Sự thay thế
Mức độ của sự thay thế và tính đồng đều của sự thay thế cĩ ảnh hưởng sâu sắc đến tính chất dung dịch. Khi tăng DS polymer này trở nên tan nhiều. Điều này được chứng minh bởi tốc độ hydrat hĩa nhanh hơn. Đặc trưng lưu lượng thay đổi từ dịng cĩ kết cấu hoặc sol-gel thuận nghịch thành một dịng đặc chảy êm.
Tương tự, CMC được thay thế đồng đều dẫn đến một dung dịch chảy êm hơn CMC được thay thế ngẫu nhiên. Khi mạch này được thay thế đồng đều thì những phân tử cĩ khuynh hướng sắp cho thẳng hàng dưới sự dịch chuyển và chảy một cách êm ả.
Với những CMC thay thế ngẫu nhiên, những đơn vị glucose khan khơng được thay thế bởi liên kết hydro trội hơn một cách vừa vặn và cĩ xu hướng kết hợp tạo mạng lưới khơng gian ba chiều mà hiện ra bởi dịng sol-gel thuận nghịch hoặc cĩ cấu trúc. Hiện tượng sol-gel thuận nghịch xảy ra khi khơng được thay thế hoặc là những vùng kết tinh trong mạch polymer khơng được kết hợp bởi sự dịch chuyển, tái kết hợp thành mạng khơng gian ba chiều.
Những loại CMC độ nhớt cao và DS thấp (0.4 – 0.7) nhìn chung đều xảy ra hiện tượng sol-gel thuận nghịch vì những loại này ít được thay thế đồng đều dọc theo mạch polymer. Những loại CMC chảy êm được sử dụng nhiều trong thực phẩm như là syrup, những chất phủ bề mặt. CMC sol-gel được sử dụng nhiều trong những thực phẩm cĩ nhiều hạt như là nước xốt hoặc puree.
Sự phân bố kích thước phân tử
Sự phân bố kích thước phân tử cũng cĩ thể ảnh hưởng đến hiệu suất CMC. CMC xay nghiền tốt sẽ hydrat hĩa nhanh chĩng và sự tăng độ nhớt là quan trọng, như trong thức uống trộn khơ. Khi sự phân tán nghèo nàn hoặc trộn cùng lúc như là kem thì CMC được xay nghiền khơng mịn.
pH
pH của dung dịch CMC 1% từ 7.0 – 8.5. pH từ 5 – 9 thì ảnh hưởng khơng đáng kể đến độ nhớt của CMC. pH nhỏ hơn 3, độ nhớt cĩ thể tăng, và thậm chí cĩ thể làm kết tủa các acid tự do trong CMC. Vì vậy cellulose gum khơng nên sử dụng trong những thực phẩm cĩ tính acid cao. Ở pH trên 10 độ nhớt cĩ thể giảm nhẹ (Ingram và Jerrard, 1962: Batdorf và Rossman, 1973)
Nhiệt độ
Khi tăng nhiệt độ thì độ nhớt của CMC giảm.
Ví dụ, một loại CMC cĩ độ nhớt 1000 mPas ở 20oC cĩ thể giảm độ nhớt cịn khoảng 100 mPas ở 70oC.
Bình thường ảnh hưởng này là thuận nghịch, nhưng khi đốt nĩng kéo dài ở nhiệt độ cao sẽ gây ra suy thối CMC khơng thuận nghịch, tức là độ nhớt sẽ khơng hồi phục lại như ban đầu khi làm nguội.
Muối
Nếu trong dung dịch cĩ muối sẽ ngăn chặn sự tan rã của CMC và vì vậy làm ảnh hưởng đến độ nhớt.
Những cation hĩa trị I, ngoại trừ Ag+, cĩ ảnh hưởng nhỏ khi thêm vào với nồng độ vừa phải. Những ion kim loại cĩ hĩa trị II như Ca2+ và Mg2+ cĩ thể làm giảm độ nhớt. Trong khi đĩ những ion kim loại hĩa trị III như Al3+, Cr3+ và Fe3+ cĩ thể làm cho CMC khơng hịa tan được hoặc tạo gel bằng cách tạo phức với những nhĩm carboxylic tích điện âm (Aqualon Co., 1988).
Ảnh hưởng của muối đến độ nhớt của CMC cũng tùy thuộc vào mục đích thêm muối vào. Nếu CMC hồn tồn hịa tan trong nước và muối được thêm vào sau đĩ thì nĩ chỉ gây ra ảnh hưởng nhỏ đến độ nhớt. Nếu muối được hịa tan trước khi thêm
CMC vào thì muối sẽ ức chế sự tan rã (phá vỡ những vùng kết tinh trong polymer) và kết quả là làm giảm độ nhớt.
Vi sinh vật và enzyme
Dung dịch CMC cĩ thể bị thối hĩa do sự tấn cơng của vi sinh vật hoặc enzyme kết quả là làm giảm độ nhớt. Đốt nĩng đến 80oC trong 30 phút hoặc 100oC trong 1 phút thì cĩ thể tiêu diệt hầu hết vi khuẩn mà khơng ảnh hưởng đến CMC.
Để bảo quản cĩ thể sử dụng chất bảo quản là natri benzoate, natri propionate hoặc natri sorbate. Thêm vào đĩ để ổn định sản phẩm trong suốt quá trình bảo quản, pH của dung dịch nên giữ ở 7 – 9, giữ ở nhiệt độ cao vừa phải, tránh oxy và ánh sang.
Dung mơi phổ biến nhất cho CMC là nước, nước nĩng hoặc lạnh đều được. CMC là một polymer anion mạch thẳng khơng thuộc lý thuyết của Newton. Hầu hết những dung dịch giả dẻo này đều sol-gel thuận nghịch dưới DS 1.0.
Dung dịch CMC tốt nhất được chuẩn bị bằng cách thêm trực tiếp vào nước đang được khuấy mạnh, bằng cách trộn khơ với dung dịch phi trùng hợp như đường, bằng cách hịa CMC trong một chất lỏng như là glycerin hoặc là propylene glycol hoặc sử dụng một thiết bị trộn đặc biệt mà CMC được cho vào một cái phễu sau đĩ được phân tán thơng qua một bộ phận vịi phun nước với vận tốc cao (Batdorf và Rossman, 1973).