Đem đậu tằm cho vào đồ đựng bằng sĩ hoặc bằng sắt tráng men, cho vào một lợng kiềm ăn vừa phải, đổ nớc sơi vào ngâm 15 phút, sau khi đậu chơng lên sẽ rất dễ bĩc vỏ. Nhng chú ý, ruột đậu tằm phải dùng nớc rửa để khử đi mùi kiềm.
Phần 9 : Cách chế biến và cất giữ lạc. 160. Cách giữ độ giịn của lạc rang dầu.
Lạc rang dầu nĩi chung để sau 12 tiếng ăn sẽ bị ỉu. Nếu trong lúc lạc đang nĩng phun vào một ít rợc trắng, trộn đều, đợi lạc gần hết nĩng thì rắc muối ăn vào (muối nên rang khơ) Làm nh vậy lạc để vài ngày vẫn giịn nh ban đầu, khơng bị ỉu nữa.
161. Cách rang lạc.
Nhiều ngời khi rang lạc rang dầu thờng cho dầu vào trớc, đun nĩng lên rồi cho lạc vào, cho rằng nh thế lạc sẽ nhanh chín. Thực tế lại hồn tồn ngợc lại, rang nh vậy dễ làm cho lạc ngồi cháy trong sống. Cách làm đúng là cho dầu và lạc vào chảo cùng một lúc, để nhỏ lửa cho nhiệt độ nĩng lên từ từ, nh vậy lạc sẽ trong ngồi nĩng đều, giịn đều, sắc cũng đẹp mà ăn lại thơm ngon.
162. Cách bảo quản lạc.
- Dùng nớc sạch rửa sạch lạc, rớt ra để khơ rang chín, cho muối tinh và ngũ vị hơng vào trộn đều, trải ra cho nắng phơi khơ. Sau khi lạc đã khơ, cho lạc vào túi ni lơng hoặc đồ đựng kín bịt kín. Cách làm này làm cho lạc mất đi khả năng mọc mầm, cho dù để qua 2-3 mùa hè lạc cũng khơng bị hỏng.
- Trong bình hoặc túi ni lơng đựng lạc cho vào 1 - 2 điếu thuốc lá thơm rồi bịt kín khơng để cho khơng khí lọt vào, lọt ra. Nh vậy, lạc cĩ để trong 3 năm cũng khơng bị mọt đục.
Phần 10 : Bảo quản, sử dụng, xử lý các loại gia vị 163. Cách chọn đồ đựng để cất giữ dầu mỡ.
Nếu muốn cất giữ dầu, mỡ trong một thời gian dài, ta nên dùng đồ thuỷ tinh hoặc đồ sứ màu đậm, miệng nhỏ để đựng, khơng nên dùng các loại đồ kim loại nh gang, sắt, nhơm hay thùng nhựa để đựng dầu mỡ, nh vậy sẽ ảnh hởng đến chất lợng của dầu mỡ.
164. Cách bảo quản và tăng hơng thơm của dầu lạc.
Cho dầu lạc vào nồi đun nĩng, thả một ít hoa tiêu, hồi hơng, sau đĩ để nguội rồi đem cất giữ là đợc. Cách làm này, đầu khơng những bảo quản đợc trong một thời gian dài khơng bị hỏng, mà khi nấu thức ăn lại thơm.
165. Bí quyết khử mùi của dầu hạt cải.
Ta cĩ dùng dầu hạt cải để rang lạc một lần, sau đĩ dùng dầu này để xào nẩu thức ăn, mùi của dầu hạt cải sẽ khơng cịn nữa, thức ăn lại thơm hơn. Nếu dùng dầu này để trộn nộm, nộm lại cĩ mùi của một vị dầu thơm.
166. Bí quyết làm mất bọt trong dầu nĩng.
Khi dầu nĩng cĩ bọt trào lên, ta cĩ thể rắc một ít nớc vào, sau một hồi nổ trong nồi, bọt dầu sẽ hết.
167. Các xử lý khi dầu trong nồi bốc lửa.
Khi dầu trong nồi bốc lửa, ta chỉ cần lập tức đậy vung lại hoặc dùng khăn ớt úp lên trên, lửa sẽ bị dập tắt ngay. Chú ý đặc biệt khơng đợc cho nớc vào, vì nh vậy dầu nhẹ hơn nớc, đổ n- ớc vào dầu nổi lên trên, lửa sẽ càng cháy to hơn và bắn ra tứ phía.
168. Cách khử mùi của dầu để lâu.
Dầu để lâu, nhiều khi cĩ mùi rất khĩ chịu. Để xử lý cho dầu hết mùi, ta cĩ thể làm nh sau: cho dầu vào nồi đun nĩng, tiếp đĩ cho vài lát khoai tây vào để rán, rán xong mùi khĩ ngửi sẽ khơng cịn nữa. Phơng pháp này cũng cĩ thể áp dụng với dầu đã rán cá để dầu hết mùi tanh của cá.
169. Cách khử mùi tanh của dầu rán cá.
Cho dầu đã rán qua cá vào nồi đung nĩng, cho vào dầu vài đoạn hành, gừng và hoa tiêu đảo cho vàng. Sau khi hành, gừng và hoa tiêu đã vàng, ta bắc nồi ra, rắc một nắm bột mỳ vào chảo dầu nĩng, bột mỳ gặp nĩng sẽ chìm xuống đáy chảo. Vớt các thứ đã cho vào mỡ ra, rồi lọc mỡ bỏ bột mỳ đã bị đọng ở dới chảo đi. Mỡ sau khi đã đợc xử lý nh vậy dùng để nấu thức ăn sẽ khơng cịn mùi tanh nữa.
170. Cách làm tăng mùi thơm của dầu hạt cải
Trong dầu hạt cải cĩ một loại mùi làm cho nhiều ngời khơng thích ăn. để cho mùi này khơng cịn nữa và thậm chí cịn tăng thêm mùi thơm cho dầu ta cĩ thể làm theo cách sau:
- Nguyên liệu cần dùng cho 2,5 kg dầu, gừng tơi, tỏi mỗi loại 50g, hành thơm, vỏ quế, trần bì, dấm trắng, rợu trắng mỗi loại 25g, hoa hồi đinh hơng mỗi loại 5g. Đem hành gừng rửa sạch, hành thái từng đoạn, gừng và tỏi đập nhỏ.
- Đổ dầu vào nồi đã đợc đặt nĩng đun nĩng dần lên. Sau khi dầu nĩng, ta vặn bếp vừa phải rồi cho gừng, tỏi, hành, vỏ quế, trần bì, hồi hơng và đinh hơng cho vào đảo cho cĩ mùi thơm. Khi đã ngửi cĩ mùi thơm, ta cho tiếp dấm và rợu vào đun tiếp một lúc nữa rồi vớt các thứ đã cho vào lúc ban đầu ra.
- Dầu sau khi xử lý xong ta đem lọc kỹ, để nguội cho vào bình dùng dần.
Dầu hạt cải sau khi đã đợc làm theo các bớc ở trên khơng những khơng cịn mùi nữa và lại để đợc lâu, khi bùng chế biến thức ăn sẽ cĩ mùi thơm đặc biệt.
171. Cách xào rau tiết kiệm dầu
thêm một ít nữa vào, dầu làm nh vậy, rau khơng bị chảy nhiều nớc, dầu lại ngấm đều vào rau mà khơng cần phải dùng thật nhiều dầu.
172. Cách chồng xì dầu bị mốc
- Đem xì dầu đun sơi, để nguội để vào bình, cho vào bình vài đoạn hành trắng, vài lát tỏi, cũng cĩ thể cho vào vài giọt rợu trắng sẽ phịng đợc chống mốc cho xì dầu.
- Khi đổ xì dầu lên đến miệng chai, ta đổ lên phía trên cùng của xì dầu một lớp dầu đậu hoặc dầu vừng đã đợc đun để ngăn cách khơng khí bên ngồi và xì dầu bên trong bên bình, nh vậy vẫn cĩ tác dụng làm cho xì dầu khơng bị mốc.
173. Làm tăng vị thơm của dấm
Nếu ta cho vào dấm vài giọt rợu trắng và một ít muối ăn, giấm sẽ cĩ mùi thơm nh giấm thơm.
174. Trứng bắc thảo cĩ thể làm giảm độ chua của giấm.
Khi làm thức ăn, nếu cho giấm quá tay, ta lập tức bĩc ngay một quả trứng bắc thảo dầm nhỏ cho lẫn vào, sẽ cĩ tác dụng trung hồ nhất định, giúp cho thức ăn đỡ chua hơn.
175. Cách bĩc tỏi nhanh
Ngâm tỏi vào nớc ấm 3-4 phút, vớt ra, dùng tay vị, vỏ tỏi sẽ bong ra hết. Ngồi ra, cịn cách thờng ngày chúng ta hay làm, đĩ là cách bĩc nhiều tỏi một lúc, ta cĩ thể cho tỏi lên thớt đập nhẹ rồi bĩc cũng rất nhanh.
176. Cách khử mùi tỏi sau khi ăn
Nếu khi ăn tỏi xong, ta uống một cốc sữa bị, mùi tỏi trong miệng sẽ khơng cịn nữa.
177. Cách cất giữ tỏi
Muốn cất giữ tỏi đợc lâu ngày, ta cho tỏi vào túi lới rồi treo ở nơi thống mát. Ngồi ra, cũng cĩ thể bĩc tỏi cho vào bình miệng rộng, dùng dầu xalát để ngâm, cất vào nơi râm mát, nh vậy tỏi khơng mọc đợc mầm lại vừa để đợc lâu. Ngồi ra, đối với tỏi thừa nhiều quá, ta cĩ thể dùng dấm để ngâm, ngâm rợu và ngâm vào trong xì dầu để ăn.
178. Cách bảo quản rợu gạo
Ta cho một quả trứng gà tơi vào trong rợu gạo cha đun, sau 2 giờ, vỏ quả trứng sẽ sẩm màu lại, để thời gian dài trứng sẽ sẫm màu hơn. Làm nh vậy, cĩ thể kéo dài thời gian bảo quản rợu lên gấp 2,5 lần. Sau khi uống hết rợu trứng gà vẫn cĩ thể dùng đợc.
phần 11: cách bảo quản chế biến gạo và thức ăn làm từ gạo 179. Nấu cơm phải dùng nớc sơi
Điều này nghe chừng thật đơn giản, nhng cĩ lẽ khơng phải ai cũng chấp hành. theo chúng tơi, nấu cơm bằng nớc sơi là phơng pháp khoa học nhất, vì vậy lợng Vitamin B1 cĩ trong gạo sẽ khơng bị mất, vừa đảm bảo chất lợng gạo, cơm nấu lại ngon.
180. Dùng nớc trà nấu cơm cĩ lợi cho tiêu hố
Dùng nớc trà nấu cơm, cơm khơng những thơm, màu sắc trơng lạ mắt, mà cịn cĩ lợi cho tiêu hố. Cách làm nh sau: dùng 0,5 - 0,7g lá chè ngâm vào 1kg nớc sơi từ 5 - 8 phút, dùng vải tha lọc hết bã, đổ nớc chè đã lọc sạch vào gạo đã vo sạch nấu bình thờng, đến khi cơm chín là đợc. (Tuy nhiên, ta cũng nên tuỳ theo số lợng gạo mà cho lợng nớc chè cho phù hợp)
181. Mùi vị của cơm cho thêm dầu
Khi nấu cơm, cho thêm vài giọt dầu hoặc mỡ động vật cho vào cơm, cơm khơng những thơm, tơi nhừ mà cịn khơng bị cháy đít nồi.
182. Nấu cơm nên cho giấm
Mùa hè, khi nấu cơm, cứ 1,5kg gạo cho 2 - 3ml dấm ăn hoặc nớc chanh, nh vậy cơm nấu xong sẽ trắng, khơng bị thiu, bị chua.
183. Cơm canxi
Rửa sạch vỏ trứng gà cho vào nồi rang dịn, nghiền thành bột, rắc một ít vào gạo đã vo sạch rồi nấu thành cơm, thế là ta đã cĩ mĩn "cơm canxi". Nh vậy, ngời bình thờng và ngời thiếu canxi ăn vào đều tốt.
184. Cách tiết kiệm điện khi sử dụng nồi cơm điện
Khi sử dụng nồi cơm điện để nấu cơm, trớc khi nấu, ta nên ngâm gạo một lúc sau đĩ mới đổ nớc sơi vào để nấu, nh vậy cơm nấu xong vừa mềm vừa ngon, lại tiết kiệm điện.
185. Cách hấp cơm cũ
Khi hấp cơm, tốt nhất ta khơng nên đổ lẫn cơm cũ vào cơm mới mà phải đem hấp riêng. Cách này cũng làm rất dơn giản: Ta đổ nớc hấp nh các mĩn ăn khác, khi hấp cơm ta chỉ cần lu ý cho thêm một ít muối vào nớc, tuỳ theo lợng cơm, nh vậy cơm hấp và cơm vừa nấu sẽ ngon nh nhau.
186. Bí quyết nấu cơm gạo cũ
Trớc tiên, ta đem gạo cũ vo sạch, dùng nớc ngâm 2 tiếng, vớt lên để ráo nớc. Sau đĩ cho gạo vào nồi, đổ một lợng nớc sơi vừa phải, dùng lửa to đun sơi, tồi tiếp tục dùng lửa nhỏ đun cho đến khi chín. Nếu dùng nồi áp suất, chỉ cần đun nhỏ lửa khoảng 8 phút là cơm chín. Nấu cách này, các bạn sẽ thấy cơm thơm nh mùi cơm gạo mới.
187. Nấu cháo bằng phích nớc
Cho 150g gạo vào phích nớc rồi đổ nớc sơi vào, vài tiếng sau khi mở phích ra bạn cĩ cháo để ăn.
188. Nấu cháo cho phèn chua dễ nhừ
Mùa hè, khi nấu cháo đậu xanh, nếu ta cho thêm một ít phèn chua, cháo sẽ chĩng nhừ giúp ta tiết kiệm đợc nhiên liệu và thời gian.
189. Cách nấu cháo bằng cơm thừa
Dùng cơm thừa nấu cháo thờng hay bị dính và cháy. Nếu trớc khi nấu ta cho nớc lạnh dội qua thì khi nấu sẽ khơng bị dính và cháy mà cháo nấu ra lại ngon nh cháo nấu bằng gạo.
190. Mùi vị thơm mát của cháo cĩ từ vỏ quýt
Khi nấu cháo trắng, trớc khi tắt bếp, nếu ta thả vào nồi cháo vài lát vỏ quýt, nh vậy cháo sẽ cĩ mùi thơm mát.
191. Cháo ngọt thêm giấm càng thêm ngọt.
Khi nấu cháo đờng, ta cho thêm một chút dấm vào cháo, cháo sẽ càng ngọt hơn, nh vậy chúng ta cĩ thể tiết kiệm đợc đờng.
192. Cách nấu cơm nấu cháo tránh bị trào ra ngồi
- Khi nấu cháo nếu ta khơng để ý, cháo rất dễ bị trào ra ngồi. Nếu ta cho vào nồi vài giọt dầu vừng, sau khi sơi ta đun vừa lửa, dù cháo cĩ sơi bao nhiêu thì cũng khơng bị trào ra ngồi.
- Dùng nồi cơm điện để nấu cơm, nếu nấu nhiều thì cĩ loại nồi cũng bị trào ra ngồi. Để khắc phục tình trạng này, ta nên vo gạo trớc 3 giờ, dùng một lợng nớc vừa phải để ngâm, sau đĩ mới đem nấu. Nh vậy, khi nấu cơm nớc sẽ khơng bị trào ra ngồi.
- Khi nấu cháo, ta cần đãi sạch gạo trớc, chờ nớc ấm nhiệt độ khoảng 50-60 độ thì mới cho gạo vào nh vậy sẽ tránh đợc cháo trào ra ngồi.
193. Cách xử lý cơm sống
Cơm sống là một vấn đề rất nan giải, nhất là khi nhà cĩ khách. Để xử lý cơm sống, ta cĩ thể làm theo phơng pháp sau: đánh tơi nồi cơm sống ra, dựa theo tỷ lệ 500g gạo, 50g rợu đổ vào trong nồi dùng lửa nhỏ để đun cho đến khi rợu bốc hết hơi, cơm sẽ hết sống, ăn cơm khơng sợ cĩ mùi rợu.
194. Cách khử mùi cơm khê
- Cho nớc lạnh vào một cái bát đặt vào giữa nồi cơm khê, ấn cho miệng bát bằng với mặt cơm. Tiếp đĩ ta, ta đậy nồi cơm lại, dùng lửa nhỏ để ủ nồi cơm, sau 1-2 phút mở nồi cơm ra cơm sẽ khơng cịn mùi khê nữa.
- Cơm vừa bị khê, bắc cơm ở trên bếp xuống, mở nắp vung cho vào nồi cơm 3-4 cọng hành tơi, đậy vung lại, sau vai phút mở vung lấy cọng hành ra, mùi khê của cơm khơng cịn nữa.
- Vừa ngửi thấy mùi khê, lập tức cho nồi cơm vào trong nớc lạnh sâu khoảng 3-6 cm hoặc đặt lên trên mặt đất vừa vẩy nớc lạnh, khoảng 3 phút cơm sẽ hết mùi khê.
- Khi thấy cơm cĩ mùi khê, ta cĩ thể dùng cục than chảy đỏ cho vào trong bát, cho vào nồi cơm đậy kín vung lại trong vịng 10 phút mở vung lấy bát than ra, mùi khê sẽ khơng cịn nữa.
- Khi thấy cơm cĩ mùi cháy khê, lập tức tắt lửa, đặt lên trên cơm một miếng vỏ bánh mì, rồi đậy nắp vung lại sau 5 phút, vỏ bính mỳ sẽ hút hết mùi khê.
195. Gạo và hoa quả khơng đợc để lẫn nhau
Nếu để hoa quả và gạo lẫn nhau, hoa quả sẽ bị khơ quắt mà gạo sẽ bị mốc hỏng.
phần 12: cách bảo quản và chế biến thức ăn từ bột mì 196. Muối cĩ thể chống bột mì bị đĩng vĩn
Dùng nớc để nhào bột mỳ, bột mỳ rất dễ đĩng vĩn, nếu ta cho vào bột mỳ một ít muối trớc khi nhào thì bột mỳ sẽ khơng bị đĩng vĩn.
197. Cách làm bột mỳ lên men nhanh
Khi dùng bột mỳ để làm bánh, (đặc biệt là bánh bao), nếu ta cha kịp làm bột lên men bánh sẽ khơng nở, ta cĩ thể làm theo cách sau để bột lên men một cách mau chĩng: ta dựa theo tỷ lệ 500g bột mỳ, 50g dấm ăn,350g nớc ấm trộn đều để trong vịng 10 phút, tiếp tục cho 5g cacbonat natri nhào bột đến khi khơng cĩ mùi chua là đợc. Cách lên men này khi bánh bao hấp chín, bánh vừa trắng lại vừa nở.
198. Rợu cĩ thể làm bột nhanh lên men
Bột khi cha kịp lên men hết ta đã muốn làm bánh bao để ăn, cĩ thể ấn vào giữa cục bột một các lõm sau đĩ cho một ít rợu vào sau đĩ dùng khăn ớt tủ lại vài phút là đợc. Nếu cảm thấy bột vẫn cha lên men, ta cĩ thể để một cốc rợu nho vào nồi, dới khay khi đem hấp. Nh vậy, khi hấp xong bánh sẽ tơi xốp mềm ngon.
199. Lên men bột vào trời lạnh nên cho đờng trắng
Trời lạnh nên cho bột nở để lên men bột, ta cĩ thể cho thêm một ít đờng trắng vào, nh vậy cĩ thể rút ngắn đợc thời gian lên men của bột hiểu quả sẽ tơt hơn.
200. Mỡ lợn giúp màn thầu, bánh bao đợc trắng hơn
Khi ủ bột làm màn thầu cho lên men, ta nhào vào bột một miếng mỡ lơn nhỏ, khi hấp màn thầu sẽ trắng xốp và ngon.
201. Nớc muối lên men bột làm bột xốp mềm
Khi lên men bột làm màn thầu hay bánh bao, nếu ta cho thêm một ít nớc muối sẽ rút ngắn đợc thời gian lên men của bột, bánh đợc hấp càng trở nên xốp mềm.
202. Màn thầu, bánh bao cho thêm bia càng ngon