_ Cá tráo, cá trích nguyeđn con, chât lượng tươi, khođng beơ búng, daơp nát, traăy da, mùi tự nhieđn cụa cá, khođng có mùi lá, cho phép rách dĩc búng nhưng dài khođng quá 1 cm.
_ Size nguyeđn lieơu cá tráo: 85 _ 105 gr/con 105 _ 125 gr/con 125 _ 150 gr/con
_Size nguyeđn lieơu cá trích: 9_12cm/con và tređn 12 cm/con.
2.Rửa 1:
_ Nguyeđn lieơu sau khi nhaơn cho rửa qua nước sách đeơ lối bỏ táp chât, nhieơt đoơ nước rửa 10o C, sau đó ngađm trong nước sách có pha chlorine 50 ppm, thời gian 1 phút ,vớt ra đeơ ráo nước roăi đem bạo quạn ,thay nước sau 10 laăn rửa (tuỳ theo mức đoơ dơ, sách cụa nguyeđn lieơu).
3. Bạo quạn :
_ Bạo quạn cá trong dung dịch nước muôi 3% ,tỷ leơ đá: cá = 1:1 ( bạo quạn trong ngày), nhieơt đoơ ≤ 5o C.
4. Xử lý:
_ Hàng cá tráo fillet miêng đánh sách vạy, láng bỏ vạy cứng.
_ Hàng cá tráo fillet bướm đánh sách vạy, láng bỏ vạy cứng, caĩt đaău ngang, lây sách noơi táng.
_ Hàng cá trích fillet miêng đánh sách vạy, caĩt đaău, caĩt lườn và lây sách noơi táng.
_ Cá tráo fillet bướm và cá trích sau khi đánh vạy phại được rửa qua nước muôi 3% có nhieơt đoơ ≤ 10o C roăi mới chuyeơn sang caĩt đaău, lây noơi táng. Trong quá trình xử lý phại thường xuyeđn làm sách bàn, thớt. Cá nguyeđn lieơu và bán thành phaăn luođn được bạo quạn baỉng đá vạy, khođng đeơ toăn quá 10 kg bán thành phaơm tređn 4 người.
5. Rửa:
_ Bán thành phaơm được rửa qua boăn nước sách đeơ làm sách vạy và táp chât, nhieơt đoơ nước rửa ≤ 10o C. Moêi roơ bán thành phaơm chư đựng 2/3 roơ, nhúng ngaơp roơ cá và chao nhé trong nước đeơ toàn boơ cá trong roơ đeău được rửa sách, sau đó vớt ra và đeơ ráo nước trong 5 phút .Thay nước rửa sau 5 roơ.
6. Fillet:
_ Theo yeđu caău cụa khách hàng cá tráo có hai maịt hàng : cá tráo fillet miêng và cá tráo fillet bướm, cá trích chư fillet dáng miêng, khođng fillet bướm.
_ Đôi với hàng cá tráo fillet miêng, caĩt đaău xéo fillet 2 miêng, chú ý miêng fillet cá trích đát chieău dài từ 6,5-7,5 cm, chieău roơng từ 2 -2,3 cm.
_ Đôi với hàng cá tráo fillet bướm, fillet từ lưng cá, dùng kéo caĩt bỏ xương giữa, đeơ đuođi, miêng cá có hình bướm.
_ Miêng fillet yeđu caău phại sách xương búng, sách màng mỡ và máu baăm, trong quá trình fillet thao tác phại nhé nhàng khođng làm mât thịt, rách da.
_ Miêng cá sau khi fillet đeău được nhúng qua thau nước muôi 1%, nhieơt đoơ ≤ 10 C, phại thay nước nhúng cá khi thây nước baĩt đaău đúc. Bán thành phaơm tređn bàn chê biên được bạo quạn cách ly nước đá ( trại lớp đá vạy tređn maịt bàn roăi đaịt roơ cá leđn tređn, moơt roơ khođng quá 3 kg), cá sau fillet được chuyeơn ngay đên khađu kê tiêp.