a) Vo rửa gạo
Mục đích
Loại sạch các tạp chất bám lên trên bề mặt gạo.
Cơ sở khoa học
Tạp chất trên bề mặt gạo bị tách ra dưới tác dụng của lực ma sát.
Biến đổi Gạo Chuẩn bị ao gói Làm nguội Sấy Ngâm Hồ hóa Cơm sấy DD ngâm Nước thải
+ Vật lý: nhiệt độ tăng nhẹ do có ma sát tác động lên hạt gạo.
+ Hoá học:một số chất dinh dưỡng hòa tan vào nước vo gạo.
Các yếu tố ảnh hƣởng
+ Lực vò: lực vò càng lớn, lớp electron có khả năng bị tách ra càng nhiều, gây tổn thất dinh dưỡng cho sản phẩm.
+ Thời gian: thời gian vo gạo càng lâu, các chất hòa tan sẽ nhanh chóng hòa tan hết vào trong dịch vo gạo gây tổn thất dinh dưỡng.
b) Sấy gạo Mục đích
Gây sốc nhiệt nhằm tạo các khe nứt trên bề mặt hạt gạo, giúp nguyên liệu dễ dàng hấp thu nước trong quá trình nấu.
Cơ sở khoa học: nước tự do trong lòng hạt gạo bị bốc hơi nhanh chóng, các phân tử nước chuyển ra ngoài bề mặt quá nhanh tạo các khe nứt cho hạt gạo.
Biến đổi
+ Vật lý:nhiệt độ hạt gạo tăng, cấu trúc hạt gạo thay đổi do bị nứt hạt.
+ Hoá lý: nước trong hạt gạo bốc hơi làm cho bề mặt hạt gạo bị nứt, gãy.
+ Vi sinh:vi sinh vật bị tiêu diệt 1 phần, các enzym trong gạo bị ức chế.
Các yếu tố ảnh hƣởng
+ Nguyên liệu: tuỳ vào loại gạo mà khả năng nứt n và hình dạng, kích thước khe nứt khác nhau. [13]
+ Độ ẩm ban đầu: độ ẩm ban đầu của cùng một giống gạo khác nhau sẽ cho khả năng nứt khác nhau. [13]
+ Nhiệt độ: quá cao sẽ làm cho hạt gạo bị sẫm màu, hạt bị vỡ, làm mất tính cảm quan của sản phẩm. Nếu quá thấp, thời gian sấy gạo sẽ bị kéo dài.
+ Thời gian: thấp thì không đủ năng lượng cung cấp cho nước bốc hơi nhanh chóng. Thời gian kéo dài sẽ làm cho hạt gạo bị sẫm màu, làm mất cảm quan cho sản phẩm.
+ Nguyên lý hoạt động: khi tiếp liệu, nguyên liệu được rung động và dịch chuyển bên trong máy, kèm theo đó là sự thổi gió nóng bên trong nhằm tách hàm ẩm trong nguyên liệu.