VẬT LIỆU – NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
3.1. VẬT LIỆU
3.1.1. Táo Malus domestica
Vỏ quả có màu đỏ, phớt xanh, trọng lượng từ 60-80g/quả. Ruột trắng ngà, vị ngọt đậm, hương thơm rõ nét, thịt quả chắc. Quả được mua ở chợ đầu mối Long Biên vào chính vụ (tháng 10-tháng 11). Táo được mua một lần, bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ 8-10 độ C và dùng cho cả đợt thí nghiệm
Quả được lựa chọn phân loại, rửa sạch và ép dịch quả.
3.1.2. Chế phẩm enzym
Chúng tôi ứng dụng hai chế phẩm enzyme, đó là:
Pectinex Ultra SPL Novozymes (Đan Mạch) trong chiết tách dịch nhằm nâng cao hiệu suất thu hồi dịch quả.
Pectinex 3XL Novozymes (Đan Mạch) là enzyme làm trong dịch quả, loại bỏ các tác nhân gây đục trong quá trình lên men, bảo quản.
3.1.3. Nấm men
Chúng tôi sử dụng chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae lên men vang tạo hương - thu nhận của Bộ môn Lên men - Viện công nghệ thực phẩm
3.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
3.2.1. Xác định các điều kiện thích hợp để sử dụng enzyme trong quá trình trích ly và làm trong dịch quả trích ly và làm trong dịch quả
- Xác định ảnh hưởng của thời gian, nhiệt độ, nồng độ enzyme đến quá trình trích ly dịch quả khi sử dụng enzyme Pextinex Ultra SP-L
- Xác định ảnh hưởng của thời gian, nhiệt độ, nồng độ enzyme đến quá trình trích ly dịch quả khi sử dụng enzyme Pextinex 3XL
3.2.2. Xác định các chỉ tiêu của dịch quả sau xử lý enzyme
- Độ trong của dịch lọc - TSS (0Bx)
- Hàm lượng acid tổng số (g/l) - Cảm quan
3.2.3. Lên men thử nghiệm cider từ dịch táo đã xử lý enzyme 3.2.4. Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của thành phẩm 3.2.4. Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của thành phẩm
- Độ cồn (% v/v)
- Hàm lượng đường sót (g/l) - Hàm lượng acid tổng số (g/l) - Cảm quan
3.3. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
3.3.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố nồng độ enzyme, nhiệt độ, thời gian đến hiệu suất trích ly dịch quả của enzyme Pextinex Ultra SP-L gian đến hiệu suất trích ly dịch quả của enzyme Pextinex Ultra SP-L
Phần thịt quả thu được sau quá trình nghiền sẽ là đối tượng chính cho các thí nghiệm. Thịt quả đươc chia thành 48 mẫu, mỗi mẫu có khối lượng 100g. Ở mỗi công thức sẽ được lặp lại ba lần, chuẩn bị một mẫu đối chứng không bổ sung enzyme.
3.3.1.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme bổ sung vào thịt quả
Enzyme được bổ sung vào các mẫu với tỷ lệ:
CT1: 0% CT4: 0,04%
CT2: 0,02% CT5: 0,05%
CT3: 0,03% CT6: 0,06%
Các mẫu (kể cả đối chứng) được xử lý ở nhiệt độ phòng. Sau thời gian 1 giờ nâng nhiệt của các mẫu lên 800C trong 5 phút để vô hoạt enzyme. Tiến hành ép để thu dịch và xác định lượng nhiệt thu hồi từ thịt quả, xác định hiệu suất thu hồi.
3.3.1.2. Ảnh hưởng của nhiệt độđến hoạt động của enzyme
Các mẫu được bổ sung enzyme với cùng một tỷ lệ là kết quả tìm được qua thí nghiệm phần (3.3.1.1). Các mẫu được xử lý ở các nhiệt độ khác nhau. Sau thời gian 1 giờ nâng nhiệt độ các mẫu lên 800C để vô hoạt enzyme. Tiến hành ép để thu dịch và xác định lượng nhiệt thu hồi từ thịt quả, xác định hiệu suất thu hồi.
CT1: 200C CT4: 350C
CT2: 250C CT5: 400C
CT3: 300C
3.3.1.3. Ảnh hưởng của thời gian enzyme hoạt động
Các mẫu được bổ sung enzyme với tỷ lệ như trên và xử lý ở nhiệt độ thích hợp cho enzyme hoạt động đã tìm được ở phần (3.3.1.2) với thời gian khác nhau. Sau đó nâng nhiệt của các mẫu thí nghiệm lên 800C để vô hoạt enzyme, tiến hành ép để thu dịch quả và xác định hiệu suất thu hồi.
CT1: 30 phút CT4: 60 phút
CT2: 40 phút CT5: 70 phút
CT3: 50 phút
3.3.2. Xác định ảnh hưởng của các yếu tố nồng độ enzyme, nhiệt độ và thời gian đến khả năng làm trong dịch quả của chế phẩm enzyme Pextinex 3XL gian đến khả năng làm trong dịch quả của chế phẩm enzyme Pextinex 3XL
Dịch quả thu được sau khi dùng enzyme trích ly được đưa đi làm trong bằng phương pháp enzyme. Chuẩn bị một mẫu đối chứng là không bổ sung enzyme.
3.3.2.1.Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme bổ sung vào dịch quả
Các mẫu đuợc bổ sung nhằm mục đích làm trong dịch quả với tỷ lệ khác nhau:
CT1: 0% CT4: 0,03%
CT2: 0,01% CT5: 0,04%
Các mẫu (kể cả đối chứng) đựơc xử lý ở cùng nhiệt độ phòng. Sau thời gian 1,5 giờ, nâng nhiệt độ của các mẫu lên 850C trong 5 phút để vô hoạt enzyme. Tiến hành tách cặn và xác định độ truyền quang của dịch lọc.
3.3.2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độđến hoạt động của enzyme
Các mẫu được bổ sung enzyme với cùng một tỷ lệ là kết quả tìm được qua thí nghiệm ở phần (3.3.2.1). Các mẫu được xử lý ở các nhiệt độ khác nhau:
CT1: 300C CT4: 450C
CT2: 350C CT5: 500C
CT3: 400C
Sau thời gian 1,5 giờ, nâng nhiệt độ của các mẫu lên 850C trong 5 phút để vô hoạt enzyme. Tiến hành tách cặn và xác định độ truyền quang của dịch lọc.
3.3.2.3. Ảnh hưởng của thời gian đến hoạt động của enzyme
Các mẫu được bổ sung với tỷ lệ như trên. Các mẫu được xử lý ở nhiệt độ thích hợp cho enzyme hoạt động đã tìm được ở phần (3.3.2.2) với thời gian khác nhau:
CT1: 20 phút CT4: 80 phút
CT2: 40 phút CT5: 100 phút
CT3: 60 phút
Sau các khoảng thời gian, nâng nhiệt độ của các mẫu lên 850C để vô hoạt enzyme. Tiến hành lọc lấy dịch trong và đo độ truyền quang.
3.4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.4.1. Xác định hàm lượng chất khô hoà tan bằng chiết quang kế
3.4.2. Xác định hàm luợng axit hữu cơ tổng số bằng phương pháp trung hoà theo [12]. theo [12].
3.4.3. Xác định độ trong của dịch quả bằng cách đo độ truyền quang T (%) bằng máy quang phổ tử ngoại Cintra 10e tại bước sóng 420, 520, 620 nm [10] bằng máy quang phổ tử ngoại Cintra 10e tại bước sóng 420, 520, 620 nm [10] 3.4.4. Xác định hàm lượng tanin bằng phương pháp chuẩn độ KmnO4 [7] 3.4.5. Xác định hàm lượng pectin bằng phương pháp Canxi pectat [13]
3.4.6. Xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp acid dinitrosalicylic [12] dinitrosalicylic [12]
3.4.7. Xác định hàm lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ iot [7] 3.4.8. Xác định hiệu suất trích ly 3.4.8. Xác định hiệu suất trích ly
Sau khi được xử lý bằng enzyme, khối quả nghiền được đem đi lọc. Thể tích dịch lọc sau trích ly được xác định bằng ống đong 100ml.
Hiệu suất (H) thu hồi dịch quả được tính theo công thức sau: M
H (%) = x 100 G
Trong đó:
M: Khối lượng dịch lọc (g) G: Khối lượng mẫu (g)
3.4.9. Xác định cường độ màu bằng cách đo cường độ hấp phụ ánh sáng của dịch quả rượu và rượu táo ở bước sóng 520 nm [11] dịch quả rượu và rượu táo ở bước sóng 520 nm [11]
3.4.10. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm [2]
Đánh giá chất lượng cảm quan theo TCVN 3215-79
3.4.11. Phương pháp xử lý số liệu