Chiết là quỏ trỡnh tỏch và phõn chia dựa vào quỏ trỡnh chuyển một chất hũa tan trong một pha lỏng (thường là nước) vào một pha lỏng khỏc khụng trộn lẫn với nú (thường là dung mụi hữu cơ khụng tan hoặc ớt tan trong nước).
Sử dụng phương phỏp chiết người ta cú thể chuyển lượng nhỏ chất nghiờn cứu trong một thể tớch lớn dung dịch nước vào một thể tớch nhỏ dung mụi hữu cơ. Nhờ vậy người ta cú thể dựng phương phỏp chiết để nõng cao nồng độ chất nghiờn cứu, hay núi cỏch khỏc đõy chớnh là phương phỏp chiết làm giàu. Mặt khỏc, dựng phương phỏp chiết người ta cú thể thực hiện việc tỏch hay phõn chia cỏc chất trong một hỗn hợp phức tạp khi chọn được điều kiện chiết thớch hợp.
Quỏ trỡnh chiết thường xảy ra với vận tốc lớn nờn cú thể thực hiện quỏ trỡnh chiết tỏch, chiết làm giàu một cỏch nhanh chúng, đơn giản, sản phẩm chất thường khỏ sạch. Vỡ cỏc lý do đú nờn ngày nay phương phỏp chiết khụng chỉ được ứng dụng trong phõn tớch mà cũn được ứng dụng vào quỏ trỡnh tỏch, làm giàu, làm sạch trong sản xuất cụng nghiệp.
Dựa vào bản chất hợp chất chiết Morison và Freizer đó chia hợp chất chiết thành hai nhúm lớn: chiết cỏc hợp chất nội phức (hay cũn gọi là cỏc chelat) và chiết cỏc tập hợp ion. Theo cỏc tỏc giả, chelat là hợp chất phức trong đú ion kim loại kết hợp với cỏc phối tử hữu cơ cú nhiều nhúm chức tạo ra cỏc hợp chất vũng, ion kim loại liờn kết ớt nhất với hai nguyờn tử của phối trớ hữu cơ. Cũn tập hợp ion là cỏc hợp chất khụng tớch điện do sự trung hũa điện tớch của cỏc ion đối nhau. Sự tạo thành tập hợp ion chủ yếu do lực tĩnh điện, cỏc tỏc giả đó chia tập hợp ion thành ba nhúm nhỏ cú thể chiết được theo cỏc kiểu sau:
1) Quỏ trỡnh chiết xảy ra do cỏc ion kim loại tham gia tạo thành ion cú kớch thước lớn chứa cỏc nhúm hữu cơ phức tạp, hoặc đụi khi ion kim loại liờn kết với một ion cú kớch thước lớn.
2) Quỏ trỡnh chiết ion kim loại do tạo cỏc solvat. Tham gia tạo cỏc solvat là cỏc anion (thớ dụ cỏc halozenua, thioxianat...) và cỏc phối tử dung mụi chứa oxi như rượu, ete thay vào vị trớ của phõn tử nước trong ion kim loại.
3) Quỏ trỡnh chiết bằng amin và axit cacboxylic: ở đõy cỏc ion kim loại được chiết dưới dạng muối cú khối lượng phõn tử lớn. Chớnh vỡ cú khối lượng phõn tử lớn mà cỏc muối này dễ tan vào dung mụi hữu cơ.