STT Nhĩm thực phẩm ML
1 Sữa và đồ uống cĩ sữa 200
2 Sữa lên men và sữa cĩ chất rennet (nguyên chất) khơng kể đồ uống từ sữa
200
3 Kem (nguyên chất) và các sản phẩm tương tự 200
4 Các sản phẩm tương tự sữa bột và bột kem 200
Ø Thường sử dụng kết hợp các chất chống oxi hĩa với nhau để phát huy hết các đặc tính của chúng, chẳng hạn sử dụng kết hợp BHA với Propyl galat và acid citric. Propyl galat cĩ khả năng bảo vệ cao ban đầu trong khi BHA cĩ đặc tính tốt trong quá trình.
Các lý do cho việc sử dụng kết hợp các chất chống oxi hĩa
9 Cĩ được các đặc tính thuận lợi khác nhau
9 Tạo sự phân bố tốt trong một số thực phẩm
2.4.5.2 Các chất chống oxy hĩa tổng hợp
)BHA: (butylated hydroxyanisole) C11H16O2
BHA được ứng dụng trong thực phẩm bắt đầu từ năm 1940, được xem là chất chống oxi hĩa cĩ hiệu quả trong thực phẩm dầu mỡ và an tồn khi sử dụng.
a. Cấu trúc hố học
BHA là hỗn hợp của hai đồng phân
OHO O C(CH3)3 OCH3 OH O C(CH3)3 OCH3 3-tertiarybutyl-4-hydroxyanisole 2-tertiarybutyl-4-hydroxyanisole
INS: 320 (E320), ADI: 0 – 25
Tên thương mại: Embanox BHA, lowinox BHA,… Khối lượng phân tử : 180,25.
b. Đặc tính lý học
Tồn tại dạng bột, viên hay chất lỏng giống sáp, màu trắng, mùi phenol nhẹ, ít đặc trưng.
Hịa tan tốt trong dầu mỡ và các dung mơi hữu cơ khác như propylen glycol, ete, xăng, tan hơn 50% trong rượu, khơng hịa tan trong nước.
Nhiệt độ sơi ở 730 mmHg: 264 - 2700C. Nhiệt độ nĩng chảy: 48 - 630C.
Dễ bay hơi nên được điều chế bằng chưng cất. Do dễ bay hơi BHA nên chỉ cho vào các sản phẩm đĩng gĩi.
Là chất dễ cháy, cĩ thể bị mất tác dụng khi sử dụng nhiệt độ cao, trong nướng hoặc sấy.
Cĩ thể tác dụng với kim loại kiềm và cho màu hồng.
c. Chức năng
Là chất chống oxi hĩa cĩ hiệu quả đối với mỡ động vật và các sản phẩm bánh nướng, ổn định sản phẩm cuối cùng, và thường được sử dụng trong shortening, dầu thực vật, sản phẩm khoai tây, soup, chewing gum, ngũ cốc, được sử dụng rộng rãi nhất trong các sản phẩm giàu chất béo, khơng cĩ tác dụng với dầu thực vật khơng bão hịa. Thường được sử dụng kết hợp với các chất chống oxi hĩa khác.
d. Độc tính
BHA cĩ thể được hấp thụ qua thành ruột non và cĩ thể tồn tại trong mơ bào, chúng cĩ thể được tham gia vào các qúa trình trao đổi chất của người và động vật. Vì vậy, BHA là chất cĩ nghi ngờ gây dị ứng, ung thư, ngộ độc khi sử dụng với liều lượng vừa phải. Chúng cĩ khả năng gây rối loạn cơ thể ở một loạt động vật thí nghiệm như khỉ, chĩ, chuột, mèo.
Liều lượng gây chết ở chuột là LD50 = 2000 mg/ kg thể trọng, liều dùng cho phép tối đa: 0,2% LD50 (chuột) = 4130mg/kg trong dầu ngũ cốc.
Ở người với liều lượng 50 – 100mg/kg BHA sẽ được chuyển hĩa và đưa ra khỏi cơ thể ở dạng nước tiểu, ở dạng glucuronit hay muối sulfat.