• Bánh, mứt, kẹo (Confectionery)
• Món tráng miệng đông (Dessert jelly): các món tráng miệng đông được làm từ sucrose và glucose hoặc dung dịch đường nghịch đảo, gelatin, acid quả, chất đệm, mùi và màu. Sau khi được hoà tan trong nước nóng, để nguội sẽ hình thành dạng đông
• Kẹo đông (Jelly confectionery): sản xuất kẹo dẻo thì tương tự như các món đông ăn được ngoại trừ kẹo được đúc khuôn ở dạng cứng. Các món đông mềm dẻo có thể chứa từ 6-9% gelatin có độ bền gel từ 150-250. Nói chung gelatin loại A được sử dụng trong các ứng dụng này vì có độ nhớt thấp.
• Các món đông mềm dẻo dễ chuyển thành dạng cứng sau một đêm và sau đó được xử lý bằng nhiều cách khác nhau để ngăn chặn sự dính nhau, sản phẩm hoàn thành thì khá dẻo nhưng không bị dính.
• Để gia tăng lượng sản phẩm, phải chế biến liên tục trong nồi áp suất. Trong trường hợp này, khi hoà tan gelatin cho thêm đường và dịch
glucose trước khi nấu và thời gian nấu ngắn để tránh sự thuỷ phân gelatin
Th.s TRUONG THI MY LINH 264
• Kẹo xốp (Aerated confectionery): kẹo xốp có thể được định nghĩa như là một sản phẩm đông xốp chứa hỗn hợp
carbohydrate: chủ yếu là sucrose và các loại dịch glucose khác nhau, Tác nhân tạo mềm và ổn định, màu và mùi. Vài mẫu được đúc khuôn như kẹo dẻo, kẹo xốp mềm được cắt thành miếng và được bọc lại riêng lẻ như kẹo trái cây, kẹo nuga, kẹo bơ cứng,…
• Kẹo dẻo (Marshmallow): có thể được đổ vào khuôn tinh bột, chứa 2-5% gelatin có độ bền gel cao. Cấu trúc của sản
phẩm phụ thuộc vào:
• -Loại và số lượng gelatin sử dụng: độ cứng của sản phẩm tăng theo hàm lượng gelatin và các gelatin có độ bền gel cao cho sản phẩm giòn và cấu trúc mịn
Công dụng chính của gelatin sẽ được phân loại dựa theo lĩnh vực ứng dụng
• Kẹo trái cây (Fruit chews): Các sản phẩm loại nàycó những đặc tính sau: có những đặc tính sau:
• -Độ xốp thấp