Hình 26: so sánh nhiệt hòa tan của xylitol và 1 số chất tạo ngọt khác
Hình 28: so sánh độ ngọt giữa xylitol và đường mía ở các nhiệt độ khác nhau
Hình 29: so sánh khả năng hòa tan giữa xylitol và đường mía ở các nhiệt độ khác nhau
Hình 30: so sánh khả năng hút ẩm giữa xylitol, đường mía và sorbitol ở 25oC
Xylitol được tìm thấy trong trái cây và rau. Nĩ cũng xuất hiện như chất trung gian trong sự chuyển hĩa carbohydrate của những lồi động vật cĩ vú. VD: người trưởng thành tạo ra 5- 15 g xylitol mỗi ngày.
Xylitol cĩ nhiều lợi ích khi là 1 thành phần của thực phẩm. Nĩ khơng tham gia phản ứng Maillard, nguyên nhân của sự sẫm màu và biến đổi giá trị dinh dưỡng của protein. Khi cung cấp trong chế độ ăn hàng ngày, nĩ hạn chế xu hướng tạo béo phì và sự hợp nhất của xylitol trong cơng thức thức ăn cải thiện màu và vị mà khơng gây ra những biến đổi bất lợi trong quát trình bảo quản.
Một số nghiên cứu chỉ ra những tác động cĩ lợi của xylitol (như là chất tạo ngọt) khi sử dụng riêng hoặc trong cơng thức kết hợp với các đường khác trong yoghurt, mứt (cung cấp kết cấu, màu và vị, sự ổn định trong thời gian dài hơn so với các sản phẩm khác dùng đường saccarose).
Cùng với đường fructose thì xylitol là chất tạo ngọt được khuyên dùng cho các bệnh nhân bị tiểu đường. Sự chuyển hĩa xylitol trong cơ thể được diễn ra bởi 2 con đường( hấp thu trực tiếp, chủ yếu là ở gan; và sự chuyển hĩa gián tiếp bởi vi khuẩn đường ruột) khơng tạo insulin. Xylitol làm tăng rất ít lượng glucose và insulin trong máu khi so sánh với sự thay đổi gây ra bởi đường saccharose và glucose. Xylitol cĩ thể được sử dụng để hiệu chỉnh sự rối loạn quá trình dị hố.
Khi pH trong miệng giảm xuống dưới 5.5 thì các muối khống Ca, P trên bề mặt răng sẽ bị hịa tan, gây sâu răng. Khi lượng nước bọt tăng thì khả năng đệm tăng, tránh việc giảm pH do đĩ ngăn ngừa sâu răng. Xylitol cĩ tác dụng kích thích tiết nước
nước bọt, tuy nhiên, tác hại của nĩ (trong vấn đề sâu răng) thì quá lớn khi đem ra so sánh với tác dụng cĩ lợi của việc kích thích tiết nước bọt). Nhai cũng kích thích việc tiết nước bọt, do đĩ, xylitol trong sản phẩm chewing gum sẽ càng cĩ lợi trong việc chống sâu răng. Vi khuẩn trong miệng, đặc biệt là Streptococcus mutans, cĩ khả năng sử dụng đường để tạo năng lượng cho phép nĩ sinh trưởng, và trong quá trình sinh trưởng nĩ sinh ra acid làm giảm pH nước bọt từ đĩ gây sâu răng. Vi khuẩn này khơng cĩ khả năng lên men xylitol tạo acid do đĩ nĩ hạn chế sâu răng. Là 1 thành phần trong kem đánh răng, xylitol cịn cĩ khả năng quan trọng là giữ ẩm. Ở đây chỉ nêu ra 1 số nguyên nhân dẫn đến việc xylitol cĩ khả năng ngăn sâu răng, ta cĩ thể tham khảo thêm các thơng tin này trong tài liệu tham khảo.
Do cĩ sự hấp thu nhiệt trong quá trình hịa tan nên, xylitol tạo ra cảm giác nồng và mát lạnh trong miệng và khoang mũi. Xylitol được sử dụng trong thực phẩm ăn kiêng ( như acid amin, vitamin, nguyên tố vết và đường khơng khử)
Được sử dụng kết hợp với polyol (từ các đường) và acid amin,
Vì cĩ những ảnh hưởng phụ đến đường tiêu hĩa xuất phát từ việc tốc độ hấp thu xylitol chậm, nên lượng tối đa cho phép cĩ thể đưa vào cơ thể là 20g/1 liều hay 60 g/ngày( người ta đã theo dõi ở động vật cho chúng quen với việc tăng lượng lên).
Tuy cĩ nhiều ứng dụng, nhưng việc sử dụng xylitol như chất tạo ngọt cĩ giới hạn. Chi phí sản xuất tương đối cao (cao hơn khoảng 10 lần so với sucrose hay sorbitol) dường như là nguyên nhân khiến cho việc sử dụng xylitol (như là chất tạo ngọt) cĩ giới hạn.
Trong bài này, chúng tơi sẽ mơ tả phương pháp sản xuất xylitol, đặc biệt là chú ý đến những nguyên tắc hĩa sinh trong sản xuất xylitol bằng nuơi cấy nấm men trong mơi trường chứa xylose, nhân tố chính ảnh hưởng đến tính khả thi của việc sản xuất xylitol bằng lên men.