chảy trong miệng
Công dụng chính của gelatin sẽ được phân loại
Th.s TRUONG THI MY LINH 279
• Gelatin desserts – người tiêu dùng ngày nay quan tâm về
năng lượng ăn vào. Thường các món tráng miệng từ gelatin thì dễ dàng để chế biến, có vị dễ chịu, dinh dưỡng, có nhiều mùi khác nhau và chỉ chứa 80 calories/nữa tách. Đường tự do chỉ chỉ 8 calories/suất ăn.
• Công thức của món tráng miệng từ gelatin điển hình là:
sucrose 86.5%, gelatin (250 bloom) 9%, fumaric acid 2.4%, sodium citrate 1.2%, muối tuỳ thích, mùi và màu khi cần. Các món tráng miệng từ gelatin có thể được chế biến sử dụng gelatin loại A hoặc loại B trong khoảng 175-275. Độ bền gel cao thì sử dụng ít gelatin hơn ( gelatin 275 bloom sử dụng khoảng 1.3% trong khi gelatin 175 bloom sử dụng 2%). Các chất ngọt khác cũng có thể được sử dụng.
Công dụng chính của gelatin sẽ được phân loại
Th.s TRUONG THI MY LINH 280
• Gelatin trong thịt – gelatin được sử dụng trong các sản
phẩm nhằm để tạo gel và hấp thu nước thịt hình thành dạng và cấu trúc của sản phẩm. Thường mức độ sử dụng từ 1-5% tuỳ thuộc vào loại thịt, lượng nước thịt, độ bền gel và cấu trúc yêu cầu trong sản phẩm cuối cùng
Công dụng chính của gelatin sẽ được phân loại
Th.s TRUONG THI MY LINH 281
• Gelatin được sử dụng trong việc làm trong rượu, bia,
nước quả – trong thực tế dung dịch gelati loãng (1-3%) được cho vào thùng chứa và sau đó khuấy đều và để lắng yên trước khi lọc.
• Gelatin dạng thuỷ phân được sử dụng để bổ sung protein trong khẩu phần ăn. Gelatin thuỷ phân đã sấy khô chứa trên 92% protein. Đặc biệt là có thể phối trộn với các protein
thuỷ phân khác để cân bằng về mặt dinh dưỡng của các acid amin. Súp và các loại nước uống quả thường sử dụng gelatin thuỷ phân.
Công dụng chính của gelatin sẽ được phân loại
Th.s TRUONG THI MY LINH 282
• Gelatin là protein không hoàn thiện cho dinh dưỡng của động vật có vú. Nó thiếu acid amin cần thiết tryptophan và thiếu hụt acid amin chứa lưu huỳnh. Gelatin thì thích hợp với nhiều loại thực phẩm. Thực vậy, nó giúp giữ chặt các thành phần khác nhau.
• Trong quá trình bảo quản quả, người ta cũng nhận thấy có sự giảm hàm lượng protopectin và tăng dần hàm lượng pectin hòa tan.
• Nguyên liệu quan trọng nhất được dùng để chế tạo pectin là vỏ cam quýt và bã táo. Các phụ phẩm này được sấy khô, bảo quản để sử dụng lâu dài. Lượng pectin ở vỏ cam quýt
chiếm 20-50% trọng lượng khô, còn ở bã táo chiếm 10-20%.
Công dụng chính của gelatin sẽ được phân loại