Rợu uống tên hoá học là etanol có công thức C2H5OH. Rợu trắng là dung dịch của C2H5OH trong nớc với nồng độ khác nhau. Độ rợu là phần trăm thể tích của rợu trong dung dịch nớc. Rợu 400 là loại rợu mà 100 ml dung dịch rợu này thì có 40ml rợu và 60ml nớc. Rợu có nồng độ cao khoảng 80 0→ 90 gọi là cồn.
Về hoá học, rợu là dẫn xuất của hidrocacbon trong đó một hoặc nhiều nguyên tử hiđro đợc thay thế bằng nhóm hidroxyl (OH). Đó là khái niệm chung về rợu, nhng chỉ có etanol mới uống đợc. Trên thế giới, chẳng dân tộc nào không dùng rợu, có khác chăng chỉ là khẩu vị từng vùng.
Rợu là con dao hai lỡi, nếu dùng ít và hợp lí thì có lợi còn khi lạm dụng dẫn đến nghiện lại là kẻ thù nguy hiểm.
Về mặt y học, rợu có tính gây ngủ và an thần, ức chế thần kinh, giảm đau, nếu uống ít sẽ tăng tiết dịch vị, tăng hấp thụ, tăng nhu động ruột, ăn ngon miệng... Vì vậy sẽ là bất công và thiếu khách quan nếu chỉ hoàn toàn lên án rợu, coi rợu là kẻ thù nguy hiểm nh ma tuý và thuốc lá.
Ngày xa, các cụ có câu: “Nam vô tửu nh kỳ vô phong” đã nói lên tác dụng hng phấn của rợu. Rợu ngâm thuốc gọi là rợu thuốc dùng để chữa bệnh và tẩm bổ cơ thể.
Cái nguy hiểm là ai cũng biết uống nhiều rợu là có hại nhng hay bị “quá chén” và dễ nghiện khi đã nghiện thì rất khó từ bỏ . Đối với một số ngời nó nh tình yêu. Nhà thơ Tản Đà đã viết:
“Say sa nghĩ cũng h đời H thì h thật, say thời (thì) vẫn say”
Trong các cuộc vui chúng ta nên “tửu bất khả ép” vì ngạn ngữ Nga có câu: “Khi say biển chỉ đến đầu gối” mà nghiện thì “Trời chỉ bé bằng vung”. Lý Bạch một nhà thơ lớn đời Đờng ở Trung Quốc, đã quá say khi làm thơ mà nhảy xuống sông vớt ánh trăng vàng.
Tổ chức y tế Thế giới kêu gọi mọi ngời bỏ rợu vì quá nhiều tác hại: hàng năm tiêu tốn 50 tỷ đô la ở Mỹ; 96 tỷ mác ở Đức; 70% tai nạn xe cộ; tỷ lệ nghiện và chết cao (26% do ngộ độc cấp bởi các tạp chất độc hại nh anđêhit, metanol…
có trong rợu).
Thế nhng, một số nớc nh Liên Xô (cũ), Cô - oet đã cấm rợu mà không thành công. Chúng ta không khuyến khích uống rợu, nhng rợu vẫn tồn tại trong cuộc sống hàng ngày. Vì vậy cũng nên tìm hiểu về văn hoá rợu (Drrinking Culture)
Rợu có 2 loại: Loại chế từ hoa quả và loại chế từ ngũ cốc.
• Rợu chế từ hoa quả, trớc tiên phải kể đến rợu nho (vang nho). Có vang trắng, vang đỏ (cho phụ nữ) vang Bordeaux, Alsace (Pháp), vang Alazan (Georgie), vang Mônđavi, vang Bungari v.v...
Loại vang sủi bọt, sâm banh mang địa danh Champagne (Pháp) đặc biệt vùng Reims, cách thủ đô Pari (Pháp) 140 km. Hãng Piper - Heidseik ở vùng này, thành lập từ 200 năm trớc, có hầm rợu dài tới 16 km, thờng xuyên chứa đ- ợc 15 triệu chai và một bảo tàng dới lòng đất chuyên lu giữ các loại sâm banh của hầu hết các vùng trên Trái Đất.
Cầu kì hơn là rợu Cognac. Cogac là một địa danh cách Pari 600 km. Rợu Cognac đắt vì đợc làm từ loại nho đặc biệt do đợc chọn giống kĩ. Qua quá trình lên men chng cất, ủ trong các thùng gỗ sồi đặc sẳn (loại sồi Limousin hoặc Troncais do nhà nớc quản lí) với thời gian khá dài từ 3 đến 40 năm.
Nếu ủ trong khoảng 3 - 5, rợu có nhãn V * S *; nếu ủ trên 5 năm: nhãn VSOP; từ 25 - 35 năm: nhãn XO. Loại này đợc 4 hãng sản xuất: Hennesy, Martel, Remy Martin, hay Martel có giá từ vài trăm đến vài ngàn đô la. Có loại Cognac dành cho vua chúa hay tỉ phú - nhãn XO trị giá 19000 franc Pháp, hoặc 4000 USD (40 triệu đồng Việt Nam).
ở nớc ta do điều kiện khí hậu, thổ nhỡng không có các loại nho ngon nên dùng vang táo, mơ, mận, dâu... cũng theo nguyên tắc lên men, chng cất nói trên và chỉ ủ trong thời gian ngắn. ở Hà Nội có làng rợu Mơ nổi tiếng, đã tồn tại cách đây 6, 7 trăm năm ở vùng Bạch mai - Hoàng Mai - Tơng mai nay là xã Hoàng Văn Thụ, Trơng Định thuộc quận Hai Bà Trng. Đó là rợu ngon nhất Hà Thành, “bất ẩm bất tri kỳ vị”.
Trong Tam Quốc, Tào Tháo và Lu Bị đã uống rợu mơ mỗi khi bàn luận anh hùng. Vua Tấn khi đấu cờ với Chung Vô Diệm cũng dùng rợu mơ.
• Rợu chế từ ngũ cộc (tinh bột); trớc hết phải kể đến rợu Whissky, tiêu biểu và thờng gặp là Whissky Chivas Regal ở vùng Scotland phía Bắc nớc Anh. Whisky loaị này đợc làm từ mạch nha với 3 loại thuần chủng: Glenlivet, Long mann và Glen Grant do một thợ chuyên nghiệp pha chế. Rợu đợc ủ trong thùng gỗ sồi ít nhất 12 năm. Rợu đợc sản xuất từ năm 1801, do hãng Chivas and Glenlivet Group thành lập từ năm 1786. Với ngót 2 thế kỉ kinh nghiệm, hãng đã cho ra thị trờng một loại rợu ngon có tiếng, khoảng 430, mỗi năm 3 triệu thùng, mỗi thùng 12 chai 750 ml, ở 150 nớc trên thế giới.
Sau này có hãng Seagram Spiret to hơn, bao trùm cả Whisky Bourbon, Canda và Bắc Mỹ, còn đợc gọi là “ông hoàng Whissky” (Prince of Whisky)
ở Nga, Ba Lan, Đông Âu có Vodka cũng là rợu trắng, ngon nấu từ ngũ cốc. ở Cu ba có rợu Rhum từ mía, ở Nhật có rợu Sakê từ gạo, ở Trung Quốc có rợu Mao Đài, chế từ cao lơng, chng cất và ủ trong 6 năm tại một địa danh tên là mao Đài cách Bắc Kinh 700 km. Rợu Mao Đài đã đợc huy chơng vàng ở hội chợ Panama do Mỹ tổ chức năm 1913.
ở Việt Nam có Lúa Mới, rợu đế (ở miền Nam). Đó đều là các loại rợu chế từ ngũ cốc, có nồng độ cao từ 40 - 600. ở miền Bắc ngày xa có rợu Tăm, r- ợu Ngang. Rợu Tăm là loại rợu mà khi lắc mạnh chai cho tăm rợu bốc mạnh lên nh reo, rồi để chai đứng yên, thì tăm lặn ngay lập tức. Cất 10 lít rợu thờng mới cất đợc một chai rợu tăm, vì thế nên mới có câu : “Giúp em một thúng xôi vò, một con lợn béo một vò rợu tăm”. Còn rợu Ngang là thứ rợu trắng mà ngời bán phải đựng vào bong bóng, thắt ngang lng để che mắt các nhà thi hành pháp luật, vì ngày xa cấm nấu rợu lậu.
Ngày nay, trong các quầy rợu ta còn gặp một thứ gọi là liquơ (liqueur). Chúng cũng đợc chế từ ngũ cốc (gạo, ngô, khoai, sắn...) rồi qua chng cất công nghiệp thành rợu nặng (trên 900) sau tinh chế loại bỏ bớt chất độc (anđehit, metanol; để thu đợc “cồn thực phẩm” có độ cồn thấp hơn, khoảng 40 - 600 . Các cơ sở sản xuất rợu dùng loại cồn thực phẩm này pha thêm đờng, màu thực phẩm và tinh dầu chanh, cam, dâu, táo...thành các loại liquơ nhẹ, ngọt mà dễ uống mà ta vẫn quen gọi là rợu mùi (rợu màu).
ở nớc ta, trong phong tục truyền thống, thờ cúng tổ tiên, ma chay, cới hỏi đều phải có trầu và rợu, đó là những thứ không thể thiếu đợc, nhất là khi cới hỏi:
“Cao tay nâng chén rợu hồng Mừng em, em sắp lấy chồng xuân nay”