Cũng như màu sắc, hương thơm là một tính chất quan trọng của thực phẩm, chúng cĩ những tác nhân sinh lý rất rõ rệt. Chất mùi cĩ ảnh hưởng đến hệ tuần hồn, nhịp đập của tim, hơ hấp, nhịp thể, sự tiêu hĩa, thính giác, thị giác và các xúc giác. Vì vậy trong sản xuất thực phẩm, các nhà sản xuất tìm mọi biện pháp kỹ thuật để bảo vệ những mùi thơm tự nhiên, mặt khác cịn tìm cách để điều khiển các phản ứng tạo ra những chất thơm hay mùi mới.
Trong thiên nhiên, hương thường được thu nhận từ tinh dầu, nhựa thơm, việc khai thác những chất thơm cĩ nguồn gốc từ thiên nhiên chưa được quan tâm đúng mức. Bên cạnh việc dùng những hương liệu cĩ nguồn gốc từ thiên nhiên thì hương liệu tổng hợp cũng chiếm một phần khơng nhỏ...
Thơng thường, cĩ thể thực hiện một trong các biện pháp sau để tạo cho sản phẩm cĩ hương thơm
-Đối với các chất thơm vốn dễ bay hơi và thường khơng bền, các nhà sản xuất thường dùng các biện pháp kỹ thuật hay thiết bị tối tân để thu hồi các chất thơm đã bị tách ra khỏi sản phẩm trong quá trình gia nhiệt, tạo điều kiện giữ chúng lại, hấp thụ trở lại vào thành phẩm các chất thơm tự nhiên vốn cĩ trong nguyên liệu ban đầu.
- Chưng cất và cơ đặc các chất thơm tự nhiên từ các nguồn giàu chất thơm, sau đĩ dùng chất thơm này để cho vào sản phẩm thực phẩm khác nhau.
- Tổng hợp các chất thơm nhân tạo cĩ mùi thích ứng để cho vào sản phẩm thực phẩm. Theo hiệp hội của các nhà khoa học mùi-1969 thì: “Chất mùi là chế phẩm, cĩ thể là đơn chất, cũng cĩ thể là hỗn hợp, cĩ nguồn gốc tự nhiên hoặc tổng hợp, tạo ra tồn
Oxide Được phép Được phép Annatto
Extract
bộ hoặc một phần cảm giác mùi đặc trưng của thực phẩm hoặc một sản phẩm khác đưa vào miệng.”
-Mùi của chất thơm là do những nhĩm nguyên tử đặc biệt quyết định. Tuy nhiên nếu tăng số nhĩm trong phân tử mùi lên thì cĩ thể là khơng làm tăng mùi mà cịn yếu mùi và cĩ khi lại làm mất mùi.
-Những nguyên tố mang mùi cơ bản là :O, S, N, P, As, Se và các nhĩm mang mùi hữu cơ:
O CH3 H C OH C O C C CH3 C