KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 4.1 CHẤT LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU TÁO
4.4.2.Lên men rượu vang và đánh giá chất lượng rượu táo thành phẩm
Chất lượng rượu táo do nhiều yếu tố quyết định, tuy nhiên dịch quả (hay môi trường) lên men là một yếu tố ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng rượu táo thành phẩm. Để so sánh hiệu quả của việc sử dụng enzyme và không sử dụng enzyme trong công đoạn chuẩn bị môi trường lên men rượu táo, chúng tôi tiến hành lên men thử nghiệm hai loại rượu táo từ dịch táo có sử dụng và không sử dụng chế phẩm enzyme Pectinex.
Hai loại dịch quả được bổ sung thêm đường saccharose để đạt 150Bx; tiếp giống 10% nấm men đã được hoạt hóa và tiến hành lên men ở 280C. Sau 4 ngày lên men, rượu được lọc trong và xác định một số chỉ tiêu chất lượng. Kết quả được trình bày trong bảng 4.11.
Bảng 4.11. Một số chỉ tiêu chất lượng của rượu táo (Cider) Chỉ tiêu Từ dịch quả không xử lý enzyme Từ dịch quả có xử lý enzyme Độ cồn (%) 4,5 4,5 Đường sót (g/l) 2,7 2,6 Acid tổng số (g/l) 5,02 5,09 Độ trong (%) 59,5 93,5
Cản quan Rượu có nhiều vẩn đục, khó lọc trong
Rượu trong, lọc dễ, màu vàng đẹp
Từ bảng 4.11 có thể nhận thấy, các chỉ tiêu hoá sinh của hai loại rượu không khác nhau nhiều: độ cồn như nhau (4,5% v/v), hàm lượng đường sót, acid tổng số trong hai loại rượu gần như không có sự chênh lệch. Đó là do trước khi tiến hành lên men, hai loại dịch quả đều được bổ sung thêm đường saccharose để đạt TSS=150Bx, và cùng có pH nằm trong khoảng 4,0-4,5. Mặt khác, hai loại rượu đều được tiến hành lên men trong cùng một điều kiện như nhau, bổ sung nấm men với cùng một tỷ lệ nhất định, vì vậy mà một số chỉ tiêu hóa sinh của hai loại gần như không khác nhau. Tuy vậy, do độ trong và màu sắc của hai loại dịch quả trước khi lên men khác nhau, nên rượu cider có chất lượng cảm quan cũng khác nhau: rượu cider lên men từ dịch quả có xử lý enzyme cỏ độ truyền quang rất cao 93,5% trong khi đó độ trong của rượu cider lên men từ dịch quả không xử lý enzyme chỉ đạt 59,5%, thấp hơn cả dịch quả trước khi lên men.
Như vậy, bước đầu nhận thấy rượu cider lên men từ dịch quả có xử lý enzyme cho chất lượng cảm quan cao hơn hẳn so với rượu lên men từ dịch quả không xử lý enzyme: rượu trong hơn, màu vàng sáng và dễ lọc nấm men.
Rượu Cider được tàng trữ ở nhiệt độ 50C, sau 15 ngày chúng tôi tiến hành đánh giá cho điểm cảm quan rượu theo TCVN 3215-79, các mẫu được kí hiệu như sau:
Mẫu A: Rượu Cider lên men từ dịch quả có xử lý enzyme Mẫu B: Rượu Cider lên men từ dịch quả không xử lý enzyme
Chúng tôi tổ chức hội đồng đánh giá cảm quan gồm 10 người, kết quả đánh giá cảm quan được trình bày trong bảng 4.12.