CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Một phần của tài liệu AGAR và ỨNG DỤNG TRONG LĨNH vực THỰC PHẨM (Trang 30 - 31)

Agar là một phụ gia thực phẩm với liều lượng không hạn chế được sử dụng phổ biến ở Hoa Kỳ được coi là GRAS (Thường được công nhận là an toàn) bởi FDA (Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm). Ở Châu Âu nó được coi là phụ gia E406. Sự hiệp lực được mô tả khi xử lý quá trình tạo gel là rất quan trọng. Sức mạnh tổng hợp giữa agar-LBG được thể hiện bởi Gelidium và Pterocladia agars cũng cải thiện độ cứng như kết cấu làm cho hỗn hợp trở nên ngon miệng hơn do độ đàn hồi được tạo ra và loại bỏ độ giòn, đồng thời có thể làm giảm sự tổng hợp của gel, cho phép những gel đó tiết ra ít chất lỏng hơn trong quá trình xử lý, vận chuyển và bảo quản. Tương tự như vậy, agar Gracilaria cho thấy khả năng phản ứng với đường, làm tăng đặc tính tạo bọt khi sử dụng với các loại đường có hàm lượng đường cao (60% trở lên) như mứt.

Thêm glycerin hoặc sorbitol vào gel nước được chuẩn bị với agar, làm giảm sự mất nước đến mức có thể tránh được việc làm khô gel khi tiếp xúc với không khí với số lượng vừa đủ các sản phẩm giữ ẩm này. Rõ ràng, độ ẩm tương đối của khí quyển càng cao thì lượng sản phẩm bổ sung phải thấp hơn. Nhiệt độ môi trường thay đổi trong thời gian sử dụng của sản phẩm cũng ảnh hưởng đến hành vi này. Agar không có vị và không thể phát hiện được trong thực phẩm có hương vị tinh tế. Ngược lại, những chất tạo gel cần sự có mặt của cation (alginate, canxi hoặc cacbonat, kali) để tạo gel nên được trộn với thực phẩm có hương vị mạnh để che đi mùi vị đặc trưng của cation.

Thông thường agar được hòa tan bằng cách thêm từ từ vào nước và khuấy đều. Trong các sản phẩm ngọt, agar thường được trộn trước với một phần đường, sau đó cho vào từ từ sau đó để tránh vón cục có thể hình thành trong quá trình phân tán. Nếu quy trình axit hóa được yêu cầu, thì quá trình này phải diễn ra khi tất cả agar đã được hòa tan và bất cứ khi nào có thể ở nhiệt độ giảm để giảm thiểu rủi ro thủy phân. Tuy nhiên, agar có đủ khả năng chống lại sự thủy phân đến mức, trong các chất bảo quản thịt yêu cầu khử trùng trong nồi hấp ở hơn 121°C, nó sẽ trải qua quá trình xử lý thành công mà không bị thủy phân. Hương thơm, đặc biệt là những hương liệu dễ bay hơi, nên được sử dụng ở giai đoạn cuối cùng của quá trình làm mát, ngay trước khi đổ khuôn và đóng gói sản phẩm. Bằng cách này tránh được các tổn thất do bay hơi. Trong một số ngành công nghiệp, thông thường cũng thêm bất kỳ thành phần tạo màu nào vào giai đoạn này. Vì agar được sử dụng trong thực phẩm như một thành phần phụ

(0,5% đến 1,5%) so với tổng trọng lượng của thành phẩm, đóng góp dinh dưỡng của nó là thấp do hệ tiêu hóa của con người hầu như không hấp thụ được. Agar được cho là có tỷ lệ tiêu hóa dưới 10% so với những gì được ăn vào. Vì lý do này, agar có thể được sử dụng để chế biến các công thức ăn kiêng và thực phẩm cho bệnh nhân tiểu đường, không giống như pectins, nó không phụ thuộc vào đường để tạo gel. Các công thức có thể được thực hiện bằng cách sử dụng chất làm ngọt thay thế cho đường cùng với agar sẽ tạo ra các sản phẩm thực phẩm có hàm lượng calo rất thấp.

Một phần của tài liệu AGAR và ỨNG DỤNG TRONG LĨNH vực THỰC PHẨM (Trang 30 - 31)

Tải bản đầy đủ (DOCX)

(41 trang)
w