định hướng trên bề mặt giữa hai pha, nơi hình thànhmảng đơn phân tử xung quanh hạt keo. Điều này mảng đơn phân tử xung quanh hạt keo. Điều này
cũng làm gia tăng độ nhớt của pha lỏng và tham giavào sự hình thành và ổn định của thể huyền phù và vào sự hình thành và ổn định của thể huyền phù và thể nhũ tương. Đặc tính này được sử dụng đặc biệt trong điều chế nước xốt, các món ăn nấu sẳn và các món tráng miệng,
Th.s TRUONG THI MY LINH 258
Ứng dụng của gelatin trong công nghệ thực phẩm
• Gelatin được sử dụng trong rất nhiều loại thực phẩm, và được chia làm 5 nhóm:
• Bánh kẹo và các món tráng miệng dạng đông
• Các sản phẩm sữa
• Các sản phẩm thịt
• Các ứng dụng của gelatin thủy phân
• Các ứng dụng khác như trong sản nước xốt, đồ gia vị, lọc rượu, …
Th.s TRUONG THI MY LINH 259
• Hai đặc tính mong đợi nhất của gelatin là tính tan chảy trong miệng và khả năng tạo gel. Thêm vào chảy trong miệng và khả năng tạo gel. Thêm vào đó gelatin không bị ảnh hưởng bởi lực ion và ổn định ở dãy pH rộng. Gelatin thích hợp trong nhiều ứng dụng thực phẩm vì tính chất trong và mùi vị ôn hoà của nó.
• Gelatin được sử dụng vì các đặc tính vật lý hơn làgiá trị dinh dưỡng như một protein. Nhiệt độ tan giá trị dinh dưỡng như một protein. Nhiệt độ tan chảy của gel gelatin dưới 370C, nghĩa là nó sẽ tan trong miệng và được hòa tan một cách dễ dàng
Th.s TRUONG THI MY LINH 260
• Đặc điểm kỹ thuật của gelatin thực phẩm
Đặc điểm kỷ thuật Type A Type B
pH Điểm đẳng điện Độ bền gel (bloom) Độ nhớt (Pms) Tro 3.8-5.5 7.0-9.0 50-300 15-75 0.3-2.0 5.0-7.5 4.7-5.4 50-300 20-75 0.5-2.0 CÁC CHẤT TẠO GEL
Th.s TRUONG THI MY LINH 261
Đặc tính chức năng của gelatin trong thực phẩm
Function Application
Gel former Gelled desserts, lunch meat, confectionery, pate, consomme, aspics Whipping agent Marshmallows, nougats, mousses, souffles, chiffons, whipped cream Protective colloid Confectionery , icings, ice creams, frozen deserts and confections Binding agent Meat rolls, canned meats, confectionery, cheeses, dairy products Clarifying agent Beer , wine, fruit juices, vinegar
Film former Coating for fruits, meats, deli items
Thickener Powdered drink mixes, bouillon, gravies, sauces, soups, puddings, jellies, syrups, dairy products
Process aid Microencapsulation of colors, flavors, oils, vitamins
Emulsifier Cream soups, sauces, flavorings, meat pastes, whipped cream, confectionery, dairy products
Stabilizer Cream cheese, chocolate milk, yogurt, icings, cream fillings, frozen desserts
Adhesive agent To affix nonpareils, coconut ang other items to confections, to bond layered confections together, to bind frostings to baked goods, to bind seasonings to meat products
Th.s TRUONG THI MY LINH 262
Công dụng của gelatin có thể được phân loại dựa