4. Công nghệ kỹ thuật của dự án: 1 Lựa chọn hình thức đầu tư
4.2.2.Lựa chọn công nghệ
Theo như công suất thực tế mà dự án muốn thực hiện thì chúng tôi đã lựa chọn một số máy móc thiết bị như trên. Với các công suất có thể có được của các thiết bị này chúng tôi có thể đảm bảo mỗi ngày sẽ sản xuất được từ 500 – 700 chiếc để cung ứng ra thị trường đó là khu vực Cầu Giấy và các vùng lân cận. Hơn nữa các công nghệ mà chúng tôi lựa chọn là những công nghệ có các thông số kỹ thuật tốt nên sẽ sản xuất ra những sản phẩm vàng, giòn, ngon, đảm bảo chất lượng như yêu cầu. Chúng tôi cũng đã tìm hiểu, tham khảo giá tại nhiều của hàng và nhận thấy với các mức giá đó thì đây là những công nghệ có giá cả phải chăng. Bởi vậy mà giá cả công nghệ phù hợp với khả năng tài chính của chúng tôi.
Những công nghệ này không đòi hỏi kỹ thuật cao, chỉ cần nắm được một số thao tác cơ bản ứng với mỗi khâu thì có thể vận hành được dễ dàng. Vì thế mà nó sẽ phù hợp với trình độ nhân công – đó là những lao động phổ thông chứ không yêu cầu qua trường lớp đào tạo nghề liên quan tới máy móc thiết bị này. Còn nếu xét về khía cạnh môi trường thì với những thiết bị chạy hoàn toàn bằng điện và trong quá trình sản xuất lại rất ít lượng chất thải được thải ra (vì sử dụng hết các nguyên vật liêu đầu vào) nên các thiết bị này sẽ không gây hại tới môi trường.
Dưới đây là cách thức và quy trình sản xuất bánh mì dài kiểu Pháp của chúng tôi:
Cho toàn bộ nguyên liệu gồm bột mì, men, muối và các chất phụ gia vào máy trộn đều với thời gian từ 7-10 phút, lấy bột ra đập qua cho mặt bột mịn bóng là được. Kiểm tra nhiệt độ của bột khi trộn xong phải từ 22-25 độ.
Cách ủ bột: Ủ bột 45phút mùa hè (1h mùa đông) trong thời gian ủ phải dùng khăn ẩm phủ lên mặt bột để tránh bị khô.
Cân và vê bánh: Baguette dài 60cm = 300gr bột, loại nhỏ : 40cm = 200gr bột
Dàn đều khối bột cho mỏng vào có độ dài 20cm sau đó lại dàn ra và gấp 2 bên mép lại với nhau sau đó vê dài 2đầu nhỏ dần lại.
Để bánh nghỉ và nở: Lấy khay chống dính rồi xếp bánh đã vê đạt tiêu chuẩn vào khay, dùng khăn phủ lên mặt bánh. Bánh nở phụ thuộc vào nhiệt độ và lượng men pha trộn (do vậy phải kiểm tra thường xuyên) thông thường ủ 45 phút vào mùa hè và 1h vào mùa đông.
Nướng bánh: Trước khi cho bánh vào lò dùng khăn ướt lau sạch lò để khi nhiệt nóng có hơi nước. Bỏ bánh ủ từ trong lò ra dung dao sắc rạch nghiêng dao vết rạch dài từ 5-7cm, bánh dài rạch làm 5 đường chéo, bánh nhỏ rạch làm 3 đường. Bật lò trước khi cho bánh vào 5phút, ban đầu để ở nhiệt độ 250 độ C, khi bánh chuyển sang màu vàng thì giảm xuống 220 độ. Trong thời gian thời gian đầu tuyệt đối không được mở cửa lò.