ông, đường nghịch đảo và chất béo. Sau khi cô đặc đường đem làm lạnh. Gelatin là một thành phần của quá trình làm lạnh này và được sử dụng để ổn định cấu trúc của sản phẩm.
Công dụng chính của gelatin sẽ được phân loại
Th.s TRUONG THI MY LINH 267
• Các sản phẩm từ sữa
• Gelatin được sử dụng trong công nghiệp sữa như là tác nhân kết cấu. Hơn nữa, nó có các tính chất tạo bọt ngay cả khi có mặt của chất béo. Gelatin có thể được thêm vào sữa trước khi lên men và có điểm tan chảy thấp (dưới 370C) làm cho sản phẩm có cảm giác tan được trong miệng
• Gelatin được sử dụng trong một số sản phẩm sữa. Đặc tính và liều lượng gelatin được sử dụng được cho ở bảng 2. Các sản phẩm chính như yogurts, sữa lên men, các sản phẩm dạng đông có sữa, các món kem tráng miệng, kem đá, kem bơ không năng lượng và kem mút
Công dụng chính của gelatin sẽ được phân loại
Th.s TRUONG THI MY LINH 268
• Sữa chua (Yogurts): gelatin được sử dụng để cải thiện cấu
trúc của sữa chua lên men, không ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm. Sự vững chắc của sản phẩm tùy thuộc chủ yếu vào lượng gelatin thêm vào.
• Gelatin được sử dụng chủ yếu để ngăn ngừa sự rỉ dịch của nước sữa trong quá trình vận chuyển và tồn trữ, đặc biệt là thích hợp cho sự hợp nhất trong sữa chua trái cây vì các sản phẩm này rất hay rỉ dịch nếu không có tác nhân ổn định. Tuy nhiên, việc sử dụng gelatin trong các sản phẩm sữa chua thì được giới hạn bởi pháp luật của một vài quốc gia.
Công dụng chính của gelatin sẽ được phân loại
Th.s TRUONG THI MY LINH 269
• Các món kem tráng miệng (Dessert creams): Cácsản phẩm này có đặc tính đặc sệt và được sản xuất sản phẩm này có đặc tính đặc sệt và được sản xuất từ sữa được thêm hương vị. Gelatin được sử dụng để đạt được cấu trúc gel mịn và ngăn ngừa sự rỉ dịch khi lạnh đông hoặc khi nhiệt độ khác nhau trong quá trình tồn trữ.
• Kem mút (Mousses): hoạt động tạo bọt của gelatin được sử
dụng trong điều chế nhiều loại sản phẩm có gas. Việc sử dụng kết hợp gelatin với các chất keo khác làm cho hệ nhũ tương ổn định rất tốt, dễ dàng cho sự thông khí và ổn định tốt hỗn hợp, tránh sự phân ly các thành phần và duy trì sự ổn định bọt trước khi gel hóa.
Công dụng chính của gelatin sẽ được phân loại
Th.s TRUONG THI MY LINH 270
• Các loại kem lỏng và kem đá (Ice creams and water ices): sự
hiện diện của chất ổn định là cần thiết vì những lý do sau:
• -Điều chỉnh độ nhớt
• -Giử hệ nhũ tương ở trạng thái ổn định cho đến khi kem được tiêu thụ
• -Tạo độ xốp và cải thiện tính giản nỡ
• -Tránh sự hư hỏng trong quá trình tồn trữ
• -Ngăn chặn sự hình thành tinh thể đá trong quá trình tồn trữ lâu dài.
• Việc sử dụng kết hợp gelatin với các chất ổ định khác cho sản phẩm có tốc độ tan chảy chậm và đặc tính cấu trúc rõ rệt.
Công dụng chính của gelatin sẽ được phân loại
Th.s TRUONG THI MY LINH 271
• Trong công nghiệp thịt
• Các sản phẩm thịt giữ một vị trí quan trọng trong công
nghiệp thực phẩm ở nhiều nước. Gelatin được thu nhận từ nguyên liệu động vật và có thể được xem như là một thành phần tự nhiên của các protein thịt. Gelatin thường được sử dụng trong các sản phẩm sau: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
• -Các sản phẩm jăm bông, thịt vai nấu
• -Các sản phẩm thịt đóng hộp
• -Các sản phẩm thịt dạng nhũ tương (xúc xích, pate)
• -Các sản phẩm thịt đông
Công dụng chính của gelatin sẽ được phân loại
Th.s TRUONG THI MY LINH 272