L ỜI CẢM Ơ N
2. TỔNG QUAN TÀI LIỆ U
2.2.7. Nghiờn cứu di truyền mựi thơm, ủộ dẻo, hàm lượng amylose
Cú nhiều yếu tố ảnh hưởng ủến chất lượng gạo, nhưng nổi bật nhất là: ảnh hưởng của yếu tố giống, ủiều kiện mụi trường sinh thỏi, kỹ thuật canh tỏc và cỏc cụng ủoạn sau thu hoạch, bảo quản.
Trường ðại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nụng nghiệp ... 24
Trong cỏc yếu tố trờn giống lỳa là yếu tố tiờn quyết. Cỏc yếu tố như ủiều kiện mụi trường gieo trồng, phõn bún, cụng ủoạn sau thu hoạch cũng ảnh hưởng khỏ lớn ủến tỷ lệ gạo nguyờn, nhiệt ủộ hoỏ hồ, tỷ lệ trắng bạc và hàm lượng dinh dưỡng trong hạt
Chỉ tiờu nấu nướng và ăn uống của gạo xỏt chủ yếu ủược xỏc ủịnh ủược bởi tỷ số aymylose/amylosepectin. Một trong những chỉ tiờu quan trọng của chất lượng nấu nướng là nhiệt ủộ hoỏ hồ của tinh bột gạo. Người ta ủó chia gạo của cỏc giống lỳa khỏc nhau thành cỏc loại sau ủõy: giống cú nhiệt ủộ hoỏ
hồ thấp <690C; trung bỡnh từ 70 - 740C ; cao > 740C [12]
Hàm lượng amylose ủược coi là thành phần quan trọng bậc nhất ủể xỏc ủịnh chất lượng nấu nướng .
2.2.7.1. Di truyền mựi thơm
Mựi thơm, khi nấu cơm mựi vị bốc hơi cho thấy một hợp chất chớnh của formaldehydes và hydrogen sulfide. Emmanual (1993) khi ủỏnh giỏ mựi
thơm của gạo IR64, Azucena và Basmati ủó chứng minh cỏc hợp chất
pentanol, hexanol, benzaldehyde, 2-acetyl-1-pyrroline và 2-acetyl-1-pyrroline là thành phần chớnh trong mựi thơm của gạo [39].
Tớnh trạng mựi thơm rất dễ bị thay ủổi bởi ủiều kiện mụi trường. Mựi
thơm của Basmati cần nhiệt ủộ lạnh của mụi trường gieo trồng. Mựi thơm của
Khao dawkmali và cỏc giống lỳa thơm cổ truyền ở Việt nam cú thể bị ảnh
hưởng bởi ủiều kiện ủất ủai. Tuy vậy người ta vẫn chưa xỏc ủịnh rừ nguyờn
nhõn [39]. Khai thỏc tớnh trạng thơm của cỏc giống cổ truyền vẫn là hướng ưu tiờn trước mắt. Cải tiến dạng hỡnh cõy lỳa thơm bằng phương phỏp chọn dũng
thuần ủó ủược ỏp dụng thành cụng ở Việt Nam ủối với một số giống như:
nàng hương, tỏm xoan (thập kỷ 1990) (Bựi Chớ Bửu và cs, 1995) [5].
2.2.7.2. Di truyền ủộ dẻo của lỳa gạo
ðộ bền thể gen là một trong những chỉ tiờu cú tớnh chất quyết ủịnh ủến chất lượng cơm, giống cú ủộ bền thể gen mềm thỡ cơm sẽ ngon. Trong cựng
Trường ðại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nụng nghiệp ... 25
một nhúm giống cú hàm lượng amylose giống nhau, giống lỳa nào cú ủộ bền
thể gen mềm hơn giống ủú sẽ ủược ưa chuộng hơn (Juliano.B.O, 1990) [103].
Sự nở dài hạt cơm là một tớnh trạng ủặc biệt sau khi nấu chớn. Giống
lỳa nào cú khả năng nở dài hạt cơm nhiều thỡ cho phẩm chất cơm mềm và xốp
hơn [39]. Một số giống lỳa như Basmati (ấn ðộ, Pakistan), Bahra của
Afghanistan, Domsia của Iran... cú khả năng nở dài gấp ủụi so với chiều dài hạt gạo làm cho phẩm chất cơm mềm và xốp [85].
ðộ bền thể gen biến ủộng rất lớn giữa cỏc vụ gieo trồng và vựng gieo
trồng khỏc nhau. ðiều này cú thể giải thớch vỡ sao cỏc giống lỳa ủặc sản khi
ủược gieo trồng ở vựng cú ủiều kiện sinh thỏi khỏc thỡ chất lượng thay ủổi (Tang SX, G.S.Khush, B.O.Juliano, 1991) [117].