Công dụng chính của gelatin sẽ được phân loại dựa theo lĩnh vực ứng dụng
• Các ứng dụng khác
• Gelatin được sử dụng với liều lượng thấp trong nhiều ứng dụng thực phẩm: như tác nhân làm đặc trong soups và sauces, như là chất ổn định cho dầu giấm trộn xà lách, chất làm kết tủa trong làm trong rượu và lọc nước trái quả và trong vi bao gói hương liệu, …
• Các loại sauce dạng nhũ tương:
• Nhiều tác giả cho rằng khả năng nhũ hóa của protein, đặc biệt là của gelatin, chúng có khả năng liên kết trên bề mặt liên pha của dầu /nước, phần lớn nhóm phân cực của protein liên kết với nhóm phân cực của pha nước và nhóm không phân cực của protein liên kết với nhóm không phân cực trong pha dầu, hình thành lớp đơn phân tử protein bao quanh giọt dầu, làm ổn định nhũ tương. Rõ ràng, đặc tính hóa học của lớp đơn phân tử gelatin và sức bền của nó đối với các ứng suất bên ngoài sẽ quyết định cho tính ổn định của hệ thống hai pha.
Công dụng chính của gelatin sẽ được phân loại dựa theo lĩnh vực ứng dụng
Th.s TRUONG THI MY LINH 277
• Làm trong rượu, lọc nước quả
• Quá trình làm trong bao gồm sự kết hợp của phân tử với các chất làm vẩn đục rượu thành dạng bông và lôi kéo các hạt cáo cặc lơ lửng trong rượu. Các phân tử này thường là
protein như gelatin, albumin hoặc casein. Protein bị kết tủa bởi tannin hoặc bởi acid của rượu hính thành dạng bông dễ dàng lôi kéo các cặn. Quá trình làm trong sử dụng gelatin ở dạng tinh khiết với lượng nhỏ, không làm biến đổi lượng organoleptic của rượu. Gelatin có độ bền gel thấp (75-125) và gelatin thủy phân có thể được sử dụng cho mục đích này. Liều lượng từ 7-15g/hectolít
• Quá trình lọc nước quả thì cũng tương tự như lọc rượu nhưng liều lượng của gelatin thì cao hơn từ 20-120g/hectolít
Công dụng chính của gelatin sẽ được phân loại dựa theo lĩnh vực ứng dụng