầy hơi. - Xơ hòa tan (hydrocolloids)
+ Có khả năng giữ nước cao.
+ Tạo thành hỗn hợp có độ nhớt thấp trong ruột. + Không lên men, do đó không tạo ra đầy hơi. + Bị phân hủy bởi vi khuẩn coliform trong ruột kết.