• Cấu trúc phân tử pectin:
COOH COOCH3 COOH COOCH
Người ta gọi tên các hợp chất pectin như sau: các chuỗi polygalacturonic bị methyl hóa 100% gọi là pectin.
Nếu chuỗi này bị methyl hóa thấp hơn 100% thì gọi là pectinic acid.
Còn trường hợp chuỗi polygalacturonic hoàn toàn không bị methyl hóa thì được gọi là pectic acid
• Một số tính chất của pectin
• Tính tan và độ nhớt
• Pectin tan tốt trong nước lạnh tạo thành dung dịch tương đối nhớt. Cũng như các chất gôm khác, việc hòa tan pectin vào nước cần được tiến hành cẩn thận bởi khối bột dễ dàng đóng vón tạo thành một lớp gel ngăn cản quá trình hòa tan.
• Thông thường trong sản xuất người ta thường dùng máy khuấy có tốc độ cao để hòa tan pectin hoặc hòa tan pectin cùng với một chất khác dễ tan trong nước như đường.
• Pectin tan rất chậm trong dung dịch đường cô đặc, thường xúc tiến quá trình hòa tan pectin bằng cách hòa tan nó vào dung dịch xirô (có chứa hàm lượng fructose cao rất hữu ích vì có độ nhớt thấp) rồi lại hòa tan vào trong nước tạo thành dung dịch có hàm lượng chất rắn thấp hơn 20%, khi đó pectin sẽ tan tốt khi đun nóng và khuấy nhẹ.
Công dụng chính của gelatin sẽ được phân loại dựa theo lĩnh vực ứng dụng
• Mặc dù pectin là một chất tạo độ nhớt trong dung dịch, nó không phải là chất tạo độ nhớt cao nhất trong số các chất gôm và thường ít được chọn khi người ta đòi hỏi tạo dung dịch có độ nhớt tăng cao. Tuy nhiên, nếu chỉ yêu cầu một sự tăng nhẹ của độ nhớt chẳng hạn tạo nên cảm giác của chất đường trong các thức uống chứa ít năng lượng, thì pectin là một lựa chọn tốt.
Công dụng chính của gelatin sẽ được phân loại dựa theo lĩnh vực ứng dụng
• Tính chất tạo gel của pectin và ý nghĩa trong kỹ thuật chế biến thực phẩm
• Hai yếu tố quyết định khả năng tạo gel của pectin: chiều dài chuỗi pectin và mức độ methyl hóa của nó. Chiều dài chuỗi quyết định tính chất cứng rắn của gel. Phân tử pectin với chiều dài quá thấp sẽ không thể tạo cấu trúc gel mặc dù sử dụng liều lượng cao
• Các hợp chất pectin đều có tính háo nước. Do vậy, chúng có bị hydrate hóa với mức độ cao nhờ sự gắn kết các phân tử nước vào các nhóm
hydroxyl của chuỗi polygalacturonic. Ngoài ra, các phân tử pectin thường tích điện âm nên chúng đẩy nhau làm mạch bị giãn, độ nhớt
dung dịch vì thế tăng lên. Cấu trúc gel sẽ hình thành khi ta làm giảm độ tích điện và độ hydrate hóa của các chuỗi. Khi ấy, các sợi pectin xích lại gần nhau và hình thành mạng lưới ba chiều rắn chứa đầy pha lỏng bên trong.
Công dụng chính của gelatin sẽ được phân loại dựa theo lĩnh vực ứng dụng
• Sự thoái biến:
• Các phân tử pectin rất dễ dàng bị thoái hóa,bền trong môi trường acid, nhưng cấu trúc của nó có xu hướng gãy vỡ trong điều kiện acid yếu (pH> 5) đặc biệt trong điều kiện đun nóng. Do phản ứng có thể xảy ra bất cứ nơi nào có nhóm acid bị ester hóa trong chuỗi phân tử, mức độ thoái hóa thấp có thể làm giảm đáng kể độ nhớt của chế phẩm, giảm khả năng tạo gel và một số tính chất khác.
• Tương tác với các polymer khác
• Pectin là hydrocolloid tích điện âm, vì thế nó tương tác với các
hydrocolloid tích điện trái dấu trong dung dịch. Sự tương tác với các protein ở khoảng pH thấp hơn giá trị điểm đẳng điện đã được nghiên cứu (Glahn, 1982) và là cơ sở giải thích tính chất ổn định của các hệ acid-sữa và đậu nành-sữa có sự hiện diện của pectin.
• .
Công dụng chính của gelatin sẽ được phân loại dựa theo lĩnh vực ứng dụng
• Sự chế tạo gel pectin – đường – acid
• Người ta dùng pectin có chỉ số methoxy cao((tức là tỷ lệ nhóm –COO- thấp) để sản xuất loại gel này. Pectin được lấy từ nguồn quả dùng làm mứt, nước đông quả và mứt quả nghiền. Ngoài yếu tố chiều dài của phân tử pectin trong
nguyên liệu, người ta còn xét đến nhiều yếu tố ảnh hưởng khác đến gel tạo thành. Đối với loại gel nghèo pectin, gel chỉ tạo thành ở điều kiện pH acid cao, và lượng đường sau cùng phải khá lớn. Đối với loại quả có hàm lượng pectin cao thì giới hạn pH cũng như hàm lượng đường có thể biến đổi trong một khoảng rộng mà vẫn cho phép tạo được gel.
Công dụng chính của gelatin sẽ được phân loại dựa theo lĩnh vực ứng dụng
• Tồn trữ pectin – tránh sự thoái hóa pectin:
• Pectin mất đi khoảng 5% chất lượng hàng năm nếu được tồn trữ trong điều kiện khô ráo, thoáng gió. Tức là nhiệt độ môi trường tồn trữ không vượt quá 250C. Lượng tổn thất pectin tăng lên nếu gia tăng nhiệt độ hoặc tăng độ ẩm môi trường (Padival và cộng sự, 1981).
• Mặc dù người ta không quy định phải tồn trữ pectin trong điều kiện nhiệt độ thấp nhưng thực tế các mẫu pectin dùng để nghiên cứu thí nghiệm vẫn được tồn trữ trong buồng
đông lạnh (nhiệt độ khoảng -180C) để sử dụng trong thời gian thí nghiệm kéo dài hàng năm.
Công dụng chính của gelatin sẽ được phân loại dựa theo lĩnh vực ứng dụng
• Tùy thuộc vào các điều kiện cụ thể, người ta có thể bảo quản được dung dịch pectin trong vòng 1 ngày ở nhiệt độ không vượt quá 600C với một số điều kiện vệ sinh nhằm hạn chế sự xâm nhiễm của mốc và vi khuẩn.
• Nhiệt độ càng tăng thì tính bền của dung dịch pectin càng giảm. Việc điều chỉnh pH bằng dung dịch kiềm có thể dẫn đến sự phá hủy cấu trúc gel. Nguy cơ đáng kể xảy ra đối với pectin có chỉ số methoxy cao (HM pectin) và khi nhiệt độ quá cao hay điều kiện khuấy trộn không đầy đủ và/hoặc sử dụng các hydroxide.
Công dụng chính của gelatin sẽ được phân loại dựa theo lĩnh vực ứng dụng
Th.s TRUONG THI MY LINH 295
Ứng dụng của pectin trong thực phẩmSản phẩm Loại pectin