Vitamin là một trong những thành phần quý và có giá trị dinh dỡng quan trọng, đặc biệt là VitaminC có trong quả của chi Citrus. Bởi nó đóng vai trò quan trọng trong quá trình sinh lý - sinh hoá của cơ thể thông qua quá trình trao đổi chất. Nhng VitaminC dễ tan trong nớc, nhạy cảm với nhiệt độ, dễ biến đổi khi có O2 và ánh sáng. Vì vậy, VitaminC là một thành phần rất dễ mất đi trong quá trình bảo quản. Mặt khác, trong quá trình sinh trởng và phát triển của quả, VitaminC có sự thay đổi, khác nhau giữa các phần trong quả, giữa các loại quả khác nhau.
Kết quả nghiên cứu hàm lợng VitaminC đợc thể hiện ở bảng 7:
Mẫu Ngày Chỉ tiêu
Sông Con Sunkit
Thịt quả(mg%) Vỏ quả(mg%) Thịt quả(mg%) Vỏ quả(mg%)
27/07/01 51,04 79,20 58,00 93,30 16/08/01 56,32 95,04 68,60 102,70 09/09/01 66,00 107,36 75,70 110,90 25/09/01 71,28 132,00 80,90 121,40 06/10/01 84,48 147,84 91,50 124,90 20/10/01 66,88 158,88 66,00 127,60 03/11/01 63,36 161,92 61,07 132,00 16/11/01 56,32 168,96 58,70 144,30 Qua bảng 7, ta có biểu đồ:
Qua bảng 7 và biểu đồ 1 ta thấy:
- Hàm lợng VitaminC trong thịt quả, vỏ quả biến động trong các lần thu mẫu:
+ Phần thịt quả: lúc đầu có sự tăng lên từ 51,04mg%-84,48mg%(ở cam Sông Con), và từ 58mg%-91,5mg%(ở cam Sunkit), nhng tốc độ tăng không đều, lúc nhanh lúc chậm, nhanh nhất là ở đợt thu mẫu thứ 4 và thứ 5 ở cam Sông Con từ 71,28-84,48mg%(tăng 13,2mg%) ở cam Sunkit từ 80,9-91,5mg%(tăng 10,6mg%). Sở dĩ có sự tăng nh vậy là do giai đoạn này quả đang phát triển, quá trình tích luỹ chất còn diễn ra mạnh. Nhng sau đó, hàm lợng VitaminC lại giảm xuống từ 84,48-56,32mg% ở cam Sông Con và từ 91,5-58,7mg% ở cam Sunkit. Bởi ở những lần thu mẫu này, quả đang chuyển sang giai đoạn chín, hoạt động của enzim ascorbinaza mạnh hơn, nên xúc tác quá trình oxy hoá VitaminC.
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
I II III IV V VI VII VIII
Hàm lượng VitaminC trong thịt quả cam Sông Con Hàm lượng VitaminC trong vỏ quả cam Sông Con Hàm lượng VitaminC trong thịt quả cam Sunkit Hàm lượng VitaminC trong vỏ quả cam Sunkit
Biểu đồ 1: Sự biến động hàm lợng VitaminC trong quả của cam Sông Con và cam Sunkit
+ Phần vỏ: Khác với phần thịt quả, VitaminC trong vỏ quả tăng suốt trong quá trình sinh trởng và phát triển. ở cam Sông Con tăng từ 79,2- 168,96mg%, cam Sunkit tăng từ 93,3-144,3mg%.
- Lợng VitaminC trong vỏ quả lớn hơn so với trong thịt quả ở cả hai giống cam.
- Hàm lợng VitaminC ở cam Sunkit và cam Sông Con có chênh lệch nhau nhng không nhiều.
- Theo Phan Xuân Thiệu [16] thì cam Xã Đoài có hàm lợng VitaminC trong thịt quả cao nhất là 60,1mg%, còn ở vỏ quả là 190 mg%. Ta thấy hàm lợng VitaminC ở thịt quả thì cam Sông Con, cam Sunkit cao hơn cam Xã Đoài. Còn hàm lợng VitaminC ở vỏ quả thì ngợc lại.
3.2.2. Hàm lợng đờng.
Đờng là thành phần cơ bản trong hầu hết các loại quả, chúng chiếm khoảng 80-95% tổng chất khô trong quả. Đây là thành phần cung cấp nhiều năng lợng cho cơ thể, nên có giá trị dinh dỡng cao. Mặt khác, đ- ờng còn kiến tạo xây dựng tế bào, tham gia chuyển hoá giữa các chất, Vì vậy, việc xác định hàm lợng đờng trong quả là một chỉ tiêu quan trọng nhằm đánh giá phẩm chất của nhiều loại qủa.
Đờng trong quả có hai loại: Đờng khử và đờng không khử, tổng hàm lợng hai loại đờng này gọi là đờng tổng số.
Hàm lợng đờng ảnh hởng đến độ ngọt của quả. Vì vậy, sự tăng hàm lợng đờng trong quả là nguyên nhân làm tăng độ ngọt của quả.
Kết quả phân tích hàm lợng đờng khử và đờng tổng số của cam Sông Con và cam Sunkit đợc thể hiện ở bảng 8:
%
Bảng 8: Sự biến động hàm lợng đờng ở cam Sông Con và cam Sunkit.
Mẫu Chỉ tiêu Ngày
Sông Con Sunkit
Đờng khử(%) Đờng tổng số(%) Đờng khử(%) Đờng tổng số(%) 27/07/01 2,24 4,08 2,00 2,58 16/08/01 2,48 4,80 2,14 3,50 09/09/01 2,76 5,20 2,38 4,12 25/09/01 3,08 5,32 2,48 4,24 06/10/01 3,20 5,48 2,70 4,50 20/10/01 2,98 5,50 2,95 4,44 03/11/01 3,30 6,06 2,90 4,88 16/11/01 2,68 5,16 3,10 5,10 Từ bảng 8, ta có biểu đồ:
Đợt thu mẫu
Qua bảng 8 và biểu đồ 2, ta có nhận xét:
- Hàm lợng đờng tăng lên trong suốt quá trình sinh trởng và phát triển của quả: ở cam Sông Con tăng từ 2,24-3,3%(đờng khử), từ 4,08-6,06% (đờng tổng số). Còn cam Sunkit tăng từ 2-3,1%(đờng khử), từ 2,58- 5,1%(đờng tổng số). Điều này đợc giải thích: Mặc dầu, đờng là thành phần chủ yếu tham gia quá trình hô hấp nên hàm lợng giảm, nhng bên cạnh đó, còn có quá trình chuyển hoá từ tinh bột, xenluloza, hemixenluloza do hoạt động của các enzim với tốc độ lớn hơn tốc độ giảm đờng do hô hấp. Vì thế, hàm lợng đờng vẫn đợc tăng lên.
- Tuy nhiên, ở cam Sông Con lần thu mẫu thứ 8 thì cả đờng khử và đờng tổng số đều giảm: Từ 3,3-2,68%(đờng khử) và từ 6,06-5,16% (đờng tổng số). Vì đây là thời gian quá chín đối với giống cam này. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
0 1 2 3 4 5 6 7
I II III IV V VI VII VIII
Hàm lượng đường khử ở Cam Sông Con Hàm lượng đường tổng số ở Cam Sông Con Hàm lượng đường khử ở Cam Sunkit
Hàm lượng đường tổng số ở Cam Sunkit
- Hàm lợng đờng khử chỉ chiếm một phần trong đờng tổng số.
- Hàm lợng đờng của cam Sông Con luôn luôn lớn hơn cam Sunkit cả về đờng khử lẫn đờng tổng số. Đây là một đặc điểm mà cam Sông con đợc a chuộng hơn trên thị trờng.
- Theo Phan Xuân Thiệu [16] ở cam Xã Đoài đờng khử biến động từ 2,35-3,3%, còn đờng tổng số từ 3,73-8,67%. Qua đây, thấy rằng hàm lợng đờng của cam Xã Đoài lớn hơn hẳn so với cam Sông Con, cam Sunkit nhất là đờng tổng số. Đây là chỉ tiêu để phân biệt giữa cam Xã Đoài với hai giống cam này.
3.2.3. Hàm lợng axit hữu cơ
Axít hữu cơ đóng vai trò quan trọng trong thành phần của quả cam. Chúng kết hợp với đờng tạo ra sản phẩm có vị chua, ngọt dễ chịu gây kích thích tiêu hoá. Nên việc xác định hàm lợng axít hữu cơ cùng với hàm lợng đờng ta biết đợc chất lợng của quả.
Các axít hữu cơ trong quả tồn tại dới hai dạng: axit tự do và dạng kết hợp với muối( muối axit).
Trong quá trình sinh trởng và phát triển của quả, các axit hữu cơ có sự biến động và khác nhau giữa các loại quả. Điều này đợc thể hiện ở bảng 9:
Bảng 9: Sự biến động lợng axit hữu cơ ở cam Sông Con và cam Sunkit.
Mẫu Sông Con Sunkit
Axit tự do(%) Axit tổng số(%) Axit tự do(%) Axit tổng số(%) 27/07/01 1,20 2.50 1,48 2,72 16/08/01 1,30 2,30 1,80 2,50
09/09/01 0,64 1,70 1,10 2,05 25/09/01 0,58 1,50 0,92 1,92 06/10/01 0,57 1,58 0,80 1,77 20/10/01 0,55 1,30 0,72 1,65 03/11/01 0,58 1,34 0,78 1,60 16/11/01 0,60 1,23 0,70 1,47
Qua bảng 9 và biểu đồ, ta thấy:
- Lợng axit tự do ở đợt thu mẫu thứ 1 và thứ 2 tăng lên ở cả hai mẫu. Điều này có lẽ là do cờng độ của quá trình hô hấp tăng lên, một phần do đờng bị phân huỷ thành axit. Nhng sau đó, ở các đợt thu mẫu tiếp thì hàm lợng axit tự do lại giảm: Từ 1,3-0,58% ở cam Sông Con và từ 1,8-0,7% ở cam Sunkit.
- Lợng axit tổng số giảm dần từ 2,5-1,23% (cam sông Con) và từ 2,72- 1,47% (cam sunkit).
- Hàm lợng axit hữu cơ của cam Sunkit cao hơn cam Sông Con, đặc biệt là axit tự do.Vì vậy làm cho cam Sunkit có vị chua hơn cam Sông Con. - Theo Phan Xuân Thiệu [16] ở cam Xã Đoài hàm lợng axit tự do giảm
từ 1,3 - 0,4%. Qua đó, ta thấy rằng hàm lợng axit tự do của cam Xã Đoài thấp hơn so với cam Sông Con và cam Sunkit.
%
Đợt thu mẫu
3.2.4. Tỉ lệ đờng/axit
Vị ngọt của quả chủ yếu là do đờng tạo nên. nhng sự có mặt của các thành khác trong quả sẽ làm thay đổi vị ngọt nh: axit, muối khoáng, Vitamin. Tuy nhiên các axit hữu cơ, mặc dù làm giảm vị ngọt, nhng sự phối hợp giữa chúng với đờng làm tăng thêm vị cảm quan của quả, tức là khi tỉ lệ giữa đờng và axit thích hợp thì vị ngọt của quả sẽ tốt nhất.
Tỉ lệ này đợc biểu diễn bằng % đờng tổng số/% axit tự do (%Đ/%A). Mỗi loại quả có tỉ số Đ/A nhất định. ở cam trong các thời kì khác nhau của quá trình sinh trởng và phát triển của quả thì tỉ lệ Đ/A cũng khác nhau.
Qua nghiên cứu, tỉ lệ Đ/A của cam Sông con và cam Sunkit thể hiện ở bảng 10: 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3
I II III IV V VI VII VIII
Hàm lượng axit tự do ở Cam Sông Con Hàm lượng axit tổng số ở Cam Sông Con Hàm lượng axit tự do ở Cam Sunkit Hàm lượng axit tổng số ở Cam Sunkit
Biểu đồ 3: Sự biến động hàm lợng axit hữu cơ ở cam Sông Con và cam Sunkit.
Bảng 10: Sự biến động tỉ lệ Đ/A ở cam Sông Con và cam Sunkit. Ngày Mẫu 27/07 16/08 09/09 25/09 06/10 20/10 03/11 16/11 Sông Con 3,4 3,7 8,1 9,1 9,6 10,0 10,4 8,6 Sunkit 1,7 2,3 3,7 4,6 5,6 6,1 6,3 7,2 Qua bảng 10, ta có biểu đồ: 0 2 4 6 8 10 12 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
I II III IV V VI VII VIII
Tỷ lệ Đ/A ở Cam Sông Con Tỷ lệ Đ/A ở Cam Sunkit
Qua bảng 10 và biểu đồ 4, ta thấy:
- Tỷ lệ Đ/A của hai giống cam tăng dần trong quá trình sinh trởng và phát triển của quả. Điều đó dẫn đến vị ngọt của cam đợc cải thiện dần cho đến khi thu hoạch. Tuy nhiên, ở cam Sông Con, đợt thu mẩu cuối
Đợt thu mẫu
- Tỷ lệ Đ/A ở cam Sông Con cao hơn cam Sunkit nên vị ngọt của cam Sông Con tốt hơn.
- Theo số liệu nghiên cứu của nhiều nhà khoa học thì tỷ lệ Đ/A tốt nhất từ 20-30. Nhng tỷ lệ Đ/A ở cam Sông Con cao nhất chỉ đạt 10,4, còn cam Sunkit chỉ đạt 7,2. Qua đây ta thấy vị ngọt của hai giống cam này cha thích hợp (còn chua).
- Theo Phan Xuân Thiệu [16] ở cam Xã Đoài có hàm lợng đờng tổng số cao hơn, còn hàm lợng axit tự do lại thấp hơn hai giống cam này, nên tỷ lệ Đ/A ở cam Xã Đoài cao hơn hẳn, có khi lên tới 21,8. Do vậy, cam Xã Đoài có vị ngọt thích hợp hơn cam Sông Con và cam Sunkit.
3.2.5. Hàm lợng pectin
Pectin là một hợp chất hữu cơ quan trọng có nhiều trong quả, đặc biệt là vỏ quả. Pectin đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất, giúp cơ thể thải bỏ colesterol, chữa các bệnh đờng ruột, chống nhiễu xạ, nhiễm độc chì. Một tính chất quan trọng nữa của pectin là có khả năng tạo đông, trong dung dịch có gần 60% đờng, pH = 3-3,4, chỉ cần 0,5 -1,5% pectin là đủ để tạo thành khối đông đặc. Ngoài ra, pectin còn đợc sử dụng nh một chất ổn định, chống phân lớp, chống vón cục cho nớc hoa quả.
Vì những vai trò quan trọng nh vây, mà pectin đợc nghiên cứu rất nhiều, nhất là trong quả Citrus trong đó cam là một trong những loại quả có hàm lợng pectin tơng đối lớn.
Pectin có hai dạng: Pectin hoà tan và pectin không hoà tan (Protopectin). Trong quả xanh, có nhiều protopectin nên tạo cho quả có độ cứng. Trong quá trình chín của quả, lợng protopectin giảm xuống vì bị phân huỷ thành pectin dới tác dụng của enzim protopectinaza.
Qua phân tích, lợng pectin ở hai giống cam Sông Con và cam Sunkit đ- ợc thể hiện ở bảng 11:
Mẫu
Chỉ Pectin hoà Sông Con Sunkit
tan(%) Pectin tổng số(%) Pectin hoà tan(%) Pectin tổng số(%) 27/07/01 0 12,50 0,26 14,50 16/08/01 0,18 11,80 0,62 13,40 09/09/01 0,79 12,40 1,33 13,90 25/09/01 1,41 10,60 1,86 12,90 06/10/01 1,81 10,30 2,21 12,30 20/10/01 2,03 10,20 2,30 11,70 03/11/01 2,30 9,60 2,48 10,30 16/11/01 2,48 9,30 2,74 10,10 Qua bảng 11 và biểu đồ 5, ta có:
- ở các đợt thu mẫu đầu, hàm lợng pectin hoà tan rất ít, nhng hàm lợng pectin tổng số lại cao vì khi đó lợng protopectin trong qủa nhiều.
- ở các đợt thu mẫu sau, lợng pectin hoà tan tăng lên do lợng protopectin bị phân huỷ. Nên lợng pectin tổng số cũng giảm xuống nhng không nhiều
- Cả lợng pectin hoà tan và pectin tổng số của cam Sông Con thấp hơn cam Sunkit. Điều này có lẽ là do đặc tính sinh lí của cam Sunkit có vỏ dày và quả cứng hơn so với cam Sông Con.
%
Đợt thu mẫu
3.2.6. Hàm lợng tinh dầu
Mỗi loại quả có mùi thơm đặc trng riêng, do chứa thành phần tinh dầu khác nhau. Mặc dù ít nhng tinh dầu lại dóng vai trò quan trọng khẳng định chất lợng của sản phẩm.
Do điều kiện, nên ở đây chỉ nghiên cứu đợc hàm lợng tinh dầu của hai mẫu ở đợt cuối cùng. Kết quả nh sau:
Hàm lợng tinh dầu ở cam Sông Con chiếm 0,8%. Hàm lợng tinh dầu ở cam Sunkit chiếm 1%.
Qua đây ta thấy hàm lợng tinh dầu ở cam Sunkit cao hơn ở cam Sông Con. 0 2 4 6 8 10 12 14 16
I II III IV V VI VII VIII
Hàm lượng pectin hoà tan ở Cam Sông Con Hàm lượng pectin tổng số ở Cam Sông Con Hàm lượng pectin hoà tan ở Cam Sunkit Hàm lượng pectin tổng số ở Cam Sunkit
Biểu đồ 5: Sự biến động hàm lợng pectin trong cam Sông Con và cam Sunkit.
Kết luận và đề nghị (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
A. Kết luận
I. Các đặc điểm hình thái
- Đặc điểm hình thái cây: cam Sunkit có đờng kính tán (3,5-4m), chiều cao cây (3-4m), đờng kính thân (12-16cm) lớn hơn đờng kính tán (2,5- 3m), chiều cao cây (2-3m), đờng kính thân (9,5-12cm) của cam Sông Con. Ngoài ra còn một số chỉ tiêu để phân biệt hai giống cam này nh cách mọc cành, góc phân cành, số gai trên cành...
- Sự phân cành: Sự phân cành của cam Sunkit cũng diễn ra mạnh mẽ hơn cam Sông Con, thể hiện:
+ Số cành cấp I ở cam Sông Con là 2 - 3, cam Sunkit là 3 - 4 . + Số cành cấp II ở cam Sông Con là 5 -7, còn cam Sunkit là 6 - 8. + Số cành cấp III ở cam Sông Con là 9 - 12, còn cam Sunkit là 10 - 14 - Đặc điểm hình thái lá: Lá của cam Sông Con và cam Sunkit là lá đơn,
có hình bầu dục. Kích thớc lá của cam Sunkit (7,86 x 9,3cm) lớn hơn kích thớc lá của cam Sông Con (4,87 x 8,3cm), đặc biệt cánh lá ở cam Sông Con có kích thớc nhỏ (0,2 x 0,38cm), còn ở cam Sunkit lớn hơn (0,78 x 1,43cm).
- Đặc điểm hình thái quả:
+ Khối lợng, của cam sông con biến động từ 89-191g, còn cam Sunkit biến động từ 102-210g. Cùng với sự tăng khối lợng thì thể tích, kích thớc cũng đợc tăng lên.
+ Quả của cam Sông Con có hình cầu dẹt, còn cam Sunkit có hình lê.
+ Cam Sunkit có khối lợng, thể tích, kích thớc quả lớn hơn cam Sông Con.
II. Các chỉ tiêu hoá sinh
Hàm lợng VitaminC khác nhau ở cam Sông Con và cam Sunkit, giữa phần thịt quả và phần vỏ quả: ở phần thịt quả cao nhất ở cam Sông Con đạt