2.3.5.1. Sử dụng enzyme trong quá trình trích ly dịch quả
Trong ngành sản xuất nước quả cũng như sản xuất rượu, ép là một khâu kỹ thuật rất quan trọng, vì chỉ qua công đoạn ép mới thu được dịch quả. Hàm lượng nước quả thu được khi ép phụ thuộc vào cấu tạo của mô quả, quá trình xử lý sơ bộ, hàm lượng pectin hòa tan trong quả…[3]
Để nâng cao hiệu suất ép người ta có thể sử dụng một số phương pháp xử lý trước khi ép: nghiền cơ học, làm lạnh đông, xử lý bằng dòng điện, dùng sóng siêu âm… Tuy nhiên hiện nay do yêu cầu của ngành sản xuất công nghiệp hiện đại cùng với những tiến bộ của công nghệ sinh học, xu hướng sử dụng các chế phẩm enzyme pectinase để xử lý khối quả nghiền đang ngày càng phổ biến trên thế giới[5].
Dùng chế phẩm enzyme có thể làm phân hủy các chất protopectin, pectin, cellulose, tinh bột… làm giảm độ keo của khối thịt quả và tạo điều kiện cho dịch bào thoát ra dễ dàng. Hơn nữa, do sự phá vỡ mô quả bằng enzyme nên các chất màu, tanin và các chất hòa tan khác được chiết rút một cách triệt để, nhờ đó mà tăng them chất lượng thành phẩm. Phương pháp trích ly dịch quả sử dụng chế phẩm enzyme làm tăng đáng kể năng suất và hiệu suất trích ly, tránh được các biến đổi xấu cho dịch quả và cho hiệu quả kinh tế cao[15].
Dịch quả trước khi sử dụng chế phẩm enzyme cũng phải nghiền nhỏ, sau khi xử lý enzyme được ép hoặc ly tâm để thu dịch quả. Hiệu suất quá trình ép dịch quả sử dụng enzyme phụ thuộc vào lượng enzyme, nhiệt độ, thời gian hoạt động cuả enzyme[7]. Tuy nhiên, với mỗi loại quả khác nhau cần xác định các điều kiện này bằng thực nghiệm để hiệu suất thu hồi dịch quả khi ép cao nhất.
2.3.5.2. Sử dụng enzyme trong quá trình làm trong dịch quả
Dịch quả là một dung dịch gồm đường, acid, muối, protein, chất chát, chất màu và các cấu tử, thành phần hóa học khác của nguyên liệu. Dịch quả sau khi ép ra tồn tại ở dạng phân tán, gồm những phân tử lơ lửng có kích thước khác nhu từ 0,001µm đến vài trăm µm[6].
Để có nước quả trong suốt cần phải loại bỏ các phần tử trông thấy bằng mắt thường. Dịch quả là một hệ keo nên rất khó khăn trong việc tách các chất lơ lửng. Do vậy, phải phá vỡ hệ keo mới có thể tách được hết chúng và làm trong dịch quả.
Trước khi phương pháp enzyme ra đời, tùy theo mứcđộ yêu cầu của thành phẩm mà người ta thường sử dụng một số phương pháp làm trong dịch quả như:
lọc thô, lắng, ly tâm, xử lý bằng dòng điện, dùng đất sét, dùng dung dịch keo (gelatin, agar-agar, casein, albumin…), đun nóng tức thời, lọc tinh… để làm trong dịch quả. Tuy nhiên, dịch quả làm trong bằng các phương pháp trên sau một thời gian bảo quản đều bị đục trở lại. Nguyên nhân là do hàm lượng pectin khá cao trong nước quả sau khi ép làm cho dịch quả có dạng keo đục, độ nhớt cao khó lọc.
Muốn giảm thời gian làm trong và dịch quả không bị đục trở lại thì phương pháp đơn giản và hiệu quả nhất là sử dụng các chế phẩm enzyme pectinase làm phá vỡ một phần hay hoàn toàn hệ keo của dịch quả nên rất thuận lợi cho quá trình lọc [1].
Như vậy, việc sử dụng enzyme trong sản xuất dịch quả cho lên men rượu đã rút ngắn được quá trình sản xuất, nâng cao chất lượng thành phẩm và mang lại hiệu quả kinh tế cao.